【1】酸价
油脂酸价的大小于制取优质的原料，油脂制取的加工工艺，储运方法和储运条件等有关，比如成熟油料种子比不成熟或正在鸭生霉的种子制取优质的酸价要甘油三酸酯在制油过程受热或截止明的作用，而分解产生游离脂肪酸，从而使油中酸价增加
【2】过氧化值
过氧化值表示的是油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，油脂氧化后生成过氧化物醛酮等，氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘，过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高，其酸败就越厉害，因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在人体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好
【3】颜色
食用油成黄色，主要是叶绿素，胡萝卜素，磷脂等形成的油的加工环节有关油在生产过程中需要精炼加工，不同的有不同的等级规定，颜色深浅略有不同一二级食用油经过了脱色和脱臭，三四级不经过此工序，相应一二级色泽度较低
【4】脂肪酸
脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。
【5】亚油酸
亚油酸人体不能合成，或是合成的量远不能满足需要的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。亚油酸是公认的一种必需脂肪酸。由于亚油酸能降低血液胆固醇，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。（本文章由豆冠非转基因餐饮大豆油原创）
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