谁发明了上海小笼包？

来源：企鹅吃喝指南

编者按：在上海，小笼包的起源拥有一套脉络清晰、细节丰满的故事，与之相关的几家老字号也闻名遐迩，地位超然。几乎没有人会想到去质疑它——除了Chris这样的“老外”。

Christopher St. Cavish是一名作家，西餐厨师，也是我们见过最硬核的小笼包爱好者。在2017年，他带着量尺与电子秤，完成了火遍上海的小笼包大型评测。

评测爆火之后，很多人称他为“最懂小笼包的老外”，但Chris自己觉得，他对小笼包的知识还有许多空白之处。比如，一个很重要的问题：小笼包究竟是谁发明的？

在钻进图书馆，查阅各种档案之后，Chris确实有了些新发现，以及，一些可能，也许，会让部分上海人感到被冒犯的结论。

这些发现也许并不足以颠覆现有的小笼包历史，但的确带来了不一样的视角：我们最习以为常的那些故事，不一定等同于真实，在历史的缝隙里，也许还藏着另一些不为人知的可能性。

这个故事我听过很多次了。

1870年代，有个十几岁的南翔小吃店老板把“大肉馒头”由大改小，在里面灌了“汤”，发明了“小笼包”——当今中国最著名的美食之一。

只不过，在我这个自封的“汤包警察”看来，这个版本未免太简洁漂亮，以至于有点……可疑。

这种官方说法在相关文章中屡见不鲜，还被刻在古猗园一尊纪念雕像的牌匾上，以示其商标的合法性：此乃正宗继承人。但，这反而让我心生疑窦。

古猗园中的南翔小笼创始人黄明贤雕像

我得好好调查一番。

那么年轻的小伙子能做出那么大胆的创新——一下子就把大肉馒头改成了薄皮、灌汤的小笼包？

难道，这一带当时已有的其他薄皮汤包一丁点儿都没影响到他？难道，他所在的大环境就没有任何意义吗？

创新的历史往往意味着循序渐进的一系列变革，是随着时间推移、不断积累的改良进程，而非某个老板的倨傲姿态。

下面，是我发现的事实。

我从研究历史入手。起始略显含糊，但脉络很快就清晰起来了。

结论一

小笼包的历史并非始于黄明贤。他是1852年出生的，那时，小笼包的所有要素都被人研发出来了，哪怕，可能，还没有汇合到同一个包子里。

已经有了肉冻馅的汤包或包子（今天的小笼包用到了皮冻——但和肉冻大同小异）；也已经有了核桃大小的蒸包；还有了用死面做的蟹粉汤包；用薄皮蒸包蘸姜醋的习俗已有了数百年历史。

南翔馒头店是上海最著名的小笼包店，众所周知，黄明贤是正宗传人。1900年，他的徒弟吴翔昇将小笼包带到市中心，在城隍庙九曲桥旁开了长兴楼，最终成了今天的南翔馒头店。

经济利益，在这段历史里不容小觑：2019年，南翔馒头店把另一家餐饮公司告上法庭，认为被告侵犯了其注册商标专用权。无论历史渊源还是当下业务，南翔馒头店都和黄明贤直接挂钩，最终赢了这场官司。

很好，我想。他们肯定有确凿的史实证据，能证明他们的品牌故事是正确且合法的。所以我就去问了。

该公司发言人的答复是：“史料主要来源为地方志，无法分享，需自行前往调阅。”

行吧……那我就去调阅。

我去了图书馆查史料，多亏了一位对上海饮食史很感兴趣的研究馆员大力帮助。

确实，在《南翔镇志》里有一条有关黄明贤的简短条目，内容如下：

黄明贤(1852-1927) ，原名詹大胜，出生于杭州上四乡农民家庭，由太平军收养，带来南翔。1862年（清同治元年）太平军溃退时，送育婴堂收养。后由老旗杆日华轩糕团店老板黄某领养，改名黄明贤。1871年黄老板病故，遂继承日华轩，改为兼营馒头、馄饨、面的点心店，开始试制紧酵小笼大肉馒头（南翔小笼馒头初名），由于制作考究，注重质量，成为南翔的名点。

这和南翔馒头店的代表跟我说的典故相符。

但这里有个疑问。这本“史料”书籍是1992年编纂的。还有更早的记载吗？

图书管理员继续翻阅史料。然后，我们有了新的发现。

据上海文化出版社1982年12月的《上海土特产指南》记载，据传一百多年前有个名叫陈和的人，在南翔镇开了一家小店。他是南翔第一个卖薄皮小笼馒头的人。后来才陆续有一些大饭店，包括协新馆、日华轩、大庆楼、吴家馆等，家家争做小笼馒头。

从这段记载来看，黄明贤和他的日华轩只是众多追随他人脚步、争夺小笼馒头市场的店家之一。

这段叙述有具体细节、餐厅名称，看起来挺可信，就算不是铁板钉钉的，至少也可供借鉴，并足以使黄家的官方叙事不再成为一家独论，乃至值得质疑。

还有些不太可靠的消息来源（互联网），说陈和是在黄明贤手下的点心师，甚至还说他在黄明贤去世后继承了日华轩。谁也没有证据。日华轩在二战期间被毁了。

结论二

黄明贤的故事完全有可能是真的。但在南翔馒头店时隔四十年后重新进入市场经济、营销手段变得非常重要时，有关黄明贤“发明”小笼包的故事刚好出现在官方记录中，这个故事简直太好用了。

未免太巧合了吧？

陈和是谁？为什么这个比黄明贤更早、但看似没有任何经济价值的小笼包起源的说法，被完全忽略了？

我们现在研究出什么结论了吗？1870年代，南翔肯定发生了什么事——我们只知道这些——再然后就跳到当下了：我们最终拥有了“上海”小笼包。至于当中发生了什么，谁也说不清楚。

也许黄明贤就是始创人。也许是陈和。但说到底，他们始创的到底是什么？

汤包的形式已有数百年历史，中国各地都有不同的做法。且不论是黄明贤还是陈和，他们难道真的可以罔顾那些过往的包子，碰巧、独立、自主地“重新研发”了汤包？

或者，更有可能的是，他们抓住了当时的热潮，做了一些小调整（顶多就是一些小调整），然后在南翔开卖？

还有没有可能——他们只是在别的地方看到了这种汤包，但作为第一人，把它们引入了上海？

这不就有了争议！

不过，这不仅仅是钱的问题。这种事是要讲求精准的。这是关于谁能在古猗园立雕像、令其小笼包永垂不朽、让每篇有关小笼包的文章都提到谁的大事情。

我不是说黄明贤不存在，也没否认他卖过小笼包，更不能否定他十几岁就成了厨艺天才，独创的产品流传了一百五十余年。

我只是好奇。

结论三

将任何美食的发明者归功于一个人——包括在古猗园里建一座雕像纪念他——可能不是个好主意。

更有可能的是，在迁都开封后的几百年里，包子文化流传到了江南，许多厨师都贡献了自己的一份力量，进行了各种渐进式改良，而他们的名字全都湮没在历史之中了。把所有功劳都归于一个人——尤其是在没有非常可靠的书面记载的情况下——好像，是不太公平。

所以，下次你吃小笼包的时候，可以想起黄明贤，或是陈和，但也要记得他们之前的数代厨师，以及他们的奇思妙想，一路回溯到开封定都时。

包子的历史缥缈如坠雾中，不过，有一点是非常肯定的：小笼包可能、也可能不是在上海始创的，但确实是上海让小笼包出了名。