本帮菜和南翔小笼成国家非遗

早报记者 姜丽钧 实习生 何倩倩

以上海嘉定南翔小笼馒头制作技艺等为代表的传统面食制作技艺、黄浦区的上海本帮菜肴传统烹饪技艺成为国家级非物质文化遗产。

日前，文化部第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录推荐项目名单公示结束，上海这两项技艺入选传统技艺类的国家级非物质文化遗产代表性项目。此前，上海有8个项目入选传统技艺类的国家级非物质文化遗产，其中属于食品制作的只有功德林的素食制作技艺和钱万隆酱油酿造技艺。

小笼馒头第六代传人

南翔小笼以“皮薄、馅大、汁多、形美”著称于世，是上海市首批非物质文化遗产。名闻遐迩的上海古猗园南翔小笼馒头已有143年历史，其馅料配制秘方和制作技艺由师徒六代人薪火相传至今。

据专家考证，清同治十年（公元1871年），南翔镇日华轩点心店主黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮，以大改小”的方法，每两面粉制作10只馒头，每只加馅3钱，折褶14个以上，做工讲究。据小笼面点制作师傅透露，南翔小笼好吃，功夫全在馅上，以猪腿肉为主，都用手工剁成，不用味精，用鸡汤煮肉皮取冻拌入。谈到小笼的吃法，有个名堂叫：一口开天窗，二口喝汤，三口吃光。

1997年，李建钢成为南翔小笼馒头制作技艺的第六代传人。目前，他门下已有一批技术纯熟的接班人，成为该项技艺传承人的后备力量。

“对于我和我的徒弟来说，制作小笼不仅仅是一份工作，更是对老祖宗留下来的文化的一种继承。”李建钢说。在鲜肉小笼的基础上，他们李先后创新开发出了“虾仁小笼”、“干贝小笼”、“蟹粉小笼”等，如今这些品种已经被广大食客所接受和认同。

味道上的“上海方言”

来自上海德兴馆的上海本帮菜肴传统烹饪技艺同样有着130多年的历史，兼容了徽菜的浓油赤酱、粤菜的精致清鲜、鲁菜的考究大气等“八大菜系，十六帮别”的“秘诀”，经本地化改良后，形成了以“雅”见长，底蕴深厚，被称为颇有“文人情怀”的本帮特色。

其中，作为上海本帮菜泰斗的李伯荣1932年出生在上海浦东三林塘临江村。1945年拜本帮菜的鼻祖、德兴馆的杨和生大厨为师，悉心专研本帮菜的烹饪技法。师父谢世后，李伯荣挑起了德兴馆的大梁。解放后他先后在德兴馆和上海老饭店等本帮饭店掌勺，“本帮菜就是上海本地的菜肴，是从上海地区的农家菜、市井菜发展而来的。本帮菜的烹调手法以红烧、生煸、滑炒、蒸、煨、糟为主。浓油赤酱是本帮菜的主要特色。”李伯荣表示。而在不久前热播的《舌尖上的中国2》中，李伯荣和他的儿孙们都作为上海本帮菜的代表亮相，其中一盘扣三丝切1个小时1999根的精湛刀法更是引人注目。

黄浦区在申报过程中，不仅很好地记录了本帮菜从最初的形成到后来一步一步发展的历史，而且通过文字和镜头的生动描绘，还原了本帮菜肴在选料、刀工、调味和口感上所具有的独特的、鲜明的地域特征，并亲切地将本帮菜的风味特色比喻为味道上的“上海方言”。如今，“选料精细，讲究火功，粗细兼长，四季分明”的本帮菜更重天然、健康、绿色，严把进料关、拒绝添加剂，在“营养食补，味道多元”上研发创新。

除了这两项技艺外，上海此次还有浦东宣卷、杨浦绵拳、虹口精武武术、长宁古陶瓷修复技艺、徐汇和浦东新区的中医诊疗法、上海的中医正骨疗法等成功入选其他类别的国家级非物质文化遗产。