中国早餐之都，属于不只拥有热干面的武汉

《早餐中国》第四季已经落幕，它将镜头对准了最熟悉的日常，也是很多人每天起床的动力——早餐。

早餐店每天虽然只经营几个小时，但天不亮就要起床，闭店了还要准备食材，并不轻松，美味的秘密也都蕴藏在看不见的时间里。

其实这也是最平凡、最日常，也最珍贵的“中国故事”。

令我印象深刻的是，《早餐中国》在第一季的最后一集，将镜头对准了武汉和它的热干面。

中国很多地方都有美味的早餐，但能做到像武汉这么硬核的，独此一家。

▍武汉早餐硬核在哪里？

与广州人坐在茶楼里，边饮早茶边吹水的慢节奏不同，武汉人通常来不及坐下来慢慢吃。

边走边吃是武汉早餐的一大特色，每天有数以百万计的热干面、豆皮、面窝穿梭在武汉三镇的大街小巷。

这也被描述成武汉每天一次的全城运动——过早。

武汉人将吃早餐称为“过早”，将一顿早餐上升到与“过年”“过节”“过生日”同样重要的地位。

“小家妇女学豪门，睡到晨时醒梦魂；且慢梳头先过早，糍粑油饺一齐吞。”

清道光三十年（公元1850年），叶调元刻印的《汉口竹枝词》第一次将吃早餐用“过早”一词表达。

至今，武汉人民“过早”已经快170年了。

说武汉早餐硬核，一方面是因为它的地位可与正餐分庭抗礼，另一方面也是因为种类丰富程度十分罕见。

几年前，曾有网友在微博上晒28天过早不重样，而武汉作家池莉也曾在小说中盘点武汉早餐：

“老通城的豆皮，一品香的一品大包，蔡林记的热干面，谈炎记的水饺，田恒启的糊汤米粉，厚生里的什锦豆腐脑，老谦记的牛肉枯炒豆丝，民生食堂的小小汤圆，五芳斋的麻蓉汤圆，同兴里的油香，顺香居的重油烧梅，民众甜食的汰汁酒，福庆和的牛肉米粉……”

这些只是武汉早餐中有名有字号的，街头巷尾的小店更是数不胜数。

也难怪香港美食作家蔡澜在到访武汉之后，将武汉称为“早餐之都”。

当然，武汉早餐本身也足够“硬核”。

热干面也好、豆皮也好、烧梅也好，武汉早餐大多都是碳水化合物和油脂的完美组合。

武汉早餐深谙人类对食物最原始的渴望，简单说——抗饿。

最最硬核的还是武汉人民过早的方式。

在武汉，满大街的早点摊，满大街买早点的人，满大街边走边吃的人，这是武汉最特别的风景。

烧梅、豆皮这种干食边走边吃很正常，但热干面、牛肉粉这种有汤水的早餐，武汉人边走边吃也是信手拈来，而且速度极快，三下五除二，一碗面就下肚了。

▍正宗的武汉热干面，该是什么样子？

说起武汉早餐，就必然绕不开热干面，甚至在外地人看来，热干面简直就是武汉早餐的代名词。

和大多数中国早餐一样，关于热干面的起源，也都是故事和传说。

相传，上世纪30年代，一个卖面的摊贩为防止没卖完的面条变坏，就把面捞出晾凉。没成想，又打翻了桌上的麻油壶，只得将油和面拌匀。结果第二天，这种面条大受欢迎，人们问摊贩这叫什么面，他随口而出“热干面”。

而武汉热干面的老字号蔡林记则将热干面的出现归功于它的创始人蔡明纬。

1928年，黄陂农民蔡明纬来到汉口，以挑扁担卖面为生。为了应对高峰期的客人，蔡明纬几经摸索，终于找到了一种快速下面法：先将面煮至七成熟，晾凉拌油，第二天出摊时只需在热水中汆烫几秒，拌上佐料即可食用，因为佐料以芝麻酱为主，所以最初也叫“麻酱面”。

两种说法的真伪都已无法考证，唯一可以确定的是，热干面是在上世纪30年代起源于市井。

在市民气息浓郁的武汉，这种起源与市井的美食自然大受欢迎。

在上世纪60年代，武汉下乡知青还根据《我爱祖国的蓝天》的词曲，改编了一首《我爱武汉热干面》：

“我爱武汉的热干面，二两糖票一毛钱；四季美的汤包鲜又美，老通城豆皮美又鲜；王家的烧饼又大又圆，一口就咬掉一大边。啊———要问武汉人爱什么，我爱———武汉的热干面———”

在很多人看来，热干面无非是芝麻酱拌面，并没有什么技术含量。

其实，做热干面讲究的是水磨工夫，每一步看起来是很简单，但稍有差池，就会影响到最终面的味道。

首先是面，碱面是必须的，将面煮至七八成熟，捞起来沥干水分后抹香油拌匀后晾凉。在武汉的热干面馆，一般都有一两台巨大的风扇，晾凉时要不断地将面掸起，用风扇来给面降温。

第二天一早，热干面再烫10秒左右就可捞出，不过烫面的水一定得是沸腾的。

其次是酱，纯芝麻酱一定要用油、最好是香油澥开，香气才够足。有的店为了降低成本用水来懈，味道就不对了。还有的店会添加花生酱，但花生酱的味道过于浓郁。

最近几年，很多店兴起做“复古热干面”，所谓复古就是选用黑芝麻酱。在蔡明纬的儿子蔡汉文看来，这完全就是瞎搞，他认为：“黑黑的芝麻酱算什么，芝麻酱就应该是黄色的，要用好麻油调！”

而且，热干面其实也没有外地人想象中那样干涩，它是要加入猪肉、牛肉等熬制出来的卤水，这点卤水不仅能增添风味，还能使每一根面条都挂满酱汁，达到一个完美的融合。

只不过，添加卤水的比例要掌握好，加得少了，酱化不开，一坨干面难以下口；加得多了，面条又难以挂上酱汁，香气和味道全无。

最后，画龙点睛的还有一勺咸菜，现在加得最多的是辣萝卜干。而在1986年出版的《中国小吃·湖北风味》中，提到热干面加的咸菜是大头菜；而在2001年出版的《湖北小吃》中，又将大头菜换成了辣萝卜干。

一碗热干面从煮面到递到手中，也就几十秒的时间。到手之后，拌面的手艺也同样重要，怎样在短时间将一满碗的面拌匀，是很考验人的一件事。

一碗完美的面拌出来，酱汁应该是均匀的附着在每一根面条上，面条既不会干黏，也不会拖泥带水。

这样一碗面，再配上一口蛋酒，就是完美的过早。

▍放下对热干面的执念，才能抵达武汉早餐最高境界

在有着“早餐之都”的武汉，过早只吃热干面未免有些亏，它还有更多能调动你味蕾的美食。

虽然说热干面是最有名的，但两湖地区毕竟是鱼米之乡，武汉早餐还是以米和米的加工品占主流。

在武汉过早界，豆皮是可以与热干面分庭抗礼的。

绿豆和大米按一定比例掺和，浸泡数小时后磨浆待用。一口大铁锅烧热后倒油，然后舀米浆入锅，摊成一张薄薄的大圆片。将鸡蛋打碎摊在米浆片上，抹匀后翻面，这时呈现油亮的金黄色。

随后，将蒸熟的糯米、煮熟的干香菇丁、炒熟的猪肉或者牛肉丁、香干丁、姜末等拌匀，铺在米浆片上，撒上胡椒、盐以及大把的葱花，然后来一个大翻面，淋上一勺油、撒上一勺水，盖上锅盖焖两分钟，一大锅金黄的豆皮就做好了。

小铁铲或者是盘子将豆皮按格子状划开，每份豆皮基本就两三个小方块，盛入小碗中，拿一双筷子，就可以大快朵颐了。

豆皮做得好，油的用量是最关键的，油太多会失去香嫩酥脆的口感，油少了豆皮表面就会变得干巴巴。

虽然叫面窝，却不是面食，它是由大米、黄豆混合打成浆，再加入适量葱花、盐调味，炸制而成。

大米和黄豆的比例很重要，黄豆少了，则面窝的味道不香；黄豆多了，面窝会很油。

软糯与香脆，一种食物，兼顾了两种口感。

还有一种苕面窝，苕在武汉话中就是红薯，红薯粉叫苕粉，所以苕面窝自然也就是红薯面窝。

把红薯洗净去皮，切成小丁，放入米浆中。炸制时舀入炸面窝的勺子，拍平下油锅。苕面窝的特点是外焦脆内软糯，滋味咸中带甜。

糊汤粉是鱼米之乡的完美代表。

武汉三镇河湖众多，每天打下来的鱼虾不少，尤其是小鱼小虾，早年间没有储存条件，如果没有卖掉，留到第二天就臭了，于是有人想到了用它来做早点。

小鱼虾加水熬烂成汤，撇去残渣，留下粘稠如米汤的浓汤。米粉下锅焯一下捞出放到碗里，在上面浇一大勺浓汤，然后撒盐、胡椒、姜末、葱花，原汁原色原味，口感浓郁厚重，再配上油条，风味十足。

汽水粑粑也就是米粑粑，不仅武汉有，湖北各地也都有。

这是一种纯大米食品，用大米磨成浆后，加醪糟轻微发酵，这样制作出来的粑粑入口有软绵绵的甜味，回味却有一丝酸，有一种立体的口感。有的人将两片汽水粑粑中夹上一个面窝，并把它叫做“武汉三明治”。

广州早茶里有一道荷叶糯米鸡，然而武汉的糯米鸡和它完全是不同的东西，因为武汉糯米鸡里并没有鸡肉。

准确来说，这种小吃应该叫糯米团，裹着五花肉、香菇、笋丁、香干丁的糯米，再用面糊包裹下锅炸至金黄，外层焦脆，里边软糯咸香。

至于为什么叫糯米鸡已不可考，有人认为炸好后的糯米鸡外表金黄，表面凹凸不平，形如鸡皮，所以就叫糯米鸡。

烧卖全国都有，广式茶点里是蛋皮肉馅，里边裹着虾仁，北方的烧卖多是肉馅，而武汉的烧卖则是糯米、香菇、肉馅的。

叫烧梅是因为皮使用走槌擀出梅花边，蒸出来如同一朵朵梅花而得名。

武汉烧梅的最大特点就是油大味重，而武汉很多早点摊子也有一个特别标志，白纸糊一块牌子，上书四个大字：“重油烧梅”。武汉人甚至还将油饼和烧梅两种重油食物组合在一起，成为极其耐饿的一种搭配。

除此之外，一些常见的牛肉粉、煎包、汤包、麻团（欢喜坨）、锅贴、煎饺、豆腐脑……全都能在武汉早餐中找到他们的身影。

▍武汉为什么会形成这么发达的过早文化？

武汉是一座因码头而兴起的城市，这一城市的历史，决定了早餐的走向和特点。

第一个特点是快：做得快，一碗热干面用不了一分钟；吃的也快，食客三下五除二就下了肚。

第二个特点是重油，毕竟要干体力活，抗饿最重要，所以油脂要补足。

但这并不意味着不讲究，热干面的芝麻酱要用小磨香油调成，面窝必须撒黑芝麻和小葱花，豆丝必须用绿豆和稻米一起磨浆，比例还不能不对……虽然是几分钟就解决的早餐，但在背后还有更多看不见的时间。

同样是早餐文化发达的地区，广州讲究的是“叹”，武汉讲究的是“快”。

这也是因为，广州早茶的兴起是建立在商业文明上的，饮早茶不可避免的要承担社交、商业功能，甚至还有一定的休闲功能；而武汉的过早文化，则是起源于底层的码头工人等阶层，唯一的要求就是速战速决并且热量高。

一个地方的饮食习惯与它的物产和城市结构息息相关，并且一旦积年累月，不是一天两天就能改变的。

文|卫奕奕

封图： 微博@包囧菌

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