《食品科学》：中国标准化研究院赵镭研究员、云振宇研究员等：酱香型白酒感官品质描述形成、发展与趋势

白酒是中国传统蒸馏酒精饮料。其中酱香型白酒生产过程复杂、生产周期长，一年生产周期内经历2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、7 次蒸馏，如此“12987”工艺制成的不同轮次和特征的基酒经过贮存，勾调成酒。

感官分析也被称为感官评价或感官检验（sensory test），是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质特征或性质的一门科学，一种可将人与产品、工厂与市场、产品与品牌、生存与享受紧密关联起来的独特的分析技术。

中国标准化研究院农业食品标准化研究所的牛俊桀、赵镭*、云振宇*等于中国知网、全国标准信息公共服务平台及食品伙伴网数据库检索“酱香”“酱酒”相关文献121篇、标准96 项，得到酱香型白酒感官描述词537 个，结合GB/T 33405—2016《白酒感官品评术语》，简述酱香型白酒感官品质描述形成、发展、趋势及其标准化历程，分析现有酱香型白酒感官描述词尚需完善的方面，并提出对应的发展建议。

酱香型白酒感官品质描述的形成与发展现状

Part.1

建国以来，国家有关部门组织技术力量剖析名酒香气成分，划分白酒香型，召开全国评酒会，确定香型代表酒样，酱香型白酒的品评方法、计分标准与感官评述语逐步形成。随着生产工艺和市场需求的升级，白酒风味化学的进步，相关标准的制定与完善，现代感官技术发展引入中国及风味轮思想的应用，相关研究逐渐增多，酱香型白酒感官描述逐步完善与进一步发展。

1.1 酱香型白酒感官品质描述的形成

1952年，第一届全国评酒会在北京举行，根据市场销售信誉，结合化验分析结果，评议推荐国家名白酒，命名国家名白酒4 种。由于历史局限性，参赛的酒厂数量不多，而且没有统一产品检测评比的项目和规范，缺乏口感尝评，酒样基本的色、香、味在评分中不占比重，但名酒的称号引起了社会各界的关注，名酒在市场的声誉大大提高，销量猛增，并为中国白酒香型的划分奠定了根基，开创了中国名优酒时代。1963年国家轻工业部组织各地技术力量集中到茅台及汾酒厂进行大量科学实验，开始进行剖析名酒香气成分等工作。同年，轻工业部食品工业局在北京主持了第二届全国评酒会，品评由评委会独立思考，按酒的色、香、味百分制写评语。1975年内蒙古轻工科学研究所发表了采用气相色谱剖析国内60余种白酒香气成分分析结果。从而对白酒的香型开始有了科学而明确的认识，为正确地进行产品品评提供了基础。1979年举行了第三届全国评酒会，首次按不同香型分类品评，评酒工作规范化，开始走上正轨。本届全国评酒会划分了五大香型：茅型（酱香型）、泸型（浓香型）、三花酒型（米香型）、其他香型。1984年和1989年分别举行了第四届、第五届全国评酒会，一套具有我国特色的适用评酒规范和分香型、糖化发酵剂、酒精度的品评方法、计分标准（色5 分、香25 分、味60 分、格10 分）和特定香型白酒评述语随之建立。酱香型白酒与其他香型白酒评述语，即以四字词组为主进行感官描述的表达样式如表1所示。

建立在白酒香型划分基础之上，历经前后5 届全国评酒会形成的白酒传统感官评述语属于带有意象化色彩的综合描述，如酱香型白酒的“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”，其高度概括了该香型白酒的风格特点，与其他香型白酒进行区分，对我国酿酒业的发展起到了积极的推动作用。

1.2 酱香型白酒感官品质描述的发展

随着白酒风味提升和技术工艺的改进、消费方式和社会需求的不断发展，传统品评方法面临着专业程度过高难以理解、评分尺度过大、分值笼统和白酒感官特性词汇表亟待建立等若干问题。与此同时，国内外食品感官分析的理论及方法研究不断突破，酱香型白酒感官品质描述的研究逐渐增多，酱香型白酒感官描述词由“评语表达样式”的综合描述逐渐发展为“色、香、味、格”4 个维度内的综合描述与具象描述并行的阶段。在这一过程中，酱香型白酒感官描述的变化主要呈现3种趋势，一是保持传统评语描述的格式并对其中个别词语进行替换；二是拆解传统评语为“色、香、味、格”4 个维度内的词组并在其之上进行词汇挖掘与拓展；三是构建某一酱香型白酒风味轮，并对其中描述词进行筛选，得到该酱香型白酒感官轮廓描述词。

1.2.1 第五届全国评酒会结束至21世纪初期

1989年的第五届全国评酒会是由政府部门组织的最后一届评酒活动，推动了感官品评技术的发展和进步，本届评酒会所确定的评酒方法和标准，成为以后全国和各地方、企业培养评酒专业人员的通用方法，是企业产品感官质量控制的有效手段。全国评酒会影响深远，此后一段时间，白酒感官描述的研究主要集中在品评方法上，并保持着“分香型”的思路，以白酒（各香型）品评为主题，描述其区别，但很少单独对某香型白酒感官品质展开研究。

由2009年前（含2009年）上述感官类6 篇文献（表2）及其文本挖掘结果可知，这段时期酱香型白酒感官相关研究较少，且年份跨度较大，酱香型白酒感官描述主要呈现“保持传统评语描述的样式并对其中个别词语进行替换”的发展趋势。相比传统评述语，“酱香突出，香气幽雅细腻，口味醇厚丰满，余味悠长”在“幽雅细腻”前增添了“香气”，将“酒体醇厚”替换为“口味醇厚丰满”，将“回味悠长”替换为“余味悠长”。“清亮透明，酱香突出，绵甜醇厚，具有明显的酱香风格”增添了色泽外观的“清亮透明”，将“酒体醇厚”替换为“绵甜醇厚”，并增添了“具有明显的酱香风格”这一风格项描述。此时的酱香型白酒感官品质描述仅在传统评语的基础上替换了个别字符，仍以词组、整句形式出现，并未脱离原有的表达形式。

1.2.2 现代感官技术发展引入的2015年前后

这一阶段，多种现代仪器分析方法在酱香型白酒检测中广泛应用，但并没有带动其感官科学的深入发展，酱香型白酒庞杂的风味成分与丰富的感官感受之间的机理仍未研究透彻。然而，随着现代感官技术的引入，国内逐步建立起感官分析标准和方法，风味轮在酒类（葡萄酒、威士忌、白兰地等）中应用，GB/T 26760—2011《酱香型白酒》颁布。针对酱香型白酒本身（而非各香型白酒对比）的研究逐渐增多，内容逐渐多元，例如应用现代仪器对酱香型白酒风味的分析、酱香型基酒感官品质描述研究、酱香型白酒酿造和贮藏期的研究等。在酱香型白酒感官品质描述方面，这一时期呈现“拆解传统评语为‘色、香、味、格’4 个维度内的词组并在其之上进行词汇挖掘与拓展”的发展趋势。

对这一阶段（2010—2017年）26 篇文献、3 篇学位论文（表2）及其文本进行挖掘，这一时期的研究中依旧有一部分沿用传统评语的描述方式，例如“酱香突出、优雅细腻、绵柔醇厚、回味悠长”，但将其按照“色、香、味、格”拆分为四字、三字、多字词组或双字词组和词，并应用现代感官技术思想挖掘与拓展词义进行品质描述的表达逐渐增多，例如“香气优雅圆润”“口感柔和”“饱满”“细腻”“幽雅感”“爽净”“协调感”“酱味”“醇厚度”“舒适”“陈香”“醇甜”“酒体丰满”“浓厚”“苦味”“焦苦味”“细腻体净”“后味长”“陈香优美”“酒味粗糙”“清香柔和感”“酱香”“窖香”“焦香”“糊香”“协调丰满”“入口柔绵”等描述词。这一阶段的酱香型白酒感官品质描述逐渐具体，“色”“香”“味”“格”四字不再作为品评重点得分项，而成为酱香型白酒感官描述词的4 个维度，在其之下更加具象的描述词广为使用。

1.2.3 近5 年酱香型白酒感官品质描述的发展

如表2所示，自2018年至今（2022年10月），酱香型白酒相关研究在数量上激增，接近前两个阶段的3 倍，达到86 篇，其中学位论文9 篇；内容上更加丰富，基本贯穿酱香型白酒酿造、基酒勾兑、储存、成品酒感官评价和风味物质分析的全过程且衍生内容多元化，例如评价原料蒸煮程度的研究、多组学解析酱香型大曲风味物质、不同酒瓶贮存酱香型白酒的酒体风味变化、酒体设计等方面研究。同样，酱香型白酒感官品质描述方面的研究也更加深入，主要表现在以下5 个方面。

一是酱香型白酒感官描述词数量进一步增多，出现根据酒样特点和研究目的构建所需感官描述词和品评标准的现象。马宇等在酒样感官研究中将感官品评小组分为专业品评和消费者品评两组，专业品评组采用6点评分法对花香、甜香、水果香、发酵香（酒香）、粮香（小麦/麦芽）、酱香、烘焙香、草本/生青、曲香、酯香、泥土味（霉味）等香气的感官强度进行评定；消费者品评组的感官品质指标分为香气特征（香气、香气强度、香气复合度、干净度）、口味口感指标（醇厚、细腻/协调、绵柔、回味、净爽）和基本感官指标（酸、甜、苦、咸、涩、口腔刺激、喉部刺激）3 部分，采用10分制打分。

二是酱香型白酒感官品质描述的研究不仅局限于基酒和成品酒的良好感官品质，针对缺陷酒异嗅味感官描述逐渐增多。杨亮等对8 种酱香型白酒缺陷酒（泥臭味、盐菜味、异味、泥味、馊味、泥霉味、霉味、煤油味）异嗅物质进行了论述，并通过气相色谱-质谱对酱香型盐菜味缺陷酒中的挥发性物质进行了研究，发现盐菜味很有可能是由多种化合物相互作用引起的。

三是利用感官品质描述区分不同酱香型白酒的研究逐渐增多。感官品质描述对象由第一阶段的酱香型白酒与其他香型白酒感官差异，第二阶段的酱香型白酒本身感官描述，发展到本阶段的不同酱香型白酒（产地、品牌、风格等）感官特征差异。张卜升等以“酱香”“果香”“粮香”“醇香”“甜香”“酸味”“青草香”“焦香”“曲香”9 种香气描述词对4 个产地酱香型白酒进行感官评价，结果显示4 个酒样风味特征存在差异。

四是消费者在酱香型白酒感官品质描述中的地位逐渐提高，获取感官描述词的途径逐步增多。从上文所述酱香型白酒感官品质描述的形成和发展各阶段情况可知，其主要是由品酒师进行表达，描述词通常较为专业，消费者难以理解，但随着消费者品评组与相应描述词的建立，消费者与酒厂关于酱香型白酒感官品质要求的对话有了实现的可能。同时，因消费者品评与品酒师品评所需的培训与评价员数量的差异，在传统品评的基础上，衍生出了问卷调查与网络评论等描述词收集方法，蒋忠珍等基于在线评论构建贵州茅台酒用户画像，通过词频分析得到用户对其“酱香”“醇厚”“突出”“细腻”“透明”“浓郁”“回味”“悠长”的感官品质的真实感知与口味偏爱。

五是风味轮思想在酱香型白酒感官品质描述中得到应用。应用风味轮描述白酒感官品质的研究思路在2011年就已出现，并首先应用于其他香型白酒感官品质表达中。李世平构建了酱香型白酒异嗅味风味轮，筛选出12 个异嗅味描述词，包括盐菜味、馊（饭）味、泥臭味、霉味、焦糊味、油哈味、生青味、苦重、酸重、涩重、辛辣和粗糙，用于缺陷酒感官特性研究。风味轮中大量描述词定性描述了酱香型白酒感官特征，通过多元统计方法筛选出的感官轮廓描述词用于区分不同酱香型白酒感官特征差异，酱香型白酒感官品质描述呈现“构建某一酱香型白酒风味轮，对其中描述词筛选，得到其感官轮廓”的发展趋势。

1.2.4 “酱酒热”现象与各酱香型白酒厂感官宣称

计划经济的条件下，企业乃至省份的白酒工业发展，高度依赖于创优夺牌，因此各地对于原定全国5 年一次评酒会倍加关注、高度重视，往往在当届评酒会结束后根据本省实际情况准备迎接下一届评酒会的战略方案并付诸实施。随着全国评酒会的取消，市场经济发展以及近年来“酱酒热”的盛行，各酒厂因宣传需要，各自为政开展酱香型白酒感官品质表达的工作，反而使酱香型白酒市场鱼龙混杂，不同酱香型白酒品质差异难于体现。查询各酱香型白酒厂商官网，1500 元价位某酱酒宣称其产品风格“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”，该评语是全国评酒会确立的酱香型白酒典型评述语，同价位另一款酱酒宣称其“微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，醇厚净爽，回味悠长，空杯留香持久”，后者评语中感官品质更为丰富，但前者市场热度更高。另有两款500 元价位和一款300 元价位的酱酒感官宣称分别为“酱香突出、陈香幽雅、细腻圆润、回味悠长、空杯留香持久”“酱香突出，优雅细腻，酒体丰满，醇厚圆润，诸味谐调，回味悠长”与“酱香突出、醇和丰满、细腻体净、后味绵长、空杯留香持久和本品固有风格”。不同酱酒的价格差距之大，感官风格描述差距之小，加之各酒厂丰富的产品系列（年份酒、生肖酒、纪念酒、不同系列酒等）的不同感官宣称，普通消费者甚至专业品酒师都难以由此判断不同酱酒感官品质差异，不利于产品选择、质量控制与品质优化。

1.3 酱香型白酒感官描述标准化现状

标准的定义为：“为在一定范围内获得最佳秩序，经协商一致建立并由公认机构批准，为共同使用和重复使用，对活动及结果提供规则、指导或给出特性的文件”。标准化是标准的制定、传播和实施的全过程，其最基本的目的是控制、有序化和统一化。社会总是向着复杂化方向发展，而标准化则向着相反的方向努力，制定标准是对多种创新方案的选择和优化过程，形成复杂化和简化之间的平衡。以“酱香”和“酱酒”为关键词，在全国标准信息公共服务平台及食品伙伴网检索，得到我国酱香型白酒产业相关标准（含不公开、无文本等状态）96 项（截至2023年3月），涵盖酱香型酒用高粱种植、加工与质量要求、酿酒用水要求、生产技术规范等全产业链范围。查阅公开标准，其中含轮次酒/基酒感官描述的标准3 项，含配制酒感官描述的标准22 项，含年份酒感官描述的标准2 项，含商品酒感官描述的标准27 项。涉及酱香型白酒成品酒（年份酒、商品酒）感官描述的标准共29 项，其中废止标准5 项、未知状态标准6 项、现行标准18 项。

1.3.1 涉及酱香型白酒感官品质描述的现行标准

国家推荐性标准为酱香型白酒行业发展定基调，避免酱香型白酒出现较大的质量差别。行业充分发挥多年累积经验，制定补全国家标准未覆盖部分的行业标准。团体组织发挥自身特点，从需求出发，制定具有创新性和引领性的标准，团体标准较强灵活性避免了国家推荐性标准为追求覆盖范围而形成的指标阻碍，又可以随工艺与技术的发展而及时更新。有能力的企业制定实施更为严格的企业标准，提升产品质量安全，进一步增加产品的差异化。

由表3可知，涉及酱香型白酒感官品质描述现行标准中，地方标准与国家推荐性标准分别于2010年与2011年实施，众多团体标准与食品安全企业标准集中于2018—2022年间实施。“地方标准先行，国家标准覆盖，团体和企业标准结合需求追求创新与引领”的标准发展路线较为科学与严谨，并与上文酱香型白酒感官品质描述形成、发展的不同阶段特点相契合：历经建国后分香型、定代表与全国评酒会等发展阶段的技术累积，随着社会经济水平提升，酱香型白酒行业需求，相关地方标准和国家标准得以制定与实施，这体现了本时期的行业技术发展水平，同时，这些标准规范着酱香型白酒行业健康发展，酱香型白酒相关研究也以此为基础进入新发展阶段。同样，2018—2022年间多项团体、企业标准制定实施，与近5 年酱香型白酒相关研究更为丰富、深入和多元的现状也是相互促进的。但现行的1 项地方标准与1 项国家推荐性标准，标龄均超过10 年，其中很多内容已经不适应现在的行业需求，亟待更新。

1.3.2 现行代表性标准的感官要求

涉及酱香型白酒感官品质描述标准的内容主要包括术语和定义、产品分类和分级、技术要求（原料、感官要求、理化要求、卫生指标）、实验方法与检验规则等部分，个别标准中还包含酿造环境、原产地域环境、生产工艺流程等内容。标准中的感官要求是产品质量要求的重要组成部分，体现消费者运用感觉器官能感知到的质量，以满足消费者对产品的感官需求。相关标准中酱香型白酒感官要求包括色泽和外观、香气、口味、风格4 因子，有高度酒与低度酒之分，又因优级、一级、二级而有细微差别。

以表4所列3 项不同类别的标准为例，国家推荐性标准对不同酒精度和等级的酱香型白酒共有6 个程度的感官要求，覆盖面较大；地方标准仅有1 个程度的感官要求，体现地域聚焦；团体标准制定了其他标准缺少的香气感官要求，强调产品差异。3 项标准中色泽和外观的感官要求一致性较强，要求“无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀”；香气方面，3 项标准均制定了酱香、香气感受（幽雅、舒适）与空杯香的感官要求，Q/MZJY 0002 S—2020《民族酱香酒》还对产品果香、草木香与花果香提出了感官要求；口味方面，3 项标准以不同的高低组合形式对酒体醇厚、醇和、柔和、丰满、协调与回味提出感官要求；风格方面感官要求主要以典型、明显与具有3 个程度概括。整体来看，标准中酱香型白酒感官要求与同时期相关研究中感官描述水平一致，在复杂的感官描述中提取关键感官属性，不同类型标准各自发挥定基调与领发展的作用，酱香型白酒感官品质描述标准化效果比较显著。但标准中的感官指标采用定性描述，不同酒精度与品质等级的感官要求之间存在交叉现象，加之较多程度副词，不同酱香型白酒的感官差异较难表达，不同产品应用不同标准描述时尤甚。

1.4 酱香型白酒风味物质研究现状

白酒中98%以上的成分为乙醇和水，剩余不到2%的部分为各类微量风味物质，后者的种类和含量决定白酒的质量与风格。从上文所述的20世纪60年代茅台试点开始，白酒风味物质相关研究不断增多，随着社会经济快速发展、分析仪器更新迭代、检测方法改进提升，白酒风味化学研究方法逐步体系化，加之现代感官评价技术，更多重要风味物质被发现。徐岩提出的以风味导向技术为学术思想指导下建立的中国白酒风味物质研究的技术方法体系是目前白酒风味化学的主要研究方法，该方法包括风味物质提取、分离、定性、定量，重要香气化合物判定和关键风味物质确定。已被报道的白酒微量成分达2000多种。酱香型白酒风味物质组成在十二大香型白酒中最为复杂，也是其中唯一暂未定性出主体香味成分的白酒香型。

酱香型白酒风味物质的研究热点主要集中于两个方面，首先是酱香型白酒风味物质组成及差异，其次是各风味物质对酱香型白酒的呈香呈味作用，尤其是呈酱香关键风味物质的研究。检索文献中涉及酱香型白酒风味物质与气味特征的对应关系如表5所示。有研究表明，醇类有助于风味形成和酒体的丰满醇厚，其含量越高，酒体香气和醇甜越突出，适量高级醇为白酒带来独特的苦味、涩味等；醛酮类是白酒焦糊气味的主要成分，对香气构成具有重要作用，醛类能使白酒香味更加飘逸，缩醛类赋予白酒清香柔和感，挥发性酮类阈值较高，对风味影响较小；酸类侧重于口感的贡献，能平衡酒味、协调香气，含量较低时导致后味寡淡、不协调；芳香族多呈幽雅的花香、水果香和甜香，香味突出且具有阈值低、沸点高、难挥发的特点，这是使酒体幽雅、醇厚的关键，但部分物质呈现焦油味特征；酯类是白酒中各类香味的主要来源，多呈现果香、花香等令人愉悦的气味，多数乙酯类阈值较低，对整体风味有较大贡献，并有延长余味和增加厚重感的作用。关于酱香型白酒中呈酱香的关键风味物质，学术界先后提出4-乙基愈创木酚、吡嗪类、呋喃类和吡喃衍生物的猜想，但均被研究者推翻。目前，猜测呈酱香关键风味物质（一种或一类）具有沸点相对较高、极性相对较强、浓度低且阈值低、呈酸性或中性的特点。

酱香型白酒风味物质研究与其感官品质研究相辅相成、相互促进，香气成分剖析、白酒香型划分为正确进行白酒感官品评提供基础，并对白酒各感官属性予以微量成分上的解释，感官评价作为白酒风味化学研究技术中的一部分，对重要风味物质的判定（阈值测定、香气活力值计算）和关键风味物质的确定（重构、缺失、添加实验）有着重要作用。人所能感知到的不同酱香型白酒或不同香型白酒之间的感官品质差异，对其中风味化合物的定性定量研究用于物质层面解释，以及寻找二者之间相关性等工作，是促进传统勾兑技艺显性化、独特感官体验差异化、酒体风味设计导向化的重要途径。正如表5和上文所述，不同文献对于同一风味化合物的气味特征表述有相似之处也有不同之处，各类风味化合物对酒体呈香呈味作用的表达也属于感官品质描述范畴，酱香型白酒感官品质表达体系的构建有助于白酒风味化学的进一步发展。

酱香型白酒感官品质描述现存问题

Part.2

近年来，随着酱香型白酒生产和消费的扩大，加之其感官品质表达较为繁杂，出现了企业内部酒样分级、品评、勾兑时感官品质“只可意会不可言传”的神秘感与消费者喝酒喝不明白，不知何为好酱酒的现象，这其中既有不同品酒师在感官经验、语言表述、强度感知等方面存在差异，消费者对酱酒了解不足的原因，也存在酱香型白酒感官描述词定义不明确、语义抽象、数量过多等因素。如今酱香型白酒感官品质描述及其标准化的研究较多，但对其进行系统梳理的研究较少，郭世鑫等从生产工艺、酿酒微生物、特征性风味物质与酿造环境方面对酱香型白酒研究现状进行概述；汪地强等对酱香型白酒相关术语进行了分析，涉及的主要是工业生产等方面的术语，并未涉及感官描述方面。酱香型白酒感官品质描述现存问题亟待系统性梳理与针对性解决。

2.1 描述词词义方面的问题

目前，酱香型白酒感官描述为“色、香、味、格”4 个维度内的综合描述与具象描述并行，消费市场以“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”等综合描述为主，相关研究以“酱香、陈香、花香、果香、甜味、醇和度、层次感、柔和感、协调感”等具象描述为主，另有相关标准各因子内的多元描述词。这些描述词较为诗意，且无明确定义，不易理解，加之两种描述方式常以整句形式出现，句内逗号、顿号与括号等标点符号使用，如“酱香（突出）”“酱香（舒适宜人）”“（幽雅）细腻、（丰满）舒畅”，使本就诗意的描述词又平添了几分朦胧感，给人们以无限的遐想空间，消费者难以理解，专业品酒师亦较难把握。这种“只可意会，不可言传”的感官描述方式不利于酱香型白酒感官品质的完整与准确表达。其次，各维度/因子与其下描述词之间存在不对应的现象。例如，“香”，即香气维度下有“细腻”这一描述词，“味”，即口味口感维度下有“细腻幽雅”这一描述词，上述两个描述词均是由传统评语“幽雅细腻”演化而来，但蔡天虹等指出“幽雅细腻”是香味结合的描述，其中，幽雅是香气的描述，悠然宁静、清新雅致、丰富悦人的感知；细腻是酒体在口中的描述，入口即化、丝滑圆润、绵软丰富的知觉，“幽雅细腻”是香气与味觉美妙的结合。再次，部分描述词表述存在疑难点，主要表现在一词多用、多词一意与疑难词组等方面。例如，“香气幽雅”“酒体幽雅”“口感幽雅”“陈味幽雅”，“幽雅”一词出现在了除“色”和“格”之外所有维度，其在普遍共识的香气维度尚无统一定义，在口味口感维度的应用也有待商榷。口味口感维度下有“回味”“余味”“后味”三词，在GB/T 33405—2016《白酒感官品评术语》中均是形容白酒下咽后产生的嗅觉和（或）味觉的综合感觉；“醇厚”“丰满”“浓厚”三词在标准中均是丰满度（白酒在口中各种感受的丰富程度）高的意思，上述两组词汇虽意思相近，但用词不同，不同品酒师或消费者在实际应用这类描述词时三词表达地位是否相等，其对三词内涵是否另有独到理解，而使酱香型白酒感官品质更难准确描述与表达。以“柔顺”“柔和”“柔绵”“柔雅”为例，如此疑难词组各词汇之间一字相同一字不同，该如何对其进行精准释义，4 个柔和度相关描述词该如何对比。最后，一些词汇严格来讲不属于感官品质描述范畴。如“香气舒适度”“空杯留香好”“适口度”等，带有明显的主观色彩，适宜作为消费者感官体验描述，而不应为专业品酒师品评描述。

2.2 描述词数量方面的问题

目前，酱酒描述词数量过多，尽管其中有着描述词与维度的重复与相似情况，如表6所示，684 个描述词中有147 个重复，剩余的537 个描述词中也有着“醇和”“醇和度”“醇和感”等相似度很高的描述词，口感和酒体本质上为同一感官维度，两者描述词相似度极高，但剩余441 个描述词仍然很多，酱香型白酒真正差异化的感官品质不易突出。其次，描述词两词四字形式的组合数量过多，达到69 个，描述词组理解与使用起来有局限，且在搭配固定性、属性优先性及感官顺序上容易引起误解。例如“柔和协调”，柔和属于柔和度（白酒入口时感受的柔顺程度），协调属于谐调度（白酒在口中各种感受搭配的舒适程度），两个描述词是公认固定搭配，还是偶然组合；该词组是强调柔和且协调，还是更偏向于其中某一感官感受；均强调柔和度的“绵柔醇和”是否一定比“柔和协调”的柔和感强，均强调谐调度的“协调细腻”是否一定比“柔和协调”的谐调感强。又如“醇厚绵柔”，醇厚属于丰满度（白酒在口中各种感受的丰富程度），绵柔属于柔和度（白酒入口时感受的柔顺程度），按照感官感知顺序“绵柔醇厚”显然更符合表达逻辑。

除了幽雅、淡雅、飘逸、丰满、醇和、细腻、醇厚等综合或意象性描述之外，具象描述涉及对酱酒风味的特征性描述，如酱香、陈香、果香、花香、焦香等。具象描述是单一属性的感官感觉，不涉及整体属性。这些具象描述应与综合或意象性描述进行区分，明确含义并最好建立特性与强度参比，避免使用者产生误解。

2.3 部分程度词关系不明确

酱香型白酒感官描述程度词主要应用于“酱香”“空杯香”“回味”与“风格”4 类感官属性或特征之中，其关系不明确的问题主要体现在两个方面。一方面体现为“同一研究/标准中尚可分清程度词先后次序，不同研究/标准程度词使用不一影响理解”，即同一描述词没有各项研究/标准统一认可的程度词次序体系。例如，一标准中酱香程度词按照优级、一级、二级次序分别为酱香突出、酱香较突出、酱香明显；另一标准中酱香程度词按照优级、一级次序分别为酱香典型、酱香明显。若以前者为次序基础，“酱香典型”又应如何与“酱香突出”“酱香较突出”比较。另一方面体现为“仅看某一款酱酒的品质描述，难于判断其品质真正的高低”，例如标明“酱香突出”和“酱香典型”两个词的两款酱酒，究竟哪一款酱酒的酱香更加好，即使品酒师的知识水平和品酒经验很高，在没有实际品尝时也无法从品质描述判断酒质高下。对于消费者来说，较为晦涩难懂又令人充满遐想空间的酱酒感官描述词与程度词一同出现时，“究竟是否是一款好酱酒”这一问题变得极为难以判断。

酱香型白酒感官品质描述发展相关建议

Part.3

目前，酱香型白酒市场品目繁多、鱼龙混杂，其大量感官品质描述令消费者应接不暇、不得其解；相关研究中酱酒的感官表述多元，词汇众多，不利于酱酒感官品质的比较与交流。明确酱酒品质表达的出发点，解决酱酒描述词现存问题，分析其特点，对其进行成体系的梳理汇总，并应用现代感官科学技术对其研究有助于酱香型白酒感官品质描述的规范化和科学化发展。

3.1 明确酱香型白酒感官品质科学表达的出发点

建国后白酒产业“分香型、定代表、名评语”的发展思想是科学总结传统生产工艺、生产技术进步的体现；第五届全国评酒会结束至21世纪初期“保持‘分香型’思路，对品评方法与各香型白酒差异描述展开讨论”的研究思路对传统品评方法专业程度过高、评分尺度过大等问题的解决有一定积极作用；近代感官技术发展引入中国后“拆解传统评语为‘色、香、味、格’4 个维度内的词组并在其之上进行词汇挖掘、拓展与组合”的研究方法符合白酒风味提升、消费方式和社会需求发展的趋势。与此同时，不同品牌、系列酱酒出于宣传等因素，各自为政开展感官品质描述，对本就多元的描述愈加庞杂。一项有关葡萄酒的研究表明，包装上的感官质量信号对于其市场销售十分重要，其中，感官描述比品种名称（原料品种）和解释性感官标签（如酒质等级、曾获奖项）更受消费者喜爱。与葡萄酒相似，消费者在购买酱酒之前无法品尝，只能依赖于产品包装上的信息选择他们想要的感官质量或风味，市场行为引导的酱酒品质表达在一定程度上推动市场销量的增加和生产工艺的改进，却也有大量低质酱酒借此鱼目混珠。市场行为较难约束，酱香型白酒感官品质描述亟需在科学性、直观性、明确性、连通性等原则指导下建立描述词库与通用导则，以达到其准确、完整、可交流的感官品质表达目的。

3.2 构建酱香型白酒感官描述词科学分类体系

针对文献、标准中现有酱酒感官描述词在词义、数量与程度词方面的问题，从语言学中寻找相应的解决方法，可从基元语素出发，对现有酱酒感官描述词的特点进行分析，并建立其科学分类体系，以达到合并、聚类、阐释等目的。汉语中存在着“语素、词、短语、句子”等由小到大的语言单位和层级结构，语素既是最基础的符号单位，又是汉语语义分析的起点。20世纪70年代，Wierzbicka认为“复合词的语义能够被一组意义更简单、更易理解的词语来解释”。茶叶和酱香型白酒同样具有悠久文化历史、典型中国特色、中高端形象且有大量感官评审术语，可以参考其研究思路。通过梳理、分析酱香型白酒感官描述词中基元语素，化繁为简，能够构建出全面、易懂、可交流的酱香型白酒感官品质描述体系。

3.3 结合现代感官科学表征酱香型白酒感官品质

目前，酱香型白酒感官评价主要采用差别检验和描述性分析中的定量描述分析法，评价小组大多以专业品酒师为主，但差别检验仅需回答酒样有无差异、不涉及感官描述词，定量描述分析法在实际应用中缺少阐释描述词及确定参比样等环节，不同评价小组与实验室之间较难比较与交流，酱香型白酒感官品质难以准确表达。应将更多现代感官分析技术的实验设计和数据分析方法有机应用在酱香型白酒感官品质分析之中，如中心点剖面法、适合项全选法、对应分析等，充分利用各类方法优势，在梳理现有描述词的基础上构建酱香型白酒风味轮，并筛选、提炼出具有区分度的酱酒通用专业感官描述词，参考国外研究中较为成熟的威士忌风味图表达形式探索不同产区、品牌、系列、价格酱香型白酒风味特点，同时对消费者感官喜好与体验描述词展开实验，研究其与专业感官描述词的关系，为企业和消费者的感官交流提供可靠依据，为企业内部酱酒勾调、质量控制与品质升级奠定基础。

结 语

Part.4

酱香型白酒感官描述词是对酱香型白酒色泽外观、风味和风格特征进行描述的专门指征用语，对提高酱香型白酒感官品质评价规范化、科学化水平有着积极意义。现有的酱香型白酒感官描述词伴随着中国白酒酿造史，形成于全国5 届评酒会，在历代白酒专家、品酒师和科研人员的不断完善中发展。在此基础上，因应时代需求结合技术发展，进一步解析、提炼、归纳酱酒描述词构词特点，研究描述词组合规律，阐明各程度词关系、建立良好释义，构建基于感官科学、术语学和语言学的酱香型白酒感官描述词体系，是当前酱香型白酒感官品质描述亟待开展的工作。

通信作者：

赵 镭研究员

中国标准化研究院感官分析标准化领域首席研究员

赵镭，中国标准化研究院感官分析标准化领域首席研究员，ISO技术专家，全国感官分析标准化技术委员会副主任委员，中标院感官分析实验室主任。主持了感官品质仿生识别（863）、感官分析技术与重要标准（支撑计划）、花椒麻度(自然基金)、感官质量描述分析与控制(行业公益)，以及食品风味感知与喜好及中国风味地图构建（重点研发计划）等一批重要感官科研，以及我国第一项感官分析国际标准项目ISO 20613。出版了《食品感官分析词典》、《感官分析技术应用指南》等论著7部，制定感官分析国家标准18项，授权相关技术发明35件，获感官应用软件著作权5项，发表文章150余篇，其中SCI/EI 50余篇。获国家质检总局科技兴检二等奖（排名第一）、全国商业科技进步一等奖、二等奖（排名第一）、中国食品科学技术学会科技创新一等奖两次（排名第二及第三）等多项科学技术奖励。从理论上和实践上构建了我国感官分析标准化实施的技术体系，作为项目负责人实现了我国感官分析国际标准零的突破。

云振宇研究员

中国标准化研究院农业食品所 所长

主持或参与完成国家重点研发计划课题、国家科技支撑计划任务、国家质检公益性行业科研专项项目，原质检总局、国家标准委、国家知识产权局、原农业部、市场监管总局等部委科技项目，以及联合国工业发展组织（UNIDO）千年目标基金项目、亚洲开发银行(ADB)基金等国际合作项目，合计50余项。作为项目负责人（PL）研制ISO国际标准2项；作为主要起草人研制发布国家标准70余项；主编标准化专著6部；获得发明专利授权10项；第一作者发表SCI、EI、中文核心期刊论文50余篇。科研项目成果获得市场监管总局科研成果二等奖、质检总局科技兴检二等奖、中国标准创新贡献奖三等奖、中国商业联合会科技进步一等奖、中国轻工业联合会科技进步一等奖、中国分析测试协会科学技术二等奖等各类省部级及社会力量奖励10项；获得中国标准创新贡献奖“优秀青年奖”。兼任全国知识管理标准化技术委员会地理标志分委会（SAC/TC554/SC1）秘书长，全国农业社会化服务标准化工作组（SAC/SWG23）秘书长。

第一作者：

牛俊桀硕士研究生

上海大学生命科学学院

牛俊桀，上海大学生命科学学院生物与医药（食品工程方向）专业，2022级硕士研究生，中共党员，2000年5月出生，山东聊城人，本科毕业于青岛大学生命科学学院食品科学与工程系。现为上海大学生命科学学院与中国标准化研究院农业食品标准化研究所联培生，研究方向为感官分析技术与食品风味，获研究生学业一等、二等奖学金，参加食品科学领域学术会议2次，作学术汇报1次，以第一作者发表会议论文1篇，该篇论文获2023第六届中国白酒（国际）学术研讨会优秀论文一等奖。

本文《酱香型白酒感官品质描述形成、发展与趋势》来源于《食品科学》2024年45卷5期324-334页. 作者：牛俊桀，史波林，汪厚银，赵镭，钟葵，张瑶，高海燕，云振宇. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230703-019. 点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

实习编辑：李雄；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

为了帮助食品及生物学科科技人员掌握英文科技论文的撰写技巧、提高SCI期刊收录的命中率，综合提升我国食品及生物学科科技人员的高质量科技论文写作能力。《食品科学》编辑部拟定于2024年8月1—2日在武汉举办“第11届食品与生物学科高水平SCI论文撰写与投稿技巧研修班”，为期两天。

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为提高我国食品营养与安全科技自主创新和食品科技产业支撑能力，推动食品产业升级，助力‘健康中国’战略，北京食品科学研究院、中国食品杂志社、国际谷物科技学会（ICC）将与湖北省食品科学技术学会、华中农业大学、武汉轻工大学、湖北工业大学、中国农业科学院油料作物研究所、中南民族大学、湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所、湖北民族大学、江汉大学、湖北工程学院、果蔬加工与品质调控湖北省重点实验室、武汉食品化妆品检验所、国家市场监管实验室（食用油质量与安全）、环境食品学教育部重点实验室共同举办“第五届食品科学与人类健康国际研讨会”。会议时间：2024年8月3—4日，会议地点：中国 湖北 武汉。

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