江苏
近日，全国掀起一波“烧烤热”，先有淄博开通烧烤专列火爆全网，后有徐州烧烤冲上热搜第一。紧接着，云南以烤虫子等特色烧烤申请出战……徐州该如何守住此番擂台？徐州烧烤亮出王炸：万物皆可烤。
“天若有情天亦老，有事没事吃烧烤”“大呼的辣椒大呼的油，十个腰子十个球”……在徐州，晚上约个局撸个串，是不少人必备的夜生活。
夜幕降临，当烧烤师傅把烧得通红的木炭放入长长的烧烤炉里，一串串金色火星飞起，烧烤摊喧嚣起来。在炭火与滋滋作响的油花交织而成的背景音里，食客们挥洒疲惫快乐升腾，演绎出最迷人的人间烟火气。
在全国烧烤大PK的擂台，徐州烧烤是如何出圈的？现代快报记者走访了徐州多家烧烤店，总结出徐州烧烤的几大特色，发现其王炸绝招是：万物皆可烤。
特色一：本地小山羊，绝对的主角
徐州可以算得上烧烤的鼻祖，在徐州铜山境内汉王出土的汉化像石上，生动描摹着古人烤肉的场景。可见，汉代的徐州人吃烧烤已经颇具规模，这也是最早有史为证的烤羊肉串记录，徐州是当之无愧的烧烤发源地。
如果说，没有一只鸭子能活着离开南京。那么，没有一只羊能活着走出徐州。一句戏言，却将徐州人爱吃羊肉的情感表达得淋漓尽致。
徐州烧烤最重要的食材就是羊，没有之一。很多烧烤店门口都挂着一只当天现宰的整羊，按斤售卖。烧烤师傅们当场表演快刀削肉，然后将现削的羊肉切块穿串，现点现烤。在羊肉的主角光环下，羊眼、羊腰、羊球轮番上阵……
“我们用的都是本地小山羊，肉嫩，不膻，味道更好。”徐州牙缝烧烤店烧烤师傅称，在徐州，羊身没有什么是不能烤的，羊肉、羊眼、羊排、肉筋、板筋、羊蹄筋、羊尾巴……最有特色的烤品当属油腰和羊球。
“我们有‘老球嫩腰’的说法，羊球要大火旺烤，烤老一些口感才更加稠密；油腰是包裹着油脂的羊肾，一定要嫩烤，最好留有一些血丝。”烧烤师傅介绍，油包肝也是徐州地区的一个特色，将羊肝包在羊油里，外形上看酷似羊腰子，咬一口满嘴生香，嚼一下回味绵长。
特色二：大呼的辣椒大呼的油
“大呼的辣椒大呼的油”是徐州烧烤的“秘诀”，也更显徐州人的豪爽。
不论烤什么，先刷上一层厚厚的油，然后撒上红彤彤的辣椒面，再配上一些孜然粉……当烤串上的油滴落在炭火上的瞬间，火焰涨起，升腾的烟火气瞬间将食客们的疲惫感一扫而空。这一刻，用徐州话来说：真滋儿！
烧烤师傅一般将肉串儿烤制半成熟，每桌一个小烤炉，接下来便是“私人定制”时间。食客们自己动手发挥，火候的深浅、肉质的老嫩、调料的多少，自己说了算，这也练就了徐州本地人精湛的烧烤技巧。桌上燃着炭火，肉串滋滋冒油，这便是最幸福的味道。
“徐州烧烤太行了！真的很好吃，我们是从山东过来的，就爱徐州烧烤这个味。”几个山东小伙边品尝浓香诱人的肉串，边点赞。
特色三：万物皆可烤
在徐州吃烧烤，只有想不到，没有做不到。
除了羊身上的各种烤品外，烤各种素菜、烤面包片、烤马步鱼、烤鸡爪、烤鸡皮这些都属于大众烤品，烤金蝉、烤牛蛙、烤鹌鹑、烤生蚝则算是特色烤品。
△李鹏
“我们店还有烤猪小脆、烤蜜汁梅肉、烤麻辣鸡胗，这都是我们店的特色菜品。”破店地摊烧烤的老板李鹏介绍，徐州烧烤属于“看菜单不敢点菜系列”，很多意想不到的菜品都会出现在菜单上，总归一句话：万物皆可烤。
“烤金蝉销量很好，尤其小孩子，挺爱吃的。”烧烤师傅说，各类特色菜品占据了销量的半壁江山，很受欢迎。
特色四：烧烤绝配——手擀面
说不清从何时起，徐州的大小烧烤店开始把手擀面作为烤串“绝配”。
精心熬制的骨汤，配上秘制辣椒油，再加上纯手工擀制的面条。这一碗看似简单普通的小面，成了烧烤桌上的重头戏，很多吃完撸串的徐州人说：不吃上一碗手擀面，烧烤局不算圆满。
如今，一碗手擀面的品质，也是评判一家徐州烧烤店的重要KPI，甚至有很多烧烤店的名字直接就叫某某手擀面。嗞溜一口纯手工擀出来的面条，劲道的口感渗透着古朴的麦香，那才叫踏实。
现代快报+记者 张晓培/文 郑阳/摄
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