重壳蟹、脆肉鲩...珠海夜市海鲜花样新吃法

（央视财经《消费主张》）珠海位于珠江口的西南部，南临澳门，别名“百岛之市”。因为靠海，海鲜是珠海夜市上必不可少的美味，吃法花样繁多。吃惯了新鲜海鲜的当地人，最看重的是海鲜的原汁原味。清蒸、冰冻、刺身，吃法多种多样。珠海人对海鲜的品质，不仅是要味道好，视觉上的享受也必不可少，造型、颜色都要给人赏心悦目的感觉。

迎宾南路是美食集中的地方，晚上10点多，这里的食客们依然吃得兴起。孙欣是一位美食节目主持人，对珠海的美食可谓如数家珍，今天她首先要带记者去的是迎宾南路一家开了30多年的海鲜店，在这里，孙欣会给记者推荐什么样的特色海鲜呢？

中国夜市全攻略（珠海篇）：红袍加身重壳蟹

重壳蟹有两层壳。蟹煮熟后，里外的两层壳都是红色的。

在吃重壳蟹的时候有一个小技巧，就是要等它稍微凉一点之后，再剥开外面的硬壳，这样比较容易使软、硬壳分离，能最大程度保证软壳的完整性。

孙欣 美食爱好者：它壳是软壳，所以是可以直接食用的，有一点盐焗的味道在里面，加了盐以后，鲜味会更重，就能更突出。像这个蟹，真的可以算是珠海的特产了，因为它对于生长环境要求特别严苛，珠海这块儿是咸淡水海域，所以特别适合它生长。

孙欣 美食爱好者：重壳，就是双重的壳，两个壳的意思。普通（蟹）我们能看到这个硬壳，把它掀开以后，里面就能看到一个本身是红色的软壳，颜色也是红色的，就是红袍加身。

这两层壳的螃蟹，外面的硬壳还没有完全褪去，里面还有一层软壳。这时正是螃蟹最肥美的时候。因为螃蟹要褪壳的时候都会找隐蔽的地方藏身，像这样的重壳蟹平时并不容易碰到。

孙欣 美食爱好者：一千斤里面才有10斤，所以特别有价值连城的感觉。

重壳蟹的做法有很多，这家海鲜店比较擅长的是盐焗的做法。做盐焗重壳蟹时，先用盐水煮螃蟹，等蟹壳变红，不需要煮熟就立即捞起。沥干水，在热锅里倒上盐，将螃蟹放在锅里加热，使螃蟹外壳裹上一层盐，稍稍加热，让盐分浸透到蟹肉里。之后再把螃蟹放在铺了厚厚一层精盐的盆里，将螃蟹的外壳都裹上一层精盐，最后放到烤箱里用200度高温烤3分钟。

中国夜市全攻略（珠海篇）：鲜汁嫩肉桂山蚬

除了重壳蟹，桂山蚬，同样是当地特产。

孙欣 美食爱好者：你尝尝这个肉质，很肥，咬下去，汁感觉就完全迸发出来了，其实还有一点海水的清香在里面，吃完以后，觉得舌尖上有一种回甘，甜甜的，一丝一丝甜味在舌尖。

不同于一般的蒜蓉粉丝类海鲜做法，这道桂山蚬虽然也是蒜蓉味的，但是却把粉丝放在了最下面。这样做出来的蒜蓉桂山蚬，不仅能做到清香又肥美，连垫在下面的粉丝都浸透了海鲜味，让人回味无穷。

桂山蚬因为产自珠海的桂山岛海域而得名，形似花蛤，颜色稍微有点深，贝壳表面有细密的横纹。

煮桂山蚬的时候要先用凉水煮，等每一只桂山蚬都张开口后，不等煮熟就出锅沥水。在盘子底部放一层粉丝，把桂山蚬一只只放在粉丝上面，摆好盘。

接下来制作蒜蓉。在切碎的蒜瓣里加上盐、鸡精和胡椒粉。接着，加上一勺花生油，将这一碟蒜蓉搅拌均匀，一一倒在每一只桂山蚬的肉上面。把这盘桂山蚬放到蒸箱里高温蒸3分钟，一盘蒜蓉桂山蚬就做好了。

除了重壳蟹、桂山蚬，这里还有三点蟹、泥猛鱼等等水产，也正是这些特色的菜品，使得这家店成了很多珠海人寻找记忆的地方。

中国夜市全攻略（珠海篇）：折不断的脆肉皖

孙欣带着记者来到了同样位于迎宾南路上的这家店。记者发现，这里首先在吃法上就比较特别，每张桌子上都有一个特制的蒸锅。蒸的东西五花八门，从海鲜、鸡肉到玉米、芋头，这里的食材都可以放在锅里蒸煮。

因为就在桌上现场蒸煮，这就要求食材一定要新鲜。不过，孙欣带记者来到这里，可不仅仅是因为食材新鲜，而是为了带记者来吃这种体型较大，名叫脆肉鲩的特殊河鲜。

在这里，想吃到特殊的河鲜可不能性急，因为即便端上桌，还得看着它蒸熟才行。

蒸之前，先要将脆肉鲩清理干净，将鱼肉连鱼骨劈成两半，把鱼背和鱼肚分开，分别切成条状的小鱼块。因为鱼背和鱼肚的肉质不同，价钱也不一样，鱼背是58元一份，而鱼肚则是48元一份。

将脆肉鲩放进蒸锅后，设定好时间，就可以等着品尝了。这里的食材按照品种不一样，都会有相应的蒸煮时间。经过几分钟的等待，锅里的脆肉鲩就可以吃了。让记者惊讶的是，用筷子戳在蒸熟后的脆肉鲩上，不仅弹性十足，而且没有留下任何痕迹。而将鱼肉近乎对折时，鱼肉都没有折断。

孙欣 美食爱好者：嚼的时候，你能听到咯吱咯吱的声音，其实我们这样说可能大家不相信，觉得哪有那么脆对不对？自己吃的时候就知道到底有多脆，而且有牛肉的嚼劲在里面，还有脆骨的脆感，再加上鱼肉的鲜味，特别完美。

吃到这样又脆又有弹性的鱼肉本来就已经让记者意外了，更让人大吃一惊的是，这种名为脆肉鲩的鱼竟然是草鱼。普普通通的一条草鱼，究竟经过了什么样的改良，口感会变得如此非同一般呢？

孙欣 美食爱好者：在养殖的过程当中，其实我觉得对于这个鱼也是蛮残酷的，就是要吃蚕豆，吃蚕豆是为了增加（鱼）肌肉发达，鱼的身体机能都有一个提高，相对于鱼肉，肌肉组织，相对于平时的草鱼，其它鱼种来说，它的肌肉组织都是很高的。

除了在养殖的过程中，只喂蚕豆给鱼吃，在即将上市的前几天，还要将鱼放在清水里饿上几天，这样做，既能祛除草鱼身上的腥味，又能让鱼瘦下来，增加鱼肉的紧实度。经过这几道程序，普普通通的一条草鱼就变成了又嫩又脆，还百折不断的脆肉鲩了。

中国夜市全攻略（珠海篇）：吸引两代人的粥

孙欣带记者来到了位于前山的一条看似有些僻静的小路。

孙欣 美食爱好者：我跟你说，这家店年纪比我都大，他们家很特殊，他们家只开夜市，从晚上6点到凌晨2点，很任性，白天就是不开。

走近粥铺，记者发现，这家粥档门面并不是很大，只有两间房，几十个平方。看店里的装修也并没有很吸引人的地方，可是人气却非常旺。不仅店里的十几张桌子都坐满了人，店外面的马路牙子上还放了几十张桌子，同样也是坐满了人。每一张桌子上都至少点了一锅砂锅粥。

一锅砂锅粥，真的有这么好吃吗？

记者：你们俩是来自哪里？

食客：就在附近，就珠海本地（人）。

记者：经常来这家粥档吗？

食客：对，小时候就开始吃了。

记者：小时候是谁带你来的？

食客：爸爸。

记者：他们现在也还来吃吗？

食客：对，就隔一段时间就会来，粥和煎饺是最好吃的。

记者：粥喜欢哪个口味的？

食客：猪骨粥。

食客：油条、咸水饺，还有粥都挺好的。

食客：以前油条就很好吃，很脆，然后这个是猪杂也很好吃，然后还有粥。

在采访中记者发现，油条和猪骨粥是点单率最高的。

孙欣 美食爱好者：你看，满满大半页，大概将近是90多种。

孙欣 美食爱好者：咸猪骨粥应该算是点的人最多的，因为本身猪骨也是熬制过，也是很浓郁的汤汁。

孙欣告诉记者，在粥档吃了好多年的食客，在吃它家的油条时，都知道最地道的吃法是先浸在粥里，然后再吃。

孙欣 美食爱好者：你要让粥完全浸泡到这个缝隙里，一口咬下去，粥的汤底跟着油条一起咀嚼，把油条的那种韧劲释放得淋漓尽致，就是嚼进去之后，油条里面的粥就迸发出来了，迸发在嘴里面，然后这个油条经过这个粥泡过之后，它更加柔软更加耐嚼，而且鲜味也提高了。

油条加粥，再加上其它的一些常见小吃，看似普通，却成了不少食客心中的念想。

这家粥档从1994年开始在这里营业，23年来一直没有换过地方，也没有扩大过店面，来这里食客很多都是口口相传，一个介绍一个过来的。还有一些本地人，则是小时候父母亲带着过来吃，现在自己又带着朋友来吃。店主和粥的味道都没有改变过。

中国夜市全攻略（珠海篇）：根根筋道竹升面

作为身在珠海的北方人，孙欣对面食情有独钟，在珠海的情侣中路附近有一家面馆，是她吃面食的首选。这家面馆主打竹升面，广东人称竹竿为“竹升”，因此用竹竿压制出来的面就叫“竹升面”。

孙欣 美食爱好者：你这个是牛腩竹升面，我这个是更有广东特色，是鲜肉云吞竹升面，是不是跟以往面条，吃起来的口感完全不同？这个面条虽然很细，但是嚼起来很脆，一根一根的能在舌头上感觉出来，弹牙。

广东人的口味偏淡，即使是吃面时用的调味料，和北方比起来也有自己的特色。据说，在竹升面馆里，只有放红醋才算地道。如果放的是陈醋或者香醋，就会让广东人觉得不正宗。

做面的老师傅姓黎，人称黎叔，今年70岁，做面的历史却长达55年。虽然上了年纪，但黎叔依然每天坚持亲力亲为，亲自压面。

由于年纪越来越大，黎叔现在每天只压大概50斤面，剩下的都是由徒弟们来做。压面时，面团的重量一般是10斤，和面时还要加上几乎相同重量的鸡蛋和鸭蛋。压面的时候，利用压面人的体重和竹竿的弹性，使面团受力。一团面需要反复压20分钟左右才能达到要求。

经过压制，面团制成的面条紧实又有弹性，可以拉扯到一倍左右的长度才会被扯断。

竹升面在煮面的时候也很有讲究，把面条放进滚开的水里，快速弄散，煮15秒左右，过一遍冷水，再用开水焯一下即可，这样能保证面条不会因为在开水里泡太久而变软。

中国夜市全攻略（珠海篇）：真材实料猪扒包

横琴岛是珠海的一处旅游胜地，这里也有一条美食街，汇聚了各地小吃。臭豆腐、米粉，还有麻辣烫等等种类繁多。不过，孙欣要带记者去的这家店，老板是澳门人，招牌美食，是澳门小吃猪扒包。这猪扒包看起来只是两块面包加一块猪肉，形似汉堡。

正在做猪扒包的是魏先生，魏先生今年68岁，早年就曾在澳门做餐饮生意。退休后耐不住清闲的日子，不顾家人反对，又在珠海开了家澳门美食小店，主打猪扒包。他说，他要把澳门最地道的猪扒包展现给内地的食客。

孙欣 美食爱好者：我觉得我这个炸得更好，能听到它的声音，噼里啪啦的声音，而且当你把这个面包和肉一起咬下去，一起咀嚼的时候，肉里面那个汁水就会浸泡在面包上面，不会那么难咽。

店主魏先生告诉记者，猪扒包看似简单，实际上，所用的食材和制作过程还真不简单。

魏炳游：第一要从面粉，取料很严格。第二有技术性，做这个面包，你看我们这个面包有这个弹力的，弹性要好，而且吃起来口感特别好。

做猪扒包，第一步是要把一块面包切成两瓣放进烤炉里烤3分钟。魏老先生家用的面包都是每天从澳门带到珠海的。数量有限，当天的卖完了，就只能等第二天再从澳门带过来。

魏炳游：把面包烤到金黄色，我们（用的）猪排（用）猪腰的部分，是整条猪肉最嫩的位置，边边带一点肥，但是做（出）来效果肥而不腻。

猪排要选带点骨头又带点肥肉，大小适中，重量约在2两半到3两。猪排在煎之前，还要经过一番腌制，用香料来给猪排提味。

魏炳游：光猪扒为什么要煎？为什么不用炸呢？煎的效果好很多，炸的话，快，但是（出来）效果没有煎这么润口。

煎好了猪排，面包也烤好了。刮去面包上烤焦的部分，涂上一层黄油，将已经沥干了油的猪排夹在两块面包之间，猪扒包才算制作完成。

8月28日19：28央视财经频道CCTV2《消费主张》播出《中国夜市全攻略（珠海篇）》，次日10:12重播，敬请关注！

（本文编辑：陈雨芫）