不同原料酿造单粮白酒风味物质特异性分析

白酒按照香气风格特点可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型、兼香型、凤香型等13 个香型。酿造白酒的原料较多，以高粱、玉米、大米、小麦、糯米和青稞等粮食为主。不同原料酿造白酒的风味物质并不同，这些物质主要由醇、酸、酯、醛、酮类等物质构成，它们在酒中的分布和含量不相同，也因此决定白酒的香气和口味。

白酒中的微量香味成分是构成白酒香味和风格的重要物质。目前经常使用气相色谱-质谱(GCMS)联用技术结合气相色谱-闻香(GC-O)技术对白酒中的风味物质进行定量和定性分析。GC-O技术是一种发现样品中可能存在的香气化合物的技术，它将传统的人工闻香与GC技术结合，通过在色谱柱末端增加一个三通，将原来直接进入检测器的气流分一部分出来，进行人工闻香。

目前，国内对于白酒风味的研究报道非常多，包括各种香型白酒风味的分析比较，但是对不同原料酿造白酒风味物质的研究非常少。中国食品发酵工业研究院有限公司、国家酒类品质与安全国际联合研究中心的江伟、李宝生和宣宾竹海酒业有限公司的韦杰等人采用GC-O-MS技术对5 种不同原料高粱、小麦、大米、糯米和玉米酿造白酒的风味物质进行定量分析，并针对这5 种原料酒的香气活性物质进行鉴定，最后采用感官评价方式比较它们的酒体风味和质量，为选择不同的酿酒原料提供科学依据。课题组己研究5 种不同原料蒸煮后对白酒香气的影响，现进一步对不同原料酿造白酒中风味物质的特异性进行分析。

1 5 种原料酒GC-O-MS分析

5 种白酒经SPME提取，GC-O-MS检测分析，鉴定出的挥发性成分并不都对白酒的香气有贡献。GC-O-MS可以通过嗅闻鉴定出白酒的香气活性物质，总离子流图见图2。

5 种单粮白酒经GC-O-MS分析，香气成分主要包括萜烯类、杂环类、醇类、芳香类、醛类、酯类物质，5 种粮食的香气成分差异见图3。高粱、小麦、大米、玉米、糯米的单粮白酒样品分别发现71、59、62、31、70 种香气成分。5 种白酒样品中酯类物质最多，萜烯类的物质最少。其中，高粱酒中酯类物质最多，醛类和芳香类物质在高粱酒和糯米酒中最多，醇类、杂环类、萜烯类和其他类物质在5 种酒样中数量相差无几。

除对比5 种单粮白酒的整体风味情况以外，进一步根据嗅闻强度共鉴定出25 种香气活性物质，结果显示，其中小麦酒的香气活性物质最多，为23 种，高梁酒为22 种，玉米酒2 种，大米酒为20 种，糯米酒18 种。5 种原料酒均检测到的香气活性物质为16 种:乙酸乙酯、异戊醛、乙醇、异丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、异戊醇、2-正戊基呋喃、己酸乙酯、壬醛、辛酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸乙酯、（E）-4-癸烯酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯。这些种物质中，大部分为酯类，贡献了水果香和花香。贡献香气程度较大的物质为乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃、己酸乙酯、辛酸乙酯，贡香比例（酒体中各香气活性物质提供香气的比例）分别为2.68%～3.97%、0.07%～0.16%、0.14%～1.25%、2.3%～3.74%、8.64%～19.64%。其中高粱酒有9 种物质的香气贡献较大（嗅闻强度≥4），小麦酒、大米酒和玉米酒分别有7 种，糯米酒有5 种。

2 5 种原料酒感官评价分析

经专业人员对5 种原料酒进行感官评价及评分，整理并绘制成粮谷酒风味特征雷达图。从图4可以看出，高粱酒在润滑感、协调感、整体风格较其他原料酿造的白酒评价高，高粱酒酯香则和小麦酒的感官评价相同；玉米酒在原料香、醇香上评价高；糯米酒爽净感与大米酒相同；大米酒在花香上感官特征比其他原料高。这一结果与传统酿造中“高粱香，玉米甜，大米净”相契合。

结 论

通过GC-O-MS技术首先鉴定出高粱、小麦、大米、玉米、糯米单粮白酒样品的风味物质，分别有71、59、62、31、70 种香气成分，可见各种单粮白酒存在显著差异。同时，基于嗅闻情况，发现高粱酒、小麦酒、大米酒、糯米酒和玉米酒的香气活性物质分别为22、23、20、18、21 种，贡献香气程度较大的物质是乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-正戊基呋喃、己酸乙酯、辛酸乙酯，贡香比例范围分别为2.68%～3.97%、0.07%～0.16%、0.14%～1.25%、2.3%～3.74%、8.64%～19.64%。其中高粱酒有9 种物质的香气贡献较大（嗅闻强度≥4），小麦酒、大米酒和玉米酒分别有7 种，糯米酒有5 种。通过感官评价分析，高粱以酯香、整体协调风格评价最高，小麦酒以酯香为主，玉米酒以原料香和醇香为主，大米酒和糯米酒则以爽净感为主。

综上所述，选择高粱为酿制白酒的主要原料是中国白酒长期的生产实践，本研究从挥发性成分含量和香气活性物质的嗅闻强度以及感官评价等实验表明，高粱酒的风味都是占据优势地位。本研究中不同的原料酿造的白酒风味各具特色，可为提高白酒质量提供了理论依据，同时对酿造白酒时选择原料提供了指导。

本文《不同原料酿造单粮白酒风味物质特异性分析》来源于《食品科学》2020年41卷14期9-14页，作者：刘延照，李 想，刘功继，李 洁，严守雷。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190701-006。点击下 阅读原文 即可查看文章相关信息。

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修改/编辑：袁月；责任编辑：张睿梅