在甘肃、陕西以及宁夏的部分地区,每到夏天,家家户户的餐桌上都少不了一碗浆水面。它不是用醋调出来的酸,而是用一种叫“浆水”的发酵汤汁做汤底,喝起来酸爽清亮、带着一股独特的清香。对于西北人来说,三伏天里吃一碗浆水面,比喝冰水还解暑。浆水做起来不复杂,但需要一点耐心。它的历史可以追溯到汉代,当时西北地区蔬菜少、天热食物易坏,人们发现用面汤发酵蔬菜,能得到一种可以长期保存的酸汤,还能消暑解渴,这个方法就一直传了下来。
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浆水的制作是浆水面的第一步。找一个干净的陶罐或玻璃罐,不能用沾了油腥的容器。常见的浆水原料是芹菜,尤其是西芹的叶子,也可以用莲花菜、萝卜缨子、苜蓿等。蔬菜洗净切成大段,放进罐子里。烧一锅清水,加入面粉搅成稀面汤,煮开后趁热倒进罐子,没过蔬菜。盖上盖子,放在阴凉处发酵两天到三天。天热的时候发酵快,天冷需要更久。发酵好的浆水会变酸,表面浮着细细的白沫,闻起来有淡淡的酸香,没有怪味就是成功了。第一次做需要一点“引子”,用现成的浆水或者一小勺醋都可以帮助发酵。
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浆水做好之后,浆水面做起来就很快了。先和面擀成薄片,切成宽面条,也可以用手揪成面片。锅里烧水下面条,煮熟后捞出过一下凉水,沥干放在碗里。另起一口锅,不用倒油,直接把浆水和里面的蔬菜舀几勺倒进锅里烧开,可以加一点盐调味,有些做法会在汤里撒少许花椒粒增香。把滚烫的浆水汤浇在面条上,撒上切碎的香菜、葱花,再放一小撮提前腌好的韭菜段。喜欢辣的人可以淋一勺红油辣椒。
吃浆水面的时候,面条最好是温的或者凉的,汤必须是刚烧开的。一口下去,酸爽的汤汁先冲到舌尖,紧接着是面条的筋道和浆水菜的脆嫩。韭菜的咸鲜和辣椒油的香在酸汤里若隐若现。在西北燥热的夏天,这碗面不需要空调,吃下去额头微微冒汗,反而觉得浑身通透凉爽。浆水不但能做面,还可以直接当饮料喝,口渴了舀半碗兑点凉开水,咕咚咕咚喝下去,比什么饮料都解渴。老一辈人说“浆水一坛,清凉一夏”,这份来自发酵的酸爽,是西北人面对炎热最朴素也最有效的智慧。
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