湖北
在甘肃、陕西以及宁夏的部分地区，每到夏天，家家户户的餐桌上都少不了一碗浆水面。它不是用醋调出来的酸，而是用一种叫“浆水”的发酵汤汁做汤底，喝起来酸爽清亮、带着一股独特的清香。对于西北人来说，三伏天里吃一碗浆水面，比喝冰水还解暑。浆水做起来不复杂，但需要一点耐心。它的历史可以追溯到汉代，当时西北地区蔬菜少、天热食物易坏，人们发现用面汤发酵蔬菜，能得到一种可以长期保存的酸汤，还能消暑解渴，这个方法就一直传了下来。
浆水的制作是浆水面的第一步。找一个干净的陶罐或玻璃罐，不能用沾了油腥的容器。常见的浆水原料是芹菜，尤其是西芹的叶子，也可以用莲花菜、萝卜缨子、苜蓿等。蔬菜洗净切成大段，放进罐子里。烧一锅清水，加入面粉搅成稀面汤，煮开后趁热倒进罐子，没过蔬菜。盖上盖子，放在阴凉处发酵两天到三天。天热的时候发酵快，天冷需要更久。发酵好的浆水会变酸，表面浮着细细的白沫，闻起来有淡淡的酸香，没有怪味就是成功了。第一次做需要一点“引子”，用现成的浆水或者一小勺醋都可以帮助发酵。
浆水做好之后，浆水面做起来就很快了。先和面擀成薄片，切成宽面条，也可以用手揪成面片。锅里烧水下面条，煮熟后捞出过一下凉水，沥干放在碗里。另起一口锅，不用倒油，直接把浆水和里面的蔬菜舀几勺倒进锅里烧开，可以加一点盐调味，有些做法会在汤里撒少许花椒粒增香。把滚烫的浆水汤浇在面条上，撒上切碎的香菜、葱花，再放一小撮提前腌好的韭菜段。喜欢辣的人可以淋一勺红油辣椒。
吃浆水面的时候，面条最好是温的或者凉的，汤必须是刚烧开的。一口下去，酸爽的汤汁先冲到舌尖，紧接着是面条的筋道和浆水菜的脆嫩。韭菜的咸鲜和辣椒油的香在酸汤里若隐若现。在西北燥热的夏天，这碗面不需要空调，吃下去额头微微冒汗，反而觉得浑身通透凉爽。浆水不但能做面，还可以直接当饮料喝，口渴了舀半碗兑点凉开水，咕咚咕咚喝下去，比什么饮料都解渴。老一辈人说“浆水一坛，清凉一夏”，这份来自发酵的酸爽，是西北人面对炎热最朴素也最有效的智慧。
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