《食品科学》：北京农学院仝其根教授等：香辛料对蛋液制品风味提升效果及作用机制

鸡蛋是日常大众食物，随着生活水平的提高，人们对鸡蛋的风味品质愈加重视，而鸡蛋中存在的不良风味严重影响了其风味可接受性。香辛料是一类具有芳香和辛香等典型风味的天然植物性制品，不仅调味效果优良，还具有抑菌防腐和抗氧化的作用，因此通过向蛋液制品中添加香辛料的方式，在蛋香味得到较好保留的基础上提升综合风味将成为一个合理可行的研究新方向。

北京农学院的何 川、吕 莹、仝其根*等人以蛋液制品为研究对象，通过单因素试验和复配实验寻找适用于提升蛋液制品综合风味的香辛料添加方案，并利用气相色谱离子迁移谱（GC-IMS）技术和色差分析技术对加入不同香辛料后蛋液制品的挥发性成分变化和色泽变化进行分析，从而为提升蛋液制品风味的相关研究提供新方案。

1、单一香辛料对蛋液制品风味影响

由表2可知，60种香辛料中，综合感官评分靠前的有小茴香、香菜籽、石榴皮、黑胡椒、陈皮、肉蔻、八角、香果、紫洋葱、香葱和肉桂皮。其中，石榴皮、黑胡椒、八角、香果、香葱和肉桂的辛香味过重，加到蛋制品后很容易增加蛋制品的香料异味使蛋制品原有的蛋香味丢失严重，因此在本研究中不作考虑。

结合感官评分和各项得分的综合考虑，最终选取小茴香、香菜籽、陈皮、肉蔻、紫洋葱5种香辛料为适用于蛋液制品风味提升的香辛料品种，加入这几种香辛料后，蛋液制品的蛋香味得到较好保留，同时其不良风味也得到很大程度改善，综合风味提升明显。

2、单一香辛料添加量的确定

小茴香对蛋液制品风味的影响

由图1可以看出，随着小茴香添加量的增加，感官评分和风味提升度先上升，到达0.15%后逐渐下降，并且达到0.3%时下降速度变快。因此，确定小茴香的最适添加量区间确定为0.1%～0.15%，最佳添加量为0.15%。

香菜籽对蛋液制品风味的影响

从图2可以看出，感官评分和风味提升度随香菜籽添加量的增多先呈明显上升趋势，并在0.15%附近达到顶点，之后缓慢下降，这是由于随香菜籽添加量的增多，去腥效果逐渐趋于稳定，香料异味逐渐增大从而使滋味下降。 因此，香菜籽最适添加量区间选取0.1%～0.2%，最适添加量为0.15%。

陈皮对蛋液制品风味的影响

陈皮的香气清淡，味道微苦涩，在蛋液制品中少量添加不仅不会影响鸡蛋的蛋香味，还可以赋予其更丰富的果香滋味，具有明显的去腥效果。从图3可以看到，陈皮的最适添加量区间为0.05%～0.2%，最适添加量为0.2%。

肉蔻对蛋液制品风味的影响

肉蔻性温，综合风味提升效果显著，其风味体系与鸡蛋融合度很好，加入蛋液制品中可以很大程度地掩盖其不愉悦气味，同时能显著提升其风味水平。由图4可知，肉蔻的最适添加量区间为0.05%～0.2%，最适添加量为0.2%。

紫洋葱对蛋液制品风味的影响

紫洋葱的香气自然、辛香味道中带有一丝微甜，不仅调味效果明显，还有清除体内自由基、降低人体中胆固醇的作用。从图5可以看出，0.15%～0.25%为紫洋葱的最适添加量区间，其中最适添加量为0.25%，在此水平下，紫洋葱对蛋液制品的风味提升度和感官评分都在最优水平。

3、2种香辛料复配方案的确定

从表3可以看出，2种香辛料复配实验中，小茴香和肉蔻的复配结果尚可，除此之外和香菜籽、陈皮、紫洋葱的复配效果都不太理想。包含紫洋葱的两两复配实验效果普遍较好。从综合得分看，陈皮-紫洋葱的复配效果最佳，其中向蛋羹中添加陈皮0.025%和紫洋葱0.075%时综合得分最高，因此确定此方案为2种香辛料复配的最优方案，次优方案为添加香菜籽0.05%和紫洋葱0.075%。

4、3种香辛料复配的正交试验结果

由表4可知，在香菜籽-陈皮-肉蔻的复配方案中，影响感官综合评分的因素大小为B＞C＞A，由极差分析可知，对蛋液制品风味提升效果最好的组合为A2B2C1，即添加0.1%的小茴香、添加0.05%的陈皮和0.025%的肉蔻，综合评分为23.8。由表5可知，影响感官综合评分的因素大小为D＞F＞E，由极差分析可知，对蛋液制品风味提升效果最好的组合为D1E1F1，即复配添加0.05%香菜籽、0.025%陈皮和0.075%紫洋葱，其综合评分为24.8。

综上，3种香料的复配方案中最优组合为复配添加0.05%香菜籽+0.025%陈皮+0.075%紫洋葱。

5、香辛料对蛋液制品风味提升作用机制分析

挥发性成分的GC-IMS检测结果

由图6可知，图中标记处7 组加入香辛料的样品挥发性物质明显高于空白对照组，其中图中标记三角处3-75样品中的挥发性物质又明显高于其他组样品，由此可见，加入香辛料后蛋液制品的风味体系发生了明显变化。其中，复配加入香菜籽+陈皮+紫洋葱的蛋羹样品挥发性物质变化最为明显。为了更加直观地看到加入不同香辛料方案后蛋液制品风味的区别和变化，利用Dynamic PCA插件对上述样品进行挥发性成分的PCA，通过聚类分析和相似度分析的方式对各样品的风味体系特征加以区分。

鸡蛋羹样品挥发性成分PCA

由图7可知，加入香辛料后的蛋羹样品与空白对照组蛋羹样品风味差异明显，相似度均在70%以下。其中复配添加陈皮-紫洋葱的蛋液样品相似度下降到60%，复配添加香菜籽-陈皮-紫洋葱3种香辛料的蛋羹样品与对照组蛋羹样品间相似度下降到50%以下。

由图8可知，单一添加小茴香、香菜籽、陈皮、肉蔻、紫洋葱的蛋羹样品比较相似，复配添加陈皮-紫洋葱2种香辛料的蛋羹样品与它们存在略微差别，但是香菜籽-陈皮-紫洋葱复配添加的蛋羹样品与香辛料单一添加和2种香辛料复配添加的蛋羹样品差异很大，这可能是由于香菜籽、陈皮、紫洋葱三者间发生一系列化学反应从而形成一个风味丰富度更高的体系有关，同时，这一发现也与感官评价的结果一致。

如图9所示，为了更加清晰地看出加入香辛料前后蛋液制品的风味物质变化，用红色框表示加入香辛料后的蛋液制品中响应信号明显减少或消失的风味物质群，用绿色框表示响应信号明显增加的风味物质群。红框中辛醛、3-甲基丁醛、2-己酮、2-甲基丁醛、戊醛、乙酸丁酯、3-辛醇、1-戊醇、正庚醛和己醛在未添加任何香辛料的样品中含量很高，加入香辛料后这些挥发性物质含量明显减少，而这些物质中有很多风味都令人不太愉悦，如：3-甲基丁醛和2-己酮都具有令人不愉悦的刺激性风味；2-甲基丁醛具有令人窒息的特殊辛辣味；3-辛醇具有一种难闻的辛辣脂肪味；己醛具有一种生的油脂味。

总体来讲，未添加任何香辛料的样品挥发性物质组成中令人不愉悦的醛类物质比较多，而醛类物质的阈值较小，在蛋液制品中对风味有重要贡献，加入香辛料后以3-甲基丁醛、戊醛为代表的物质明显减少，并伴随大量新生成的具有优良风味的有机酸类、酯类等物质。

因此，可以推断出香辛料对蛋液制品风味提升的机制并不是简单的香辛料中低阈值风味物质的掩盖或香辛料和蛋液各自风味体系的叠加，而是二者接触后蛋液制品中原有不良风味物质的减少或消失和新的优良风味物质的形成。

6、色差分析结果

由表7、图10可知，加入香辛料的蛋羹样品亮度值和色度值不同程度地向负半轴偏移，即颜色会略微变暗，红绿渐变轴向绿色偏移，黄蓝渐变轴向蓝色偏移，整体颜色有一些下降。

因此通过感官评价和色差分析最终确定提升蛋液制品风味的香辛料添加方案：单一添加0.15%香菜籽、0.2%陈皮，复配添加0.025%陈皮+0.075%紫洋葱、0.05%香菜籽+0.025%陈皮+0.075%紫洋葱。

结 论

通过单因素试验，确定对蛋液制品风味提升效果较好的香辛料品种为小茴香、香菜籽、陈皮、肉蔻和紫洋葱。将它们单一使用时，其在蛋液中的最佳添加量分别为0.15%、0.15%、0.2%、0.2%和0.25%。通过两两复配实验和正交试验，确定了对蛋液制品风味提升效果最好的香辛料复配方案为两两复配时向蛋液中添加0.025%陈皮+0.075%紫洋葱，或3种香辛料复配时向蛋液中添加0.05%香菜籽+0.025%陈皮+0.075%紫洋葱。

通过GC-IMS技术分析得：未添加任何香辛料的蛋液制品挥发性物质组成中醛类物质比较多，加入香辛料后以3-甲基丁醛、戊醛为代表的醛类物质明显减少，并伴随大量新生成的有机酸类、酯类等物质的产生。因此，推测挥发性成分的上述变化是蛋液制品中加入香辛料后风味得到显著提升的主要原因。

通过对以上方案进行色差分析得到，向蛋液中单一加入0.15%小茴香、0.2%肉蔻以及0.25%紫洋葱时，对其制品的色泽影响较大，其余几组方案影响相对较小或从色泽的感官评价角度变化不显著。即向蛋液中单一添加0.15%香菜籽、0.2%陈皮或复配添加0.025%陈皮+0.075%紫洋葱、0.05%香菜籽+0.025%陈皮+0.075%紫洋葱时不仅对蛋液制品风味具有明显提升效果，同时也不会对蛋液制品的色泽产生明显影响。

本文《香辛料对蛋液制品风味提升效果及作用机制》来源于《食品科学》2022年43卷4期8-16页，作者：何川，吕莹，王宗义，郭慧园，仝其根。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210217-182。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅

图片来源于文章原文及摄图网。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于2022年5月7-8日在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。