中国白酒香型进化史...

微醺人生 有酒有故事

请您关注酩阅

中国幅员辽阔，不同地理环境和不同白酒酿造方法，造就了多种白酒香型，并各具色、香、味、格。这么多白酒香型，又是怎么诞生出来的呢？

1、自白酒诞生就有了香型，只是建国后才被发现、总结、命名；

2、上世纪60年代中期，相关机构对我国白酒的香型进行了系统研究；

3、1979年的第三届全国评酒会确立了四大基本香型：酱香、浓香、清香、米香；

4、20世纪80年代初，从其它香型逐渐分离出了“8种复合香型白酒”：兼香、药香、凤香、豉香、特香、馥郁香、老白干香、芝麻香。

白酒香型诞生记

先划重点：在1965年之前，中国白酒是没有划分香型的。但白酒香型又是如何诞生的呢？首先，香型是白酒与生俱来的特征，自白酒诞生就有了香型，只是建国后才被发现、总结、命名。

1952年9月首届全国评酒会于北京召开，会上提出了白酒的感官评定标准是：香、醇、甜、净。

上世纪60年代中期，相关机构对我国白酒的香型进行了系统研究，主要通过剖析酒内香味成分，研究香气成分与工艺关系，举几个例子：

一、酿酒酒曲不同

酱香酒用高温曲、清香型用低温曲、浓香型用中温曲。

二、酿酒窖池不同

酱香酒是石窖、清香型是地缸、浓香型是泥窖。

三、酿酒工艺不同

酱香型要求四高一长、清香型讲究一清到底。

四、酿酒环境不同

一方水土养一方人，一方水土酿一种酒也是有据可依的。

于是，1963年第二届全国评酒会上有了快速、准确、灵敏的“色香味格”四大感官评审标准。

但是这个时候，由于对白酒的香型并没有明确的区分，所有的白酒都混在一起盲品，评委按酒的色、香、味、百分制打分写评语，一轮轮淘汰最后决出优胜。

这种情况下，香气浓的酒占优势，而放香较弱的清香、酱香型白酒得分较低，所以选出来的白酒八大名酒，浓香占了四个，酱香(茅台)、凤香(西凤)、清香(汾酒)、董香(董酒)各占一个。

1979年的第三届全国评酒会，中国白酒首次按香型进行评比。 这次评酒会确立了四大基本香型，并进行了正式官宣，统一标准，描述语如下：

酱香型酒

酱香突出、幽雅细腻

酒体醇厚、回味悠长

浓香型酒

窖香浓郁、绵甜甘冽

香味协调、尾净香长

清香型酒

清香纯正、诸味协调

醇甜柔口、余味爽净

米香型酒

蜜香清雅、入口绵柔

落口爽净、回味怡畅

不属于四大香型的白酒被列为其他香型，自此，白酒的香型划分以及香型类别，逐渐为国内广大消费者所接受。

白酒香型扩容记

20世纪80年代初，随着白酒研究的逐步深入及科学的进步，根据白酒生产工艺、香味成分、风味特征等考核指标，从其它香型逐渐分离出了“8种复合香型白酒”逐渐发展成了“十二种”主流香型。

■兼香型由浓香型和酱香型白酒衍生而来；

■药香型兼用大小曲，曲中加中草药，小曲酿酒大曲产香，串蒸得产品，兼具“米、浓、酱”三种香型白酒的特点；

■凤香型制曲原料及温度与清香型白酒接近，但发酵容器又与浓香有关；

■豉香型由米香型白酒衍生而来的，其原酒即为米香型白酒；

■特香型、馥郁香型采用中高温偏高的制曲温度，但其发酵时间比酱香短，发酵容器更接近由“清、浓”衍生的凤香型白酒；

■老白干香型早先一直将其划归清香型，相同的酿酒原料，相同的制曲温度，相同的发酵容器，但老白干采用“续茬混烧，老五甑工艺”，纯小麦制作的中温大曲区别于清香型的清茬、红心、后火3种曲。

但是，事情到此并未结束，进入21世纪，又有很多酒争先恐后的想成为“第十三种香型”！更加细分的小香型也随之出现：

现在白酒香型的构成是这样的：

四大基本香型： 酱、浓、清、米。 八个其他香型： 凤、董、豉、芝、特、兼、老白干、馥郁。 细分小香型： 如淡雅香、陈香、陶香、幽雅香、和润香、小曲清香、邢香、沉香等等，就不一一列举。

白酒香型是一种标准，世上本没有标准，用同样的方法的人多了，也便有了标准。

香气是产品的一种属性，其本源是产品。那么产品是如何得到的呢？是人们按照某种工艺生产加工而来。

酒这种产品，最大的区别来自于原料和工艺，是这些导致了风味的不同。不知酒友们最喜欢哪种香型的白酒呢？欢迎大家评论区留言讨论。

PREVIOUS CHARACTERS

酩人 · 往期人物

微醺人生，有酒有故事

酩阅与志趣者同行，投稿、约稿、交流请联系：

me@sungoo-sz.com（小酩同学）

部分图文来源于网络，版权归原作者所有
酩阅整理发布，转载请注明出处
进酩阅酒友交流群加微信：xi910209