博山半把刀“好吃爱做(zu)”三乎乎——黑乎乎、粘乎乎、咸乎乎？（一）

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来源 博山文化研究院

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第六章 名副其实的鲁菜发源地

在博山及周边地区，有两句赞美博山饮食的话流传甚广。一句是“待要吃好饭，围着博山转。”另一句是“吃了博山饭，围着天下转。”这两句话，前一句概括了博山饮食的平民情结，后一句点出了博山饮食的贵族气质。

第一节 待要吃好饭 围着博山转

博山煤炭、陶瓷、琉璃“三大业”的兴起，决定了其工业城市的文化走向。史料记载，旧时博山城的民居与济南的民居是同时期建造起来的，模式基本一样。博山民居四合院的建筑风格与北京相似，“胡同”的叫法也与北京一致，甚至方言里有诸多北京土话。早在清光绪二十年（1894），博山电报局在西关建立；光绪二十八年（1902）12月，博山大清邮局在西冶街建立；光绪三十年（1904）6月，胶济铁路及张博支线建成通车。经济发展是解决一切问题的基础，工业文明带来的经济发展，引起博山平民百姓衣食住行的变化和提高。

徐传国/摄

一、博山饮食平民情结的根源

清同治年间，山头人宋信忠编的《山头杂字》里写到“烧饼火烧油炸果，杂面跌面刀切面。黏糕粽子皆加枣，包子好似一群雁。热面全凭大汁好，凉的麻汁加醋蒜。单饼油饼瓤子饼，黏粥水饭连汤饭。羊汤干饭要味美，凉粉旗子担一担……腊肉干肉饮酒美，螃蟹糟鱼是盘餐。面筋虾米肥羊肉，杂菜鲜鱼有咸淡。”通过文中对各种小吃的记述，可见当时博山饮食之丰富。另外，二十世纪初，家住西寨的中医李茂廷在其《炉匠碰碑》中，对炉匠的饮食有这样的描写：“下来去吃饭，小馆不便当。先上永盛馆，聚乐村饭庄……伸伸大拇指，就是有大洋。先要四独盘，行件要六样。海参烧锅肘，大盘豆腐箱。十条银丝卷，干饭嫌冰凉。下上几碗面，来碗鸡蛋汤。”这些文字真实、生动地记述了琉璃炉匠对饮食的需求和消费。

博山地处山东中部，无山水之利、渔盐之便，但聪明的博山人却善于集四方之财为我所用。以海鲜为例，博山人将干货海鲜发制技术推向了极致。

1960年所编印的《博山烹饪技术教材》中的332个传统菜谱中，有外地食材的就有81道，65道是海鲜（海货）。这种“发制干货”的烹饪技术既可以最大程度保留海鲜的鲜味，也可以让地处山区的人们同沿海地区一样自由品享各种海鲜美味。发达的经济基础为购买烹饪所需的丰富食材提供了条件。“三大业”从业者以及与之有关的人群在逐渐富裕后，对美食的要求也越来越高，这些都是博山饮食平民情结的根源。

民国初，博山餐饮摊点无数，酒馆有60余家，可见其饮食之发达。饮食业的兴盛也带动了老百姓自身厨艺的提高，人们开始注重家庭菜肴的精心制作。在诸多地域，家庭和饭店的烹饪水平差距很大，很多美食只有下馆子才能吃得到，在家庭里是做不了的，而在博山地区却不一样，很多博山人虽非厨师专业，却能操刀掌勺；他们既能做家常菜，又能做特色菜，还有自己的拿手菜，有的甚至在某些菜品制作上超过专业厨师。他们除了日常做菜比较讲究外，烹饪整桌宴席亦不在话下，所以有“博山男人半把刀”之说，即一个博山男人就是半个厨师，其群众基础之深厚可见一斑。这种现象在极大程度上刺激着饭店必须不断提升厨艺水平以适应顾客所需，从而也在整体上促进了整个地区饮食业的发展。博山人下馆子，评品味道，学上一手，也是其中缘由之一。这不得不说是博山饮食整体水平的一大显现，是博山饮食的大众化特色。

品评一个地区的美食，既要看高档饭店的规模品质，也要看路边街巷的小吃品种，还要考虑到老百姓的日常餐饮。三者合一，才是一个地区真实的饮食文化水平。在很多地区，三者之间的界限比较明显，但在博山地区，这条界线却相对模糊，饭店的很多饭菜一般家庭也会做，如爆炒肉片、炸春卷、豆腐箱、汆丸子、拔丝红薯、糖醋排骨、粉炸肉、卷尖、元宝豆腐、海参汤、炝蹄筋等。一般家庭的饭菜经过包装也能进得了饭店，上得了大席，如豆腐丸子、酥鱼锅、清拌肉、烩大肠、炸肉等。

博山人“爱吃又爱做”的饮食性格并不是天生就有的，而是与其饮食的社会环境、职业需求、饮食氛围和生活习惯有关，更与烹饪条件等有关。博山煤炭的开采源自唐朝，那时煤炭不仅成为陶器窑炉的主要燃料，也成为家庭烹饪、取暖的首选原料。相较于木炭、木柴和麦草等，煤炭热值高、燃烧时间长，故在上千年时间里一直很受欢迎。充足的煤炭资源，改善了火源，给烹饪以足够的火候，造就了博山菜注重火功、以“爆”见长的特点。其他地域还在用中火、小火，甚至微火炒菜，博山却用大火，开始 “爆炒”了。博山家家能做出纯正博山口味的“爆炒肉片”“爆炒腰花”等，原因就在于此。

二、齐鲁饮食文化造就了博山美食

博山处于齐、鲁两国交界之地，受齐鲁饮食文化的影响也较深。在博山，与饮食有关的谚语多达60多条，歇后语近20条，在为数不多的民谣中，就有6条与饮食有关。加之博山是一个人才辈出、注重文化的古镇，形成饮食文化、彰显贵族气质是必然的。《颜山杂记》在其《瓷器》中有这样的论述：“生人之道，始于饮食，饮食天下之大欲也。则饮食之器，天下之大用也。”[1]这表明博山很早就知道瓷器与饮食的密切关系。《颜山杂记》还记录了诸多饮食习俗：“二月二，家家庭内以豆萁灰作廪圈，谓‘宜五谷’。又作符置门上，禁虫蝎也。”“寒食作水浆推饭，经夏不餲，日以凉水沃之，却暑病，解劬劳。”“六月六，炒小麦做面和蜜食之。谓‘却热，除泄疾。’”[2]等等。可见博山饮食习俗有着久远的历史。

徐传国/摄

时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多个方面的糅合，展示出博山饮食的不同的文化品味。博山的食文化不仅表现在思想层面，还具体体现在菜品的制作和食用上。“博山酥锅”是一道平民菜，也是一道不可或缺的年下菜。所谓“穷也酥锅，富也酥锅”，做酥锅的原料可以根据自己的条件来搭配。富有的可以整鸡整鱼地做，条件差的可以用碎肉鸡架来做，于是，就有“家家做酥锅，一家一个味”之说。豆腐是一种大众食材，粗料细做的“豆腐箱”却一下将豆腐推向国宴，也可看出博山人在饮食上的创新和发展。其他诸如春腌香椿夏吃凉面，秋晒萝卜冬炒苤蓝等，已随着岁月浸润到每一个博山人的骨子里，成为当地的风俗。

博山的食文化与人们的生活和职业密切联系，既顾及饮食习惯，又主张饮食的科学性。汤为百鲜之源，博山人很早就知道用具有鲜美滋味的原料制作鲜汤，而精于制汤、注重用汤恰是博山汤菜的一大特点。外地人来博山吃饭，总认为博山人做菜是“一瓢水”。其实，这“一瓢水”里不仅融合了鸡肉、鸭脯、猪骨等诸多食材，更是细熬慢炖的厨艺精华，是以做出的各类菜品有滋有味，咸鲜可口。博山人不仅重视菜汤，还注重汤饭。吃水饺要配一碗饺子汤，吃面条要做汁汤，吃饭，必定要要有稀饭，甚至吃过鱼之后，还要再“砸鱼汤”……这些都是博山人喜欢“汤”的结果。

历史上，曾有人用“黑乎乎、粘乎乎、咸乎乎”形容博山的传统菜肴。他们认为博山菜之所以“三乎乎”，是因为“三多”，即酱油多、勾芡多、放盐多。酱油含有氨基酸可溶性蛋白质、糖类、酸类等主要营养成份，深颜色可以增加食欲；勾芡既保住食材的营养不让其汁液流出，还可以增加多种食材间的附着力，使菜肴的营养更加丰富。按当下的饮食观点，多盐显然是不科学的。但是，当时的“三大业”从业者大都从事高温作业，流汗失盐多，多加盐正好补充体力。“三多”就当时的饮食和劳作来说，正是博山菜讲究科学烹饪的结果。“三乎乎”博山菜肴，体现了博山人早就关注饮食与营养的关系，也让人们了解到博山菜的发展与平民百姓的劳动和生活之间的密切关联。随着社会的进步和发展，人们的饮食习惯和观念发生了变化，博山菜肴的“黑乎乎、粘乎乎、咸乎乎”早有改观，菜品更加丰富、营养更加科学，色香味也更加俱全。

第二节 吃了博山饭 围着天下转

平民情节与贵族气质的有机融合，是博山饮食的显著特征之一，良好的经济基础，奠定了饮食在老百姓生活中的地位，丰厚的饮食文化和传统的宴席规制造就了博山具有贵族气质的饮食文明，这也正是博山经济与文化同步发展的一个佐证。如果仅有平民情结，失却了贵族气质，饮食的功能只是解决温饱；如果只有贵族气质，没有平民情结，使饮食走向了奢侈，又违背了真正意义上的饮食精神。

一、宴席规制

群山之中的博山具有封闭性，恰恰是她的封闭性保证了地方饮食的个性沉积和自我发展。然而，陶琉商业的交流，以及独特的齐鲁边界的位置，使得博山在封闭中又有开放性。反映在饮食上，既有对传统饮食的承传、改进和创新，又有对现代饮食的引进、接纳和融合。进京为官的孙廷铨、赵执信，进京名厨师王广镛、京华大厨栾玉琢，以及带着琉璃制作技艺分批进京城劳作的琉璃匠人等，回到博山后，都会对博山的饮食规制给予指点，对菜品的制作提出要求，直接或间接带来博山饮食的变化。尤其是孙廷铨之子孙宝仍曾担任康熙掌醢署署正，直接掌管皇宫膳食酒宴，对于推动博山饮食文化规范化和多样化，发挥了巨大作用。这些原因，使得原本一枝独秀的博山菜肴和宴席规制与京城御膳、大菜、名吃等结合，形成了独有的菜品和餐饮文化。

1927年聚乐村成立分店成记饭庄时合影

博山饮食的贵族气质，除了食文化的内在渗透外，还有完整的宴席规制作为外在体现。百年来，博山一直盛行三台席、四四席、六六席等。三台席即四平盘、三大件、四行件、二饭菜，或六碟、六小碗、三大件。四四席是四拼盘、四大件、四行件、四饭菜，在正式饮酒之前尚有四干果、四点心、四鲜果及相配饮料之类。博山四四席，既有孔府宴席的影子，又有京师御膳的印痕，也有博山聚乐村饭庄独创的风格，还不缺鲁菜内涵，是博山地域文化在饮食方面的具体体现。四四席礼仪规制完备、菜品丰富，深受食客欢迎。博山六六席，包括六鲜果、六点心、六荤、六素、六汤、六炸、六炒、六面点。六六席有小六六和大六六之分，小六六即六凉菜、六热菜，大六六为36个菜，可谓博山的“满汉全席”。博山人即使在家里待客，四个凉盘不可少，虽是简单的几个大件、几个行件，也会按规制待客，无不显出其贵族气质。

二、餐饮中的规矩

博山饮食有“以盐提鲜、以汤壮鲜，咸鲜为主；爆炸熘炒、方法齐全、火候精湛；清浊分明、取其清鲜、精于制汤；不缺海鲜、注重发制、善烹海味；热情待客、劝酒有方、注重礼仪”五大特点。如果说宴席规制仅仅是一种菜肴种类和上菜程序的方式，那么“五大特点”中的“热情待客、劝酒有方、注重礼仪”就是宴请宾客时的一套规矩。热情好客的博山平民百姓，个个都劝酒有方，一般客人很难抵得住。宴席上，博山人除了热情待客，还遵循着诸多规矩：座次排位有上座和下座之分；掌酒倒茶有先客后主之别，“酒要满茶要浅”；筷子摆放不能超出桌沿，每道菜品必须由客人先动筷子，剞菜时，要从靠近自己的一方剞起，不能满盘乱翻；吃菜不吧唧嘴，喝汤不吸溜，不能反手拿碗，更不能反手斟茶；鱼头要朝向主宾，吃前要劝“鱼头酒”，鱼剩下多时可砸鱼汤；用牙签要手遮；猜拳时要避讳职业忌讳词语等。这些规矩将传统儒家思想中的仁礼思想吸纳其中，并经过研思、改进，形成一整套宴席规制。这套规制在发展中定式,又在定式后不断发展，逐渐形成今天以“四四席”为代表的饮食文化。在古色古香的八仙桌、色香味意形俱佳的各类菜品、丰厚的饮食习俗、严谨的宴席规制的浸润下，知书达礼的博山人，逐渐养出了饮食的贵族气质。

文/ 徐传国 张 平

注 释：

[1]孙廷铨：《颜山杂记》，第89页。

[2] 孙廷铨：《颜山杂记》，第55-56页。