秦礼康教授：中国传统发酵酸性米汤（米酸）中的微生物群落及其与关键有机酸和挥发性化合物的关系

贵州大学秦礼康教授于9月17日在期刊Food Research International上在线发表了文章《Microbial community in Chinese traditional fermented acid rice soup (rice-acid) and its correlations with key organic acids and volatile compounds》， 研究了不同发酵方式下中国传统米酸汤的微生物群落分布及与关键有机酸及挥发性成分关联，为进一步的米酸风味增香强化研究奠定了理论基础。秦礼康 教授为本文通信作者。

摘 要

白酸汤（又名米酸），作为中国传统的发酵酸米汤，在贵州地区深受消费者喜爱，其微生物群落在风味形成中起重要作用。作者分别研究和分析了高温发酵米酸和低温发酵米酸中的微生物群落、有机酸和挥发性风味化合物。结果显示：在门水平上，厚壁菌门和子囊菌门分别是细菌和真菌的主要菌群，包括62个细菌属和57个真菌属。优势细菌属为乳酸杆菌、醋杆菌、普氏杆菌，而优势真菌属 为 Naumovia、毕赤酵母、念珠菌、酿酒酵母。有机酸 中含量最多的 成分 是 乳酸，其次是苹果酸，乙酸，柠檬酸，草酸和酒石酸。 以下 挥发性风味化合物对米酸 的 风味 形成 贡献很大，包括乙酸乙酯、乙醇、乙酸、丙酸、1-辛烯-3-醇、2-壬醇、2-十一烷醇、丙酸丙酯、丙酸乙酯、丙酸丙酯和2,3-丁二酮。米酸中与关键有机酸形成密切相关的微生物有乳酸杆菌、醋杆菌、毕赤酵母、克鲁维酵母等。与挥发性风味化合物形成密切相关的微生物包括醋杆菌、普氏杆菌、克鲁维酵母、酿酒酵母等。乳酸、乙醇和乙酸乙酯 在 米酸独特的风味形成中发挥出重要的作用。其中，与乳酸形成存在显著的正相关的微生物分别有乳酸杆菌、毕赤酵母、马拉色霉菌、克拉维孢菌、根霉等。与乙醇和乙酸乙酯形成存在显著的正相关的微生物分别有克鲁维酵母、酿酒酵母、曲霉。本研究为提高稻米酸的品质及风味改善提供了理论基础。

主要内容

酸汤，作为贵州苗、侗民族传统“酸食文化结晶”，倍受消费者青睐。米酸（白酸汤）与红酸汤制成的复合调味料，被广泛用于烹饪酸汤鱼等风味美食。但目前米酸发酵仍停留于传统工艺，在加工制作过程中会出现风味品质不稳定的现象。本文分别研究了能代表白酸汤的高温发酵米酸样品和低温发酵米酸样品，结合高通量测序对米酸样品中细菌及真菌菌群进行了深入的剖析，同时结合米酸中风味成分中的关键有机酸和挥发性风味化合物的含量分析，应用多元统计方法评估米酸中微生物群落与风味形成存在的具体关联。通过研究不同发酵方式下中国传统米酸汤的微生物群落分布及与关键有机酸及挥发性成分关联研究，本文为进一步的米酸风味增香强化研究奠定了理论基础。

通信作者简介

秦礼康 教授

秦礼康，贵州大学酿酒与食品工程学院副院长、教授、博士、博士生导师、学术学科带头人，兼任教育部食品科学与工程类专业教指委委员、省食安委委员、省法院知识产权审判咨询专家等。主要从事特色油料高品质制油及新产品延伸技术、优势杂粮杂豆主食化及高值化精深加工技术、特色发酵食品品质提升及新产品开发技术、营养健康全谷物主食化新产品加工及保质技术、食品安全控制及风险评估等科研工作。先后主持国家、省、市各类课题及企业横向项目30多项，经费1000多万元，发表学术论文50多篇(其中SCI收录20 篇)，授权国家发明专利8 件。

第一作者简介

刘 娜 博士

刘娜，贵州大学与爱尔兰农业部Teagasc食品研究中心联合培养博士研究生，已发表SCI文章4 篇，主要研究方向为食品微生物及发酵食品风味调控机理, 研究指导导师为秦礼康教授和缪松教授。

Microbial community in Chinese traditional fermented acid rice soup (rice-acid) and its correlations with key organic acids and volatile compounds

Na Liu, Jihong Pan, Song Miao, Likang Qin

Rice-acid is a unique Chinese traditional fermented acid rice soup and its microbial community plays an important role in the formation of flavour compounds. In the study, rice-acid products from high-temperature and low-temperature fermentation methods were selected to analyze the microbial community, organic acids, and volatile flavour compounds (VFCs). The main bacterial and fungal phyla in Chinese traditional fermented rice-acid were determined to be Firmicutes and Ascomycota, including 62 bacterial genera and 57 fungal genera. The dominant bacterial genera were Lactobacillus, Acetobacter, and Prevotella and the dominant fungal genera were Naumovia, Pichia, Candida, and Saccharomyces. Among organic acids in rice-acid, L-lactic acid had the highest concentration, followed by malic acid, acetic acid, citric acid, oxalic acid, and tartaric acid. Volatile flavour compounds had a high contribution to the flavour, including ethyl acetate, ethanol, acetic acid, propanoic acid, 1-octen-3-ol, 2-nonanol, 2-undecanol, propyl propionate, ethyl propanoate, propyl propionate, and 2,3-butanedione. The microorganisms which were closely correlated with key organic acids in rice-acid included Lactobacillus, Acetobacter, Pichia, Candida, Kluyveromyces and Meyerozyma. The microorganisms which were correlated with VFCs included Acetobacter, Prevotella, Kluyveromyces and Saccharomyces. In particular, Lactobacillus, Pichia, Malassezia, Clavispora, Rhizopus and Cystofilobasidium were significantly positively correlated with lactic acid in rice-acid. Kluyveromyces, Saccharomyces and Emericella were significantly positively correlated with ethanol and ethyl acetate. The study provides the basis for improving the quality of rice-acid.

该文章《Microbial community in Chinese traditional fermented acid rice soup (rice-acid) and its correlations with key organic acids and volatile compounds》于《Food Research International》2020年09月在线出版。

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“2019年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于2020年10月22-23日在西宁共同举办“2020年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。

在此，我们诚挚的邀请您出席本次国际研讨会，共聚人脉、共享资源、共谋发展！

由于受疫情影响，部分高校、科研单位及食品企业等人员参会受到限制，故此次会议还专门为广大师生和科研工作者设置了线上会议视频通道。现场参会和线上参会报名请扫描下面二维码：