杨铁锋餐饮兵法：餐饮行业利润暴跌！如何从微利走向厚利？

杨铁锋餐饮兵法：餐饮行业利润暴跌！如何从微利走向厚利？

餐饮行业一直有这么一个外行难以理解的悖论：生意火却不一定挣钱！原因就在于，餐饮业是一个利润普遍偏低的行业。

然而疫情的冲击下，薄利模式的劣势迅速显现出来，现金流成为制肘餐饮企业的瓶颈。疫情后，餐饮业即将进入“厚利时代”！提高毛利和客单价，降低损耗，成为餐饮老板亟需突破的难题。怎么做呢？

一家餐厅要想提高利润率，提升营业额，投资最少、见效最快的方式，就是在菜单上下功夫！小菜单，大学问！顾客了解餐厅往往是从菜单开始的，它不仅仅是一张纸，更承载着品牌形象，影响着顾客体验，甚至决定了门店的上客数、翻台率、顾客满意度等等。餐厅的经营思维混乱还是清晰，都能在这张纸上得到验证！据专家分析，好的菜单能轻轻松松让餐厅至少提升10%的利润！

好的餐厅菜单会将招牌菜做出突出显示，同时显示出独特差异化价值，菜品名称易懂、诱惑，分类清晰，易于消费者点餐。例如，西贝莜面村的菜单整体按品类划分，招牌产品莜面系列始终在最前列，爆品菜、必点菜会在菜品的左上角用红底白字标出，引导顾客点单！

在定价上，以外婆家为例，它有一个最简单的计算方法，“诱客菜”售价= 菜肴成本×1.6。这个1.6据说是经过成本/盈利等多项计算之后，得出的最优值。 当然，不同的餐厅菜单，在定价过程中，需要符合各自的菜品成本与餐厅经营成本，这要根据自己餐厅的实际情况来确定。

可以说，好的菜单结构能让消费者有更好的体验，也能让餐厅有更高的营业额，因此，菜单设计在突出产品特色的同时，还要符合餐厅品牌的定位。

餐厅成本控制一直都是餐饮圈的老生常谈。但这次疫情中，成本控制的重要性就体现出来了。特别是在客流回升慢的形势下，如何做好成本控制，成为考验餐厅运营能力的重要一环。以行业内最大的直接变动成本——厨房成本为例，它直接影响着餐饮的利润。厨房成本控制不是无限制地降低厨房成本率，而是要在保证厨房质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。

对餐饮人来说，一方面要及时汇总成本报表，分析成本的合理性，对成本中出现的异常，用料的不合理等作出调整和改进；另一方面，要及时进行厨房检查，对厨师操作过程中的浪费现象及时指出。比如食品边角料是否充分利用，提高产出率；调料使用是否考虑保质期，防止过期等。垃圾箱也要作为重点检查的对象，看是否有浪费。最重要的是，在日常工作中，管理者要对操作过程进行控制，制定合理的操作程序和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。

数据表明：95％的顾客不满意不会投诉，只会停止购买；保留一个老顾客的成本是获取一个新顾客成本的1/5，如果能将顾客流失率降低5％，那么利润就会上升25-85％。在这一点上，餐饮服务的重要性不言而喻。服务员的情绪、工作技能、对企业的忠诚度，都是导致客户服务好坏的直接因素。可以说，得罪顾客的员工是餐饮企业最大的成本。

那么，作为管理者，我们首先要做的事就是让一线服务人员以最好的情绪、最熟练的技能、最忠诚的态度去服务每一位顾客。 因此，加强员工培训，无疑是管理者的一项重要任务，也是经营工作的紧迫任务。当前，餐饮企业的服务大同小异，大多数不到位。很多企业在服务方面，仅仅是做到顾客不说坏话，就可以了。而距离顾客期待的，做到100分，还差得很远。事实上，餐饮企业做到顾客不说坏话，顾客会勉强来就餐；做到顾客所期待的，顾客会很高兴地来；做到比顾客所期待的还要好，顾客会奔走相告，成为你的宣传者。

厚利时代，针对餐饮企业所面临的各项难题，沣之道重磅打造的厚利餐饮策划将是理想的解决方案。 厚利餐饮策划，在市场调研的基础上，将根据企业自身的经济实力和技术状况，对企业商业模式各个要素进行总体设计和具体安排。从商圈分析、顾客锁定、战略定位、形象塑造、氛围设计、品种搭配、服务规范、文化提炼到营销推广，多方面权衡餐企的具体情况，打造适合每一个企业的商业模式。

未来的商业竞争，将是大的更大、强者恒强，餐饮人如何从微利走向厚利，让我们拭目以待！

杨铁锋 著名餐饮管理专家、中国烹饪协会、中国饭店协会管理专家、北京沣之道餐饮管理机构董事长、首席专家导师，长期致力于餐饮行业经营管理研究与咨询实践，出版了《快鱼战略》、《海底捞你学得会》、《餐饮创富11堂课》、《这样的店长很抢手》等多部经管畅销书。独创餐饮培训课程“快鱼战略总裁营”、“杨铁锋精准营销”、“店长特训营”，针对性强，一听就懂，一学就会，深受餐饮投资人和管理者的欢迎。提出和设计了“餐饮经营急救”理论，帮助头一锅、吉妒啦、辛庄饭店、原湘、牧堂纯、同乐坛肉、越巴蜀、成状元、海乐汇等数百家餐饮企业调整定位，完善模式，重新走上健康发展之路。