湖北
傍晚菜市场快收摊时，柯鱼的价格往往最合适。这种银白色的小海鱼，肉质细嫩，骨刺少，厦门人叫它“柯仔鱼”，潮汕一带也常见。家里做酱油水柯鱼，图的就是个快字。下班晚的人，花不了十分钟就能端上桌，配一碗白米饭，汤底都能拌着吃干净。
柯鱼收拾干净，去掉内脏和鳃，不用去鳞——那层细鳞煮完会化成胶质，让汤汁更润。鱼身用厨房纸轻轻吸掉表面水汽，防止下锅时溅油。姜切粗丝，蒜拍一下就行，青蒜或者葱白切段。调料很简单：生抽、老抽几滴上色用、白糖一点点提鲜，再加一小碗水搅匀备用。
热锅放油，油温五六成热时下姜丝和蒜瓣，小火煸出香味。把柯鱼一条条摆进锅，中火煎三十秒就够，千万别翻动，鱼皮嫩，一翻就破。沿着锅边淋入调好的酱油水，水量大概没过鱼身一半。盖上锅盖，转中小火焖煮两三分钟，看鱼眼珠子变白凸出来就差不多了。开盖撒葱段，喜欢辣的就加两个干辣椒或者一勺潮州辣椒酱，再淋几滴鱼露提鲜——这步看个人口味，不放也行。最后转大火收汁，不用收太干，留些酱色的汤汁。
关火出锅，讲究的人会先把鱼盛出来，再把汤汁浇上去。这道菜最妙的地方是汤汁，咸香里带着鱼本身的甜，舀一勺浇在热米饭上，能多吃半碗。柯鱼价格亲民，一斤十来块钱，两三条正好一盘。要是买不到柯鱼，用巴浪鱼、小黄鱼替代也行，做法一样。天热没胃口的时候，或者冬天想吃点热乎的快手菜，这道酱油水柯鱼都合适。配一碗清汤，简单一顿饭，吃着舒服。
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