排骨不柴不腥有妙招，先泡后焯是关键，家常做法全教会

大家好！这里有你想要的答案。很多人喜欢吃排骨，不管是红烧、炖汤还是清蒸，排骨的香嫩口感总能让人多吃两碗饭，但实际操作时，不少人会遇到难题 —— 做出来的排骨要么肉质发柴，嚼着费劲，要么残留一股腥味，就算加了很多香料也盖不住。其实这些问题都能解决，关键在于处理排骨时，不能直接焯水，掌握 “先去血再精准去腥” 的技巧，就能让排骨肉质鲜嫩，一点腥味都没有。

做排骨的常见误区：直接焯水导致两大问题

很多人处理排骨时，切好块就直接下锅焯水，觉得这样能去除腥味和杂质，但其实这种做法恰恰是错误的。直接焯水会让排骨表面的蛋白质瞬间遇热凝固，把肉里的血水牢牢锁在内部，就算后续加再多去腥调料，血水带来的腥味也散不掉。同时，蛋白质凝固会让肉质变得紧实僵硬，炖或炒的时候无论煮多久，口感都会发柴，咬起来没有汁水，原本新鲜的排骨也会浪费掉。想要避免这两个问题，就得跳过 “直接焯水” 这一步，先做好 “去血” 工作。

去血的关键步骤：提前浸泡，逼出排骨里的淤血

想要排骨没有腥味，第一步必须是提前浸泡，这一步比后续的焯水更重要，能从根源上减少腥味和杂质。具体做法很简单，把买回来的排骨切成大小均匀的块，块不用太大，大概 3-4 厘米见方，这样既方便浸泡时血水渗出，后续烹饪也容易入味。切好的排骨放入干净的盆中，加入足量的清水，水量要完全没过排骨，让每一块排骨都能泡在水里。

接下来就是浸泡的过程，这个过程需要 1-2 小时，时间不能太短，太短的话血水无法充分渗出，太长也不行，会让排骨的鲜味流失。浸泡期间要每隔 30 分钟换一次水，每次换水都要把盆里的水彻底倒掉，再加入新的清水，直到最后一次换完水后，盆里的水变得清澈，没有明显的血水渗出，排骨表面也没有红色的血水残留，这就说明浸泡到位了。

如果想让去腥效果更好，还能在浸泡的水里加少许料酒或白醋。料酒里的酒精能分解排骨里的腥味物质，白醋则能轻微软化排骨的肉质，让后续烹饪时肉质更嫩，而且不会让排骨带有酸味，用量不用多，每升水加 1-2 勺即可，浸泡过程中这些调料会慢慢发挥作用，让排骨既干净又鲜嫩。

焯水不柴的秘诀：冷水下锅，精准去除浮沫

浸泡好的排骨不能直接烹饪，还需要进行焯水，但焯水的方法也有讲究，必须用 “冷水下锅” 的方式，才能既去除浮沫又不锁腥，还能保护肉质。先在锅里加入适量的冷水，水量刚好没过排骨就可以，不用太多，太多会延长煮沸时间，也会让排骨的鲜味流失。把浸泡好的排骨放进冷水里，用手轻轻搅动几下，让排骨均匀地铺在锅底，避免叠在一起。

然后加入 “去腥三件套”，这三件套分别是姜片、葱段和料酒，姜片需要 3-5 片，葱段适量，大概 5-6 段，料酒 1-2 勺。姜片和葱段能释放出天然的香味，中和排骨的腥味，料酒则能进一步分解腥味物质，三者搭配在一起，去腥效果会更好。加好调料后，开大火加热，让锅里的水慢慢升温，这个过程中排骨里残留的少量血水会随着水温升高慢慢浮到水面。

等水完全沸腾后，水面上会浮出一层灰色的浮沫，这些浮沫就是排骨里的血水和杂质，必须彻底撇干净，一点都不能留，否则这些浮沫会影响排骨的口感和味道。撇浮沫的时候要用勺子轻轻搅动水面，把隐藏在排骨缝隙里的浮沫也撇出来，撇完浮沫后，不用关火，继续保持大火让水沸腾，再煮 1-2 分钟，让排骨进一步去除残留的腥味。

煮好后就可以捞出排骨了，捞出后不能用冷水冲洗，必须用温水冲洗表面残留的杂质。用冷水冲洗会让排骨遇冷收缩，肉质变得紧实发柴，而温水的温度和排骨的温度接近，不会让肉质收缩，还能把表面的浮沫和杂质冲干净，让排骨表面保持光滑，后续烹饪时也更容易入味。

焯水后处理：按烹饪需求操作，肉质更嫩

焯水后的排骨处理方式很关键，不同的烹饪需求，处理方法也不一样，不能一概而论，正确的处理方式能让肉质更嫩，味道更好。

如果是做红烧类菜肴，焯水后不用过凉，直接把排骨下锅煸炒即可。煸炒的时候用中小火，慢慢把排骨表面的油脂炒出来，这样既能让排骨带有焦香的味道，还能让后续加入的调料更容易附着在排骨上，入味更彻底。而且焯水后的排骨水分较少，煸炒时不容易散，能保持完整的形状，吃起来口感更好。

如果是做炖汤类菜肴，比如玉米排骨汤、萝卜排骨汤，焯水后的排骨也不用过凉，直接放进砂锅或汤锅里，加入对应的食材和清水就能开始炖。不用过凉能让排骨保持一定的温度，避免温度骤降导致肉质收缩，炖出来的排骨会更嫩，汤汁也会更鲜，不会因为过凉而影响汤的口感。

如果是做清蒸类菜肴，焯水后的排骨需要先沥干表面的水分，然后再进行调味。沥干水分能避免蒸的时候排骨出太多水，稀释调料的味道，让清蒸排骨的味道更浓郁。调味时可以根据个人口味加少许生抽、蚝油或姜丝，然后放进蒸锅蒸，这样蒸出来的排骨既鲜嫩又入味，没有腥味。

红烧排骨：焯水后煸炒出香，酱香浓郁不塞牙

红烧排骨是很多人的最爱，做好这道菜的关键就是利用好焯水后的排骨。先准备好调料，包括冰糖、生抽、老抽、八角、桂皮、香叶、干辣椒（不吃辣可以不放）。锅里放少许油，油热后加入冰糖，用小火慢慢翻炒，直到冰糖完全融化，变成浅棕色的糖色，注意不要炒糊，炒糊会有苦味。

把焯水后沥干水分的排骨放进锅里，转中火快速翻炒，让每一块排骨都均匀地裹上糖色，排骨表面会慢慢变成红棕色，这时能闻到明显的焦香味。然后加入 3-4 勺生抽、1 勺老抽，继续翻炒，让调料和排骨充分混合，老抽能让排骨的颜色更红亮，生抽则能增加鲜味。

接着加入八角、桂皮、香叶和干辣椒，翻炒几下后加入足量的开水，开水要完全没过排骨，因为后续需要炖的时间较长，水量不足会导致排骨炖不熟或糊锅。大火把水煮沸后，转小火盖上锅盖，慢炖 40-50 分钟，直到排骨变得软烂，用筷子能轻松扎透。

最后打开锅盖，转大火收汁，收汁的过程中要不断搅拌，让汤汁均匀地裹在排骨上，直到汤汁变得浓稠，能挂在排骨表面，这样红烧排骨就做好了。这样做出来的排骨肉质鲜嫩，没有腥味，酱香浓郁，每一口都有汁水，不会塞牙。

玉米排骨汤：焯水后直接炖，汤鲜肉嫩不油腻

玉米排骨汤是一道清淡又营养的汤品，做法简单，但要做好也需要注意焯水后的处理。准备好新鲜的玉米和胡萝卜，玉米切成段，胡萝卜切成滚刀块，再准备几片姜片。

用砂锅来炖汤最好，砂锅里加入足量的冷水，把焯水后的排骨和姜片放进去，大火把水煮沸，煮沸后会有少量浮沫，用勺子轻轻撇掉，然后加入切好的玉米和胡萝卜，再次煮沸后转小火，盖上锅盖慢炖 1.5 小时。

炖的过程中不用频繁开盖，以免热气流失，影响炖的效果。炖好后加入适量的盐调味，盐不用加太早，太早会让肉质变硬。搅拌均匀后就可以关火，撒上少许葱花，一道鲜美的玉米排骨汤就做好了。这道汤的汤品清澈，味道鲜甜，排骨肉质嫩而不柴，玉米和胡萝卜也吸收了汤的鲜味，吃起来很爽口。

清蒸排骨：焯水后简单调味，原汁原味超鲜嫩

清蒸排骨能最大程度保留排骨的鲜味，做法也很简单。准备好焯水后的排骨、姜丝、葱花、生抽、蚝油、少许淀粉。先把排骨放进碗里，加入 1 勺生抽、1 勺蚝油、少许姜丝，再加入 1 小勺淀粉，用手抓匀，让每一块排骨都裹上调料和淀粉，淀粉能让排骨的口感更嫩。

把碗放进蒸锅里，蒸锅的水要提前烧开，水开后再放碗，这样能让排骨快速受热，避免蒸的时间太长导致肉质变老。盖上蒸锅的盖子，用中火蒸 20 分钟，时间到后打开盖子，撒上葱花，再焖 1 分钟，让葱花的香味融入排骨里。

这样做出来的清蒸排骨原汁原味，肉质非常嫩，用筷子夹的时候能感觉到肉质有弹性，吃起来没有腥味，只有排骨的鲜香，调料的味道也刚好，不会掩盖排骨的本味，适合老人和小孩吃。

排骨好吃的核心：记住 “先泡后焯”，再按做法处理

其实不管是做哪种排骨菜肴，核心都离不开 “先泡后焯” 这两个步骤。提前浸泡 1-2 小时，每隔 30 分钟换水，能逼出排骨里的淤血，从根源上减少腥味；浸泡后冷水下锅焯水，加入去腥三件套，撇净浮沫后用温水冲洗，能进一步去除杂质和腥味，还能保护肉质不发柴。

焯水后的处理则要根据烹饪方式来定，红烧就直接煸炒，炖汤就直接下锅，清蒸就沥干水分调味，只要做好这几步，不管是新手还是经常做饭的人，都能做出肉质鲜嫩、没有腥味的排骨。

很多人觉得做排骨难，其实是没有掌握正确的方法，只要记住这些技巧，下次做排骨的时候按照步骤来，就能轻松做出好吃的排骨。可以先从简单的玉米排骨汤开始尝试，熟悉浸泡和焯水的步骤，再慢慢尝试红烧和清蒸，多做几次就能熟练掌握，以后家里人想吃排骨，随时都能做出来，既美味又健康。