腌菜致癌吗？浙大研究：每周吃腌菜，或增加癌症和心脏病死亡风险

刘女士今年32岁，她的肠胃一直不太好，多年来时不时吃完饭就会觉得腹胀，有时候还会有腹部疼痛感，但她没有太当回事，觉得可能是吃的东西不干净导致的。再加上不适出现的频率不高，所以一直没有重视。

大约从3个月前开始，身上的这些不适症状出现的越来越频繁，后来几乎每餐饭后都会出现。察觉不对的刘女士去了医院检查，经检查她被确诊为胃部恶性肿瘤，且癌细胞已经发生了多器官转移。

这个结果令刘女士十分诧异，自己还这么年轻，怎么会被癌症找上门？还一确诊就是晚期。

在问及过往史时，医生判断可能与刘女士的饮食习惯相关，她特别喜欢吃各种重口味的食物，尤其爱吃腌制的酸菜、咸菜，这些食物几乎每餐都会出现在餐桌上，而这可能是将她一步步推向癌症的“凶手”。

一、浙大新研究：每周吃腌菜，或增加癌症和心脏病死亡风险

近日，《BMC Medicine》上发表了一项由浙江大学医学院进行的研究，研究人员跟踪了我国10个地区44万余名30~79岁无主要慢性病人群近10年的健康数据。

通过分析后发现，腌制蔬菜消费与增加成年人因出血性中风和食道癌过早死亡的风险有显著相关性。每周1~3天摄入腌制食物，心血管疾病死亡风险会提高0.32倍；每周4天以上摄入腌制食物与消化道癌症死亡风险增加1.13倍、食道癌死亡风险增加1.45倍相关。

对此，研究人员分析认为与腌制食物内含有大量盐分、硝酸盐、亚硝酸盐相关，且食物在腌制过程中容易产生致癌化合物，最终增加身体的患癌风险。

咱们具体来看看，为啥说腌菜不好？

1、高盐

盐分摄入过多会导致心脏负担加重，容易诱发血压上升，严重的情况下还会诱发心力衰竭、心功能不全的发生。同时，会导致血管内胆固醇含量上升、血管弹性下降，对心血管健康不利，容易诱发动脉粥样硬化发生。

除了会影响心血管健康外，盐分摄入过量还容易导致胃粘膜受到刺激，损伤胃壁，增加罹患胃炎、胃癌的风险。

2、含亚硝酸盐

腌制食物内往往含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入体内后容易生成具有致癌作用的亚硝胺。

但这时候就有个问题了，之前条件不好的时候几乎顿顿吃咸菜，当时的人们也没见患过心血管疾病、癌症啊？为什么现代人这么“矫情”呢？

二、为什么过去穷得天天吃腌菜，心脏病和癌症没这么多？

1、过去体力劳动多，盐分排出多

数据显示，我国≥20 岁的群众在1991年时平均身体活动水平为每周397代谢当量（MET），而在2011年时，该数值下降至了190.3代谢当量（MET），同比下降了近50%。也就是说，在最近的30年时间内看，我们的体力活动量就已经下降了一半之多。

在进行体力劳动时，身体会大量出汗，很多盐分会随着汗液而排出体外，这也是为什么老一辈人经常吃咸菜却没有问题的原因，因为大量盐分随着汗液排出体外了。现代人多数都长期待在空调房内，出汗量很少，再摄入咸菜很容易导致盐分摄入过量。

2、现代人盐分摄入的渠道更多

过去的人们受到条件、时代的制约，所能摄入的食物种类较少，隐形盐的摄入也很有限。而现代人生活水平大幅度提高，食物、调味品的种类都大大增加，在无形中会摄入大量的隐形盐，导致总体盐分摄入水平超标。在这个基础上再摄入大量咸菜，很容易诱发健康问题出现。

日常不建议摄入大量的咸菜，尤其是一些“特殊”的咸菜，更加不建议吃。

三、这些腌菜，尤其不建议吃

1、没腌够时间的

腌菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐含量不高，在腌制3~8天时亚硝酸盐含量达到巅峰，9天后开始下降，20天后基本会消失，所以吃咸菜建议吃腌制时间一个月后的，不然还可能导致亚硝酸盐急性中毒。

2、产生不合格的“脚踩酸菜”

购买腌菜一定要认准大品牌有QS标志的，避免购买散装、家庭自制的产品，不然可能会买到脚踩酸菜。

3、有异味的

一旦发现酸菜出现异味、霉变等，要及时丢弃，不能再食用。

对于现代人而言，咸菜不能算是健康的食物，但并不是说完全不能吃，只要控制好摄入的量，一般也不会给健康带来过大的问题。

• 参考资料：
• [1]1. Zhuang P, Wu F, Liu X, Zhu F, Li Y, Jiao J, et al. Preserved vegetable consumption and its association with mortality among 440,415 people in the China Kadoorie Biobank. BMC Medicine. 2023;21(1):135.
• [2]《一把盐吃出4种病！做好这几点，降低心率衰竭的死亡风险！》.科普中国.2023-04-06
• [3]《饮食 | 听说“腌菜致癌”，肿瘤患者要忌口吗？》.日照市中心医院乳甲外科.2023-03-16

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