食品安全专家：张雪峰猝死事件中，预制菜行业那些不为人知的秘密

近日，知名教育博主张雪峰的不幸猝死，引发了全社会的广泛关注。随后有上海某三甲医院心血管内科教授透露，张的死因或与长期食用高钠高磷的预制菜，导致冠心病突发有关。

此言一出，网上一片哗然。目前我国高度依赖外卖的人群数以亿计，而预制菜已占据了外卖的绝大部分市场。网友普遍深感不安，担心张雪峰的厄运随时降临到自己头上。针对这个问题，我们专访了一位食品安全领域的专家。

1. 您如何看待目前网上流传的，张雪峰的猝死可能与长期食用预制菜相关的说法？

专家回答：我的专业背景并非医学，无法对具体的临床死因下定论。将张雪峰的猝死与长期食用预制菜关联，属于合理怀疑吧。但有一点是确凿的，外卖市场中的预制菜比例很高，而为了提升口感、色泽并保水增重，大多数预制菜都会添加以三聚磷酸钠为主的复合磷酸盐保水剂，也就是多聚磷酸钠。这些外卖食品大多属于高钠高磷饮食，很多研究都认为其对人的心血管系统、泌尿系统和骨骼等有影响。

2. 欧美国家的预制菜更普及，为何很少听说因预制菜引发冠心病猝死的消息？

专家回答：这是一个认知误区，欧美国家并非没有这类问题，相关研究早已指出，西方国家心血管疾病高发与长期摄入超加工食品（Ultra-processed foods，大致等同于咱们的预制菜）密切相关。

与我国预制菜市场不同的是，欧美国家普遍拥有严苛的营养标签公示制度，添加剂超标的现象不多见。以肯德基鸡块为例，其外源性磷酸根添加量约在 0.4% 左右，处于我国 0.5% 的添加限量内。

抛开剂量谈毒性就是耍流氓，这话用在食品添加剂上很合适。复合磷酸盐保水剂是合法的食品添加剂，本身也没有那么可怕，但我国预制菜市场内卷严重，部分商家为了给食品增重，超量添加的现象比较严重。去年央视3.15曝光的“增重虾仁”事件中，有虾仁的磷酸根含量高达 3%，是国标限量的 6倍之多！即便是我们每天必需的食盐，若摄入量超标6倍也就成了毒药。

3. 那么只要监管到位，控制好添加量，预制菜中复合磷酸盐的问题就能解决了吧？

专家回答：理论上是这样，但实际操作却很尴尬。天然食材本身就含有一定浓度的磷酸盐，且随着品种和批次有大幅波动。现行国标仅限制人为添加量，检测技术很难在食品中精确区分出哪些是天然自带的，哪些是后期添加的。这种执法困境，导致商家可以肆意添加，这是当前预制菜安全问题的关键所在。

4. 既然添加量难以控制，预制菜中可以完全禁止添加复合磷酸盐吗？

专家回答：短期内很难实现。复合磷酸盐在肉类和水产加工中拥有无可替代的保鲜、嫩化和增重三重功效。目前市面上的无磷保水剂不仅成本高昂，且效果也远不能与廉价的复合磷酸盐相比。更深层的原因在于，我国的预制菜主要被包装成现炒菜来售卖，若不添加复合磷酸盐，其外观和口感就很难瞒过消费者。目前，无磷保水剂主要用于对饮食有特殊要求的人群，如慢性肾病患者等，这类特殊的预制菜不用冒充现炒菜，病人一般也不太顾及色泽和口感。

5. 这个复合磷酸盐很特殊，功能强大，使用如此普遍，那它带来的问题也是最多的吗？

专家回答：的确如此。国标中允许使用的食品添加剂有2300多种，但像复合磷酸盐这样功能强大，在肉类和水产类预制菜中几乎都要添加的十分罕见。更关键的是，它的保水增重效果极为突出，又无色无味，客观上存在超量添加的强大动机，这在食品添加剂中几乎是独有的。偏偏天然食品中的磷酸盐含量不低，食材之间差异巨大，导致超量添加很难监管。

对预制菜厂商来说，复合磷酸盐既然是合法的添加剂，加得越多，利润越高，监管部门在技术上还很难监管，于是就越加越多，正是这个愈演愈烈的超量添加，加剧了预制菜高钠高磷的健康风险。从这一点上看，怀疑张雪峰的心源性猝死与预制菜有关，有其合理性。有人认为复合磷酸盐在国内外都是合法的食品添加剂，对健康的影响应该很小，那是不知道现实中超量添加的问题有多么严重，央视曝光的6倍限量添加绝对不是个案。

如果不允许添加复合磷酸盐，就会影响预制菜的色泽和口感，很难被当成现炒菜来售卖，这就可能断送每年近万亿元的预制菜市场。而添加了过量的复合磷酸盐，又会给消费者带来各种各样的健康问题。

可以这么说：预制菜本身并不是问题，其中添加的复合磷酸盐才是问题；其实复合磷酸盐本身也不是问题，超量添加才是问题。最致命的是，这个超量添加在技术上很难监管。

6. 既然检测磷酸盐是否超标很困难，目前网上所说的预制菜识别技术又是如何做到的呢？

专家回答：目前市面上出现的“预制菜照妖镜”或“婚宴预制菜避雷针”，它并不需要精确检测磷酸盐的浓度，而只要定性检测其中的三偏磷酸根（Trimetaphosphate）。

三偏磷酸根是复合磷酸盐的一种特征成分，在天然食品中从未发现过。因此，只要在食品中检出这种化合物，就能断定其为工业预加工食品，也就是预制菜。这种方法不需要精确定量，也无需扣除本底含量，比判断复合磷酸盐添加是否超标要简单得太多。

7. 这些检测方法目前价格较高，未来会出现价格低廉的预制菜检测试纸吗？

专家回答：从技术上看，开发低成本的检测试纸并非难事，但网上说通过检测三偏磷酸根识别预制菜的技术已申请了专利保护，这样预制菜快检试纸的开发可能就需要发明人或专利权人的授权。

8. 现有的食品安全检测试纸好像普及率较低，预制菜检测试纸的应用前景会好吗？

专家回答：两者有很大不同，在技术要求上存在好几个数量级的差异。食品安全检测主要是对农药残留和兽药残留的检测，农药残留和兽药残留在食品中的浓度很低，通常在 ppb（十亿分之一）数量级，对检测的灵敏度要求极高，现有的试纸很难满足这种要求，所以目前主要依赖于实验室仪器检测。相比之下，食品添加剂的浓度要高得多，通常在千分之几的量级，最低也在ppm（百万分之一）量级，浓度比农残和兽残高3-6个数量级。待测物的浓度越高，检测就越容易。因此，用快检试纸检测食品添加剂比检测农残兽残简单得太多。