北京
今年春天，英国探险家兼厨师迈克·基恩将带着一只雪橇犬滑雪穿越格陵兰岛，全程约320公里。这趟为期一个月左右的旅程中，他和雪橇犬将完全依靠缓慢分解的海豹肉维生。
基恩的这次穿越并非单纯的极地探险。一方面，这是一场"叛逆厨师"的实验——他想知道发酵和腐烂之间是否存在明确界限；另一方面，这也是一项科学研究。他将全程收集自己和雪橇犬的粪便样本，供研究人员分析从西式饮食转向传统因纽特饮食后，肠道微生物群会发生何种变化。
因纽特微生物学家阿维亚亚·莱贝特·豪普特曼指出，西式饮食富含加工食品，以及无法在北极严寒中种植的新鲜蔬果；而传统因纽特饮食含98%的肉类。如今，高肉类饮食常与癌症、消化系统疾病和心脏病挂钩，但在几十年前丹麦食品进口普及之前，因纽特人几乎只吃肉类、几乎不吃植物，却并未出现这些问题。
豪普特曼的假说是：被低估的肉类发酵实践——通常持续数月——提升了肉类的微生物多样性，进而改善了食用者的肠道健康。"有一种健康食用动物源饮食的方式，"她说，"只是我们还不了解那具体是什么样子。"
这并非基恩首次踏上格陵兰。几年前，这位职业厨师因制作帕尔马火腿而对腌制肉类产生兴趣，却因卫生法规受阻。带着"为什么这不安全"的疑问，他策划了为期12周的格陵兰皮划艇之旅，并与豪普特曼合作，首次尝试了完全以传统因纽特食物为生的实验。当时他没有吃任何水果或蔬菜，相关纪录片《Qajaq Man》已于今年早些时候发布。
此次旅程，两人将焦点缩小到发酵与肠道健康的具体关联。因纽特人发酵多种肉类，包括海象、驯鹿和海豹，统称为"伊古纳克"。一种名为"基维亚克"的因纽特美食，则是将小鸟塞入海豹皮中，埋于岩石下数月制成。基恩的粪便样本或将揭示：这些在现代食品安全标准边缘徘徊的食物，究竟如何塑造人体内部的微生物世界。
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