湖北
贵州荞灰豆腐的独特之处，在于它用荞麦灰来点化豆腐。这一带山里的荞麦秆烧成灰后，细如粉尘，带着草木特有的微苦气息。当地人做豆腐本就讲究，用酸汤点豆浆，凝出来的豆腐嫩得颤巍巍的，再拿荞灰裹上一层，搁在竹匾里慢慢风干。灰的碱性渗进去，豆腐表皮收紧，内里却还是软嫩的，存放的日子也长了。贵州不少人家都会做这个，尤其到了腊月，备年货时总少不了几块灰扑扑的荞灰豆腐，挂在灶头上方，烟火气一熏，越发有了风味。
荞灰是关键，干净荞麦秆烧透后过细筛，灰里不能有硬颗粒。豆腐用老豆腐更好，酸汤点的最对味，石膏点的也凑合，但水豆腐不行，太嫩了裹不住灰。豆腐切成两厘米厚的方块，大小随自己方便，但块头太薄容易干硬，太厚又怕里面不入味。把荞灰倒在盘子里，豆腐块放进去滚一圈，每个面都沾匀，灰不用太多，薄薄一层就够了。沾好灰的豆腐码在竹筛或蒸笼里，不能叠放，中间留点空隙。放在通风又阴凉的地方，别让太阳直晒，也别搁在潮湿处。过上两三天，豆腐表面会起一层薄薄的干皮，颜色变成灰褐色，摸上去不粘手，这时候就能吃了。
吃之前要把灰洗掉。用温水轻轻冲，手劲要轻，别把豆腐冲破了。洗干净的豆腐可以切片炒青蒜，也可以切丝凉拌。最简单也最香的做法是油煎。锅里放菜籽油，油热了把豆腐片放进去，中小火慢慢煎到两面金黄。煎好的荞灰豆腐外皮脆，里面嫩，咬一口能尝到淡淡的灰香，不像普通豆腐那么平淡。配一碗糊辣椒蘸水，或者就着糟辣椒炒一炒，都是贵州人家常饭桌上的味道。有人说这东西离开贵州就不容易吃到，但自己在家里做，只要有荞灰，倒也不算难。一块荞灰豆腐从做成到吃完，不过几天工夫，可那股子草木灰带来的特殊香气，却能让人记很久。
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