湖北
在贵州的大街小巷，尤其是清晨或深夜，总能闻到一股混合着猪油、香葱和肉馅的温暖气息。那是沓哨馄饨的滋味，一种比普通馄饨多了几分讲究、几分家常厚道的吃食。“沓哨”二字是贵州方言，意思是把肉末炒香、煸出油脂，变成酥脆油亮的“哨子”，然后盖在煮好的馄饨上。这样一来，一碗馄饨就有了双重肉香：馄饨本身是鲜嫩软滑的肉馅，而撒在顶上的沓哨则是焦香酥脆的小肉粒。这种口感上的搭配，既实在又解馋，是贵州人家里常做的暖胃饭。
要做这道家常版的沓哨馄饨，先准备馅料。选三分肥七分瘦的猪前腿肉，手工剁成肉末，这样比机器绞出来的更有黏性。在肉末里加入姜末、少许盐、白胡椒粉和一个鸡蛋清，顺一个方向搅打上劲，直到感觉筷子有阻力。馄饨皮要选偏薄的那种，包的时候皮中央放馅，对折成三角形，再将两个角往中间一叠捏紧，形状像小元宝，捏口处不用沾水，肉馅的黏性就足够封住。
沓哨是这碗馄饨的灵魂。另取一小块肥瘦相间的猪肉，同样剁成碎末。锅里不放油，用小火直接把肉末炒散，慢慢逼出油脂。待肉末变色、水分收干，继续翻炒到颗粒金黄、微微发脆，这时撒一小撮盐和几粒花椒粉，香气立刻变得浓郁。炒好的沓哨盛在碗底备用，多余的猪油留在锅里正好可以煮汤底。
煮馄饨的水要宽，水开后再下馄饨，用勺子轻轻推散防止粘底。趁着煮馄饨的间隙，在每个碗里放一小勺猪油、半勺生抽、几滴香醋，撒上切细的葱花和一小撮糊辣椒碎。舀一勺滚烫的面汤冲进碗里，猪油化开，酸辣咸香的底汤就有了颜色。馄饨煮到浮起、皮子变得半透明时捞出，盛入汤碗，最后抓一大把炒好的沓哨铺在最上面。
端上桌时，先别急着搅拌，舀一勺带沓哨的馄饨入口，酥脆的肉粒和滑嫩的馄饨在嘴里形成有趣的对比。汤底因为有了猪油和糊辣椒的点缀，喝起来暖而不腻。贵州人家里做这道吃食，常常会配一小碟酸菜或泡萝卜，解腻又开胃。剩下的沓哨还可以拌面、拌饭，或者撒在青菜上，是物尽其用的家常智慧。一碗沓哨馄饨下肚，从胃里暖到指尖，那种踏实的满足感，大概就是贵州街头最朴素的味道记忆。
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