赵州饮食文化：慈禧与红烧肘

贾国锁

19世纪末，英、法、德、奥、意、日、俄、美八个帝国主义国家借口清政府排外，联合进兵中国。1900年8月，八国联军占领北京。侵略军烧杀掠抢，无恶不作，北京城瞬时成了人间地狱。此前，慈禧、光绪和亲贵大臣仓皇离京，辗转逃亡至西安，随即派李鸿章等人向侵略者乞和。1901年9月，清政府与总共十一个国家签订了丧权辱国的《辛丑条约》，“量中华之物力，结各国之欢心”。10月6日（阴历八月二十四），在西安待了一年的慈禧决定从西安起驾返回北京。慈禧、光绪由西安返回京，史称为“两宫回銮”。

在两个月之前，原本在山东担任巡抚的袁世凯刚刚被朝廷实授为署理直隶总督兼北洋大臣，并加太子少保衔，以接替去世的李鸿章。混迹官场多年，老练的袁世凯深知，要想保住自己的顶子并在今后顺风顺水，当务之急就是讨得老佛爷的欢心。为此，在得知老佛爷的回銮计划后，袁世凯早早就吩咐老部下、直隶布政司周馥参照河南省的经验拟定办理皇差章程，并专门设立了相应的机构全盘调度。劳民伤财的直隶“大差章程”可说是面面俱到，一应俱全，其主要内容有：

宿站派正佐十二员，尖站派正佐十员，茶站派正佐四员。惟行宫内外，必须多备水缸；御用之水，并须用细白布过净，用黄布封固备用。

公馆须备大小五十六处。须速备妥修理，糊裱粉饰妥当。应用桌椅、几、板凳、木床，或借或赁，实在不敷，只得新做，以免临时短缺。门口只用宫灯彩布，不贴对子；用木板书名何人公馆，临时派人迎导。

每站应设米面、麸料、柴草、煤炭厂，各一处，或数处，因扈驾人众以万数计，车马甚多，其时天气亦冷，米面麸料柴草煤火，必须先为购存，宁多毋缺。

设平粜局一处，专备扈驾官兵购买，其价照时值核减二成，出示晓谕；所减之价，由差局津贴。

八抬四抬各轿，共十余乘，均由汴省制备，轿夫二百数十名，牵夫一百数十名，亦已商妥接扈豫省原夫，联站抬送，以资熟手。并已派弁十二员前往带领。惟须将停放轿，并轿纤夫住宿处所，妥为预备。

御用行李，统名黄卷，随行不离，以及衣饰等箱，皆不宜以车骡运载，豫省仿南式编成小轿式样，已向豫省如数借给，联站应用；其抬夫仍由各站预备，数约二百名，并派能事家丁督率，随时约束。

车马厂约有车二千余辆，马千余匹，必须择地，宽为搭盖，以免露处，所有槽道，以及马号，一切应用之物，亦须逐一备齐，不可短缺；并预备芝麻小米，以备支发。

御骡马圈，应另预备押马大臣两位，应备公馆两处，与骡马圈相近，前已专札饬遵，应行照办。

每宿站约计应备干草二十万斤，麸五百石，尖站减半；劈柴每宿站应备二十万斤，尖站减半。木炭每宿站应备十二万斤，尖站三四万斤，茶尖一万斤；此数专备御前及王公大臣扈驾人等之用；至兵勇所需，应另多备，不在此数。

各宿站，应预备乳牛十数只，以供乳食之用。

经过地方，每一站呈进散图一份，将境内古迹名胜之区，绘图贴说，并由地方官各归各境，考核明确，缮折汇交迎迓大臣，以备顾问。

凡巡幸所经，事务殷繁，工匠人等，宜择要备用，凡大小木匠，泥、瓦、铜、铁匠，洋铁匠，油漆、刻字匠，刷印，缝工，染工，扎彩工，皆须选择能干者，由首站磁州酌备数名委员，督率随差至正定，不许擅离，以备随时应用。

每站需用家人差夫，由印委就地商募。委员各自带有家人，亦可随同当差，与差夫一律酌给工食，每名月给银六两。局中用差夫六名，米面各厂，每厂用差夫四名。至办差公馆，约备五六十处，门口各贴某公馆字样。每公馆看事物繁简，派听差家人一二名，差夫二三四名不等；公馆门内，粘贴听差人夫姓名，以便查考。必须用本地人。凡差夫一律穿号坎，并带腰牌，其号坎腰牌，由总局发给；若无号坎腰牌者，不得出入，以防闲杂人等，混迹偷盗。再每站由地方官派巡勇多名，头戴大帽，身穿号褂，周围巡查弹压。如有百姓近前围看，拥挤喧哗者，由巡勇善为禁止，不得借端滋事。

公馆应用铺垫、门帘、茶碗、茶托、酒壶、烛台、字画等物，均由总局置发；惟使敷六处之用，尚须轮流转运，该员备车经理。其余水缸及粗笨等物，难以远运；至零星器物，亦难逐一周备；均由各站印委商酌，或借，或赁，或做，皆须赶速备办，勿使遗漏，且宁多勿少。

大米，总局现已购备一千五百包，当站各州县，如有无米可买之处，并所买之米不合应用，可备文至总局请领。

油布已由总局购备二千块，发交磁州首站，随差运送，以便遇雨随时可用。

沿途有跪迎之耆民人等，仰邀恩赏，应需银牌银锭，由总局发给各站备用。

应进呈贡物，直隶拟配土产八色，已由总局预备进呈。在差员司等派定各事，专司经理，必须振刷精神，事前事后，悉心筹画，妥为经理，临时镇静，不可慌乱，最为紧要。

两宫一进入直隶地界，袁世凯急忙跪到慈禧驾前，上演了一出“大哭惊驾显忠”的大戏。慈禧称赞说：这才是忠臣啊！袁世凯这么一做作，直隶官员上行下效，凡事跪迎的，一见慈禧的面，有心思没心思的总要荒腔走板的摆出哭丧样。两宫进入赵州地面，孙传栻当然不会例外，也陪着掉了几滴硬挤出来的眼泪。

慈禧一行走走停停，将近三个月到农历十一月十九才到达赵州。自农历十一月初四“两宫”离开开封时，时任赵州知州孙传栻（当时人们都称之为“孙官”），就开始忙碌了起来。直穿沙河店大街到州城的“皇道”，官府动用了大量民众加宽垫平，占了不少耕地，有庄稼的也得铲除，这一损失真是无法计算，沿途各村黄土铺路，清水泼街，家家香花，户户灯彩。沙河店首户靳老富将位于街旁的三进院落重新修饰一新，作为两宫“打尖”的场所。另在村西南搭建了一片临时行宫，作为随行人员的歇息之地。

十一月十九日上午巳时（上午9—11时），只见大队人马涌入赵州的沙河店村，袁世凯前面引路，并以全副武装的新式军队迎驾。前面24面黄龙旗开路，先锋马队紧跟，后面是大小太监，之后是披马褂骑马的御前侍卫和顶马卫队。官府传令人众跪伏，其实百姓一大早就跪在了路旁。时值隆冬，天气寒冷，跪迎的百姓痛苦不堪，冻得直打哆嗦。缓缓的黄龙舆到了，光绪的轿子在前，慈禧的轿子在后，侍卫分列左右。慈禧坐的是十六人肩抬、二十人手扶的所谓十六抬大轿，其他都是八抬大轿。为显示体恤臣民，黄轿前的司礼官代表皇帝，将银钱抛向人群，银元、铜子、制钱如雨点般洒落。群情激昂，双手合十，山呼“万岁”。抬轿轿夫帽子上插着一撮羽毛，身上穿的是黄色衣裤，上套绿色坎肩，前后心镶圆布，上绣一马，脚穿抓地虎靴，挺身叉腰，抬轿行走，步调一致，虽有波动，却不摆荡。轿外有黄绫棉围，轿窗上嵌着玻璃。第三乘是皇后，第四乘是瑾妃，都挂起了轿帘，令臣民遥瞻。黄轿后是蓝轿，都蒙着轿帘。蓝轿后紧跟着几千辆车辆，后来才知道，原来400车是一年来积攒下来的公务文件，3000车是金银珠宝啊！文武百官的车辆又紧随其后，翎顶补褂，衣冠锦绣，浩浩荡荡。路的两侧五步一兵，十步一官，面皆向外，戒备森严。到了靳老富门前，光绪先下轿，步行至太后轿前请安，扶太后下轿进院后，光绪才随后跟着进去。但见慈禧身穿黄锻龙袍，长面、高颧、大口、厚唇，并不多么漂亮，光绪也是长着一张长脸。在沙河店迎驾过程中，还闹了一个笑话。宁晋南塔庄的王怀庆时任马队队长，随袁世凯一起接驾。王怀庆的父亲也来看“过朝廷”跪在街旁，王怀庆看到父亲，不觉大声叫了一声“爹”。马队成员以为是口令，也都一齐高呼“爹”，王怀庆的父亲赚足了眼球。

中午，慈禧一行在沙河店用了午餐，靳老富特地让上了沙河店名吃——红焖皮肘，慈禧赞不绝口。从此这一小吃誉满赵州，至今仍为赵县的一大特色菜肴，凡来赵县旅游者莫不慕名品尝这一名吃。对此孙治安著《帝师家族》《殚精竭虑佐光绪》章节中亦有记载：

1901年11月末，慈禧太后一行自西南进入了赵州地界，知州孙传栻率众出迎，早已安排人在“老佛爷”一行所经之路，进行“黄土垫道，净水泼街”，并在沙河店镇首户靳老富家的豪宅院内，搭建了临时行宫。为讨取皇家欢心，知州孙传拭为太后皇帝一行精心备好了诸多美味佳肴。

在国内大局已经趋于稳定，一直为大清江山社稷悬着那颗心的慈禧，已经转忧为喜，由老相国孙家鼐陪着，在孙家鼐侄儿任知州的赵州，慈禧也百倍的放心，难得这么高兴，就要好好享受一下生活。酒席上，老佛爷问赵州有何特产？孙传栻就向慈禧太后介绍了赵州沙河店著名的红焖肘子，老佛爷示意，佣人立即将那道用百年老汤、刚出锅后色泽金红、软烂鲜香、肥而不腻、瘦而不柴、肘香飘荡、味美爽口、远近闻名的招牌菜献上，老佛爷品赏了一下，连连称赞。此后，消息传开，红焖肘子顿时在当地风行开来。这道百年前曾经招待过慈禧太后、光绪皇帝及朝廷大臣的红焖肘子，在当地经久不衰。

沙河店红烧肘选取皮薄、毛孔细小的新鲜带骨肘子，修整成圆桃形状。用烧红的铁器将猪毛细细烫掉，置入盐水中浸泡一个小时入味，然后，再加入各种佐料的锅中加热，煮至五成熟捞出，入油锅炸成呈黄色，最后用百年老汤以文火焖煮。出锅之后，色泽金红，软烂鲜香，肥而不腻，瘦而不柴，肘香飘荡，味美爽口，成为一道远近闻名的饭店招牌菜。

当年，皇宫一带刀侍卫太监，因重病昏迷被留在了沙河店，在当地名医精心调治下转危为安。据说这一太监武功高强，飞檐走壁无所不能。在清醒过来之后，为感谢救命之恩，在病床上向沙河店拳场授了几套武术，并教授了一套锣鼓点，至今沙河店拳场还在使用。

饭后，慈禧一行稍事休息，未时（下午1—3时）大队人马动身

离开沙河店。过赵州桥时，光绪、慈禧都在桥上停了轿，瞻仰了当时稍微以砖石砌补修整的赵州桥。下午申正（下午4时），慈禧一行进南门到达赵州城，当晚下榻赵州行宫。第二天（二十日）离开赵州，当晚两宫驻跸栾城。当两宫路过迎儿铺村时，一老者跪迎献茶，光绪特赐一黄马褂，村中以此为荣，遂将村名改为迎恩铺，一直沿用至今。

当年慈禧惶惶如丧家之犬，化装为一农妇一路向西逃难，而御用史学家称之为“西狩”——到西边打猎去了。从实说，被八国联军当猎物“狩”还差不多。对于这种不光彩丢人现眼的事，不管是《清史稿》、《清实录》都极力回避，语焉不详。在与列强们签订丧权辱国的“辛丑条约”之后，慈禧与光绪的所谓“两宫回銮”，实为吃喝玩乐、耀武扬威的扰民之举，因此在正史上不过寥寥数语。但在野史和民间掌故中，有着津津乐道的话题。慈禧回銮，在史学家的眼中只是一个中央政府短暂的归途；但在普通民众眼中，这是一个有关腐败与嘲讽的故事。一百多年前的那段回銮，对于赵州来说，留下的印迹并不多。但这毕竟是一段难以磨灭的历史，因为它是复杂而又多灾多难的中国近代史上一页特殊的篇章。

这正是：

狼狈出逃排场归，

两宫回銮上肘炊。

毁田劳役捐赋税，

祸国殃民实可悲。