东洋食话 | 日本名菜“南蛮鸡”的“南蛮”，是哪里？

在日本，有许多以“南蛮”为名的菜品，国内的居酒屋也常有“南蛮鸡块”这道菜。这个名字既非技法，也没有具体的指向，被冠以“南蛮”之名的南蛮鸡、南蛮鸭荞麦面、南蛮渍和南蛮果子之间也相差颇大。

它们来自哪里？有什么原型？今天，随着东洋食话一同探索一下吧！

日本的“南蛮”

最早，日本的用“南蛮”指代其西南部的未开发土地及当地的居民。16世纪，葡萄牙和西班牙以印度为据点，殖民了东南亚部分地区，然后再将贸易范围扩大到日本。

这条航线为里斯本（葡萄牙）-果阿（印度）-马六甲（马来西亚）-澳门（中国）-长崎（日本）

这些东南亚国家与日本进行贸易时，贸易带来的货物被日本称为“南蛮”和“南蛮货物”。“南蛮”也从对边疆野蛮的贬义词，变成对异域奇特的商品的称呼，也与后来的“航运”同义。同时，“南蛮人”改为主要指南欧血统的西方人，以西班牙和葡萄牙人为主。

“南蛮料理”

最古老的南蛮美食记录是《南蛮食谱》，据信可以追溯到17世纪后期。大部分以“南蛮”为名的菜品都和这段时间的外来饮食文化有着千丝万缕的关系。

南蛮渍“南蛮漬け”

原型是西班牙料理escabeche，一种将海鲜、肉类油炸后腌渍的菜肴。酱汁通常是酸味的，鱼上还有彩椒等蔬菜。西班牙的escabeche看起来类似广东的五柳炸蛋，色彩丰富，酱汁浓郁。

日式的南蛮渍看起来要清淡许多，调味偏甜。原料以用鸡肉、竹荚鱼、胡瓜鱼等为主。整体而言，二者十分相似，只是在口味上略有不同。

经典的escabeche菜谱

1.用盐腌制鱼10分钟

2.一个红椒切丝，五瓣大蒜压碎备用

3.将鱼煎炸熟后备用

4.锅中倒入一杯白醋，煮沸，然后加入糖、胡椒粒和大蒜。煮一分钟左右，加入红洋葱和甜椒丝，煮至变软。撒上半茶匙盐，然后搅拌。

5.鱼放入酱汁中炖煮2-3分钟后关火出锅。

经典的南蛮渍菜谱

1.将洋葱切成薄片、胡萝卜切成丝。将醋、砂糖、少许盐、酱油和鲣鱼粉放入容器中，搅拌均匀，加入洋葱和胡萝卜，拌匀。

2.将竹荚鱼的小骨头去掉，切成便于食用的小块。撒上马铃薯淀粉。

3.平底锅放食用油，烧热，放入竹荚鱼，翻面，中火煎。

4.将竹荚鱼加入1中并混合，将其包裹使其粘附，然后浸泡10分钟以上。

南蛮鸡“チキン南蛮”

最常见到的南蛮鸡采用鸡肉裹鸡蛋面粉炸制以后再裹甜醋汁、上浇塔塔酱的做法。因为总体上还是炸制-用甜醋调料腌渍的做法，可以看做是南蛮渍的一个种类。

在这道菜的发源地宫崎县，它已成为熟食店和餐厅的“定番”。当地的家庭也会从塔塔酱开始自制南蛮鸡作为家常菜。

这道菜也广泛出现在便利店、连锁店和宫崎菜餐厅中，进而传播到东京和关西的都市圈，现在已经是全日本都十分熟悉的家常菜。2007年，还被农林水产部评选为“乡土百佳名菜”之一。

南蛮果子（南蛮菓子）

南蛮果子指的同样是16世纪末欧洲人带来的西方甜点。由于其传来较早、在日本扎根并融合了许多的当地特点，现在被视为传统日式点心的一种。（与奶油蛋糕、马卡龙、法式甜点等‘洋果子’相区别）

金平糖，一种简单的糖类

1550年，一艘葡萄牙商船访问了平户，并将一些甜点作为礼物送给了平户的领主松浦贵信。1569年路易斯·弗鲁瓦在京都会见织田信长时，礼物中也包含了金平糖。

江户时代的日本进行了闭关锁国，但仍然与外国商人进行精制糖的贸易。这就促使了之前已经传遍全国的南蛮果子在日本继续扎根、演变、独立发展。南蛮果子最终发展成了继承了西方传统的日本甜点。

最为我们熟知的南蛮果子莫过于长崎蛋糕，这种上下深色、中间金黄的方形切片蛋糕深受喜爱，也是去长崎旅游时会携带的伴手礼。它的原型是名为Pão de Ló的海绵蛋糕，采用分蛋发打发。制作方法上差别不大，长崎蛋糕因为独特的形状而独树一帜

鸭南蛮荞麦面（鴨南蛮）

鸭南蛮荞麦面是一种以鸭肉和大葱为主料的热汤荞麦面，先煎炒长段的大葱至表皮微焦，然后加入高汤、调味汁和鸭胸肉片作为汤头加入荞麦面中。

这里的“南蛮”指代的是作为主料的大葱。不过关于这道菜中大葱被称为“南蛮”的原因却众说纷纭。

一种缺乏明确证据的说法是，江户时代来到日本的南蛮人喜欢吃大葱以保持健康。进而将使用“南蛮”指他们喜爱的大葱；

另一种说法则纯粹是读音与汉字演变的不同步。在大阪一带，鸭肉南蛮被写作“鴨なんば”（kamo nanba），被一部分理论认为是现在写法“鴨南蛮”（kamo nanban）的来源。而最初的这个“なんば”指的是以产葱著名的大阪难波区域。

演变的过程大致可以看作：

鸭肉南蛮也有许多衍生的变种，比如替换荞麦面为素面的“鴨のにうめん”、替换荞麦面为乌冬面的“鴨南蛮うどん”或是将鸭肉换为鸡肉的“鳥南蛮／鶏南蛮”。

这些“南蛮料理”你吃过哪些？对他们有什么印象呢？与我们分享吧！

本文授权转载自公众号橄榄画报（ganlanchina），作者May，未经授权请勿转载。

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