河南
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现在来做脆皮乳鸽。首先将处理干净的乳鸽放入卤水中，加入八角、桂皮、香叶、姜片和葱段，小火慢卤20分钟，让香料充分渗透肉质。捞出后趁热刷上脆皮水——麦芽糖与白醋按1:3调匀，均匀涂抹每一寸鸽皮，挂在通风处晾干四小时。待鸽皮紧绷如鼓面，便可起油锅。油温烧至六成热，把乳鸽浸入油中，用热油不断浇淋未浸没的部位，待表皮呈琥珀色后升高油温，炸至表皮酥脆起泡。整个过程约八分钟，出锅后控油，趁热撕开，鸽肉汁水丰盈，鸽皮咔嚓作响，一口咬下香气四溢。
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