河南
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锅烧得滚烫，砂锅底“嗞啦”一声热油爆香，姜片、蒜粒、红葱头铺得满满当当。手起勺落，处理好的肥肠段齐刷刷滑入锅中——肥润白嫩，裹着薄薄的酱色。手腕一抖，锅盖“啪”地扣上，沿边淋一圈花雕酒。火苗“呼”地窜起，酒香、酱香、油脂香气瞬间炸开。
这时候不要开盖。让猛火在锅与食材之间来回冲撞，把肥肠的油逼出来，又把酱汁一点点逼进去。我侧耳听：最初是“刺啦刺啦”的油响，慢慢变成“咕嘟咕嘟”的闷烧声，最后是轻快的“滋滋”声——行了。
揭盖那一刻热气扑面。用铲子翻一翻，肥肠边缘微微焦黄，酱汁浓稠挂壁，在锅底结成薄薄一层锅巴。撒一把香菜末，趁热上桌。夹一筷入口——外面焦脆，内里软糯，酱香裹着花雕的回甘在舌尖化开。生啫的妙处就在这里：快手、生猛，把肥肠的野性魅力原原本本端到你面前。
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