“匠心·味道”福建闽菜名师庄锦山作品赏析

黑松露溏心鲍鱼

原料：鲍鱼、洋葱、黑松露酱、生抽、老抽、蚝油等。

制作：鲍鱼处理干净打上花刀。锅中放油把洋葱丝炒至变软，加生抽、老抽、蚝油、黑松露酱、适量清水搅匀，大火煮开后转小火煮几分钟，放入鲍鱼，小火焖煮10分钟收浓汁装盘，淋上剩余的酱汁，撒上葱丝和白芝麻即可。

特点：中西料理融合创新，咸鲜与馥郁的平衡浓而不腻。黑松露的鲜醇感搭配鲍鱼汁鲜味，在口腔中留存持久。

避风塘炒帝王蟹

原料：帝王蟹、青红椒、蒜、葱、豆豉、生抽等。

制作：帝王蟹清净切块，加白酒腌10分钟，拍少许淀粉。起锅烧油把面包糠、部分蒜末炸至金黄捞出。锅底留油把剩余蒜末、青红椒、豆豉炒香，倒入蟹肉块、炸好的面包糠和蒜末炒匀，放盐和生抽调味，撒葱花装盘即可。

特点：色泽金黄，蟹鲜香酥，口感丰富。

玫瑰豉油鸡

原料：清远鸡、老抽、冰糖、玫瑰露酒、丁香等。

制作：鸡处理好洗净沥干水。起锅将葱炒香，加一品鲜酱油、老抽、冰糖、花生油、玫瑰露酒、八角、丁香、桂皮、姜片、葱、水煮成豉油鸡水，放入鸡熄火，浸约30分钟至熟透取出，冷却后斩件摆盘，淋上豉油鸡水即可。

特点：色泽红润透亮，鸡肉嫩滑多汁。

庄锦山，男，1983年出生，福建漳州市人，大专学历，中式烹调高级技师，闽菜名师，庄锦山职工技术创新工作室领办人，福建省职业技能等级认定考评员，现就职于厦门家的味道餐饮管理有限公司。

2002年从业，从配菜做起，逐渐上灶，进而担任主厨。在经历了厦门、龙岩几家酒楼酒店的实践深造后，进入厦门某大学后勤集团担任餐厅厨师长，期间不断研发新菜品，提高菜肴品质，降低了餐厅的运营成本，受到集团表彰。通过多年的工作积累，熟练掌握了闽菜、海鲜、山货等烹饪技巧，凭借高超的厨艺，团队综合技术过硬，经营合理，管理的餐厅效益好，客人评价很高。在工作期间，始终坚持传统的烹饪技能，并不断的提升、学习，积极加入社会团体，积极参与中烹协、省烹协活动。2013年荣获厦门市第十八届职工技术比赛“A类”中式烹调项目竟赛获得第一名，被评为“技术能手”，2017年带领团队圆满完成了金砖国家领导人厦门会晤期间的就餐保障，获得突出贡献表彰。2018年参与了厦门市第24届职工技术比赛，获得团膳烹饪项目金奖。2019年荣获全国第八届烹饪技能竞赛福建赛区比赛银奖，并荣获“闽菜名师”称号。2022年荣获庄锦山职工技术创新工作室领办人。个人业绩和作品入选《中华美食工匠》第五卷。

编辑：常青