老北京吃下水有多野？

来源：吃货研究所

喜欢郭德纲相声的朋友，估计都听过他说的这么一段：“我这吃的可讲究，早上炒肝，中午炖吊子，晚上卤煮！”

不了解的朋友，可能不清楚笑点在哪里。但当你了解了卤煮、炒肝、炖吊子的主料都是内脏下水时，才能

明白他一天吃得有多“讲究”。

要真这么吃，这一天的饭可是够硬的。

可能还有小伙伴不明白，都是下水，这仨吃着有什么区别呢？今天，咱们就聊聊卤煮炒肝炖吊子。

01 下水三件套

/ 看外观就能分辨 /

炒肝是勾芡的，盛到碗里非常稠乎，甚至都可以不使用餐具，仅凭转着碗吸溜着喝，吸到嘴里的汤是有下水特有“脏器味儿”混合着酱油香和蒜香，肥肠香肝尖嫩，以前配着烧饼或火烧，现在多配包子一起吃。

卤煮和炖吊子都是不勾芡的。卤煮火烧既是菜又是饭，制作时会加入主食——火烧。一碗好的卤煮，汤是浓郁而醇厚的，喝到嘴里脏器味儿混合着卤香味久久会散去，肠子韧而有嚼头，肺头嫩而有脆劲，炸豆腐软而有回味，肥肉香而不腻，火烧透而不烂，让你一口一口地停不下嘴，吃完了大汗淋漓舒爽非常。

炖吊子则完全就是菜了，里面有猪肠、猪心、猪肺等内脏，却唯独没有猪肝。好的炖吊子吃到嘴里，应该是混合着脏器味儿的炖肉香味，猪肚有嚼劲儿，猪心口味鲜嫩，不管是馒头还是米饭都能下不少。我最喜欢配炖吊子的主食是烙饼，尤其是刚出锅的热乎乎表面酥脆里边软嫩的，加上一大块肥肠就着一口烙饼那个感觉简直神仙都不换。

大多数食肉动物都喜食内脏，因为内脏柔软容易进食并且热量更高，我们觉得炒肝卤煮炖吊子香也是这个原因。然而这些下水料理在老年间有个称呼叫“穷人乐”，因为那时猪下水便宜，穷人买不起好肉就吃下水解解馋，但现如今由于屠宰方式已经变成了现代化流水线，反而让猪下水的价格比肉还贵了，想想也是一件趣事。

02 炒肝炒肝

/ 里面最多的却是肠 /

在“下水三件套”里，炒肝是可以充当早点的那一位。和炖吊子、卤煮不一样，炒肝的身世非常明白，是由清末前门外鲜鱼口的一个二荤铺“会仙居”所创，当时这家小饭铺主要卖烧饼、火烧、酱肉和白水碎。白水碎是用猪肠、猪肝、猪心、猪肺这类下水为原料，佐以花椒、大料、小茴香等香料熬制而成。会仙居在老板辛勤的经营下，饭馆生意很是红火，别人看他家买卖好，就在周围也开了几家小饭馆开始卖白水碎。后来会仙居老板为了争取主顾，在白水碎的基础上进行改良，不放猪心猪肺，只用猪肝和猪肠，还对汤汁进行勾芡，做出来的就是炒肝。北京有一句俏皮话：“会仙居的炒肝-没心没肺。”讲得就是会仙居的炒肝只有肠和肝的事儿。

吃过炒肝的朋友可能会有疑惑，明明是煮肠子和猪肝，为什么叫炒呢？其实在古汉语中，炒就有煮的含义，在康熙字典中对炒的解释有一条是：“《集韻》熬也”，也就是长时间水煮的意思，在古汉语中，使用油烹饪一般使用“煼”（chǎo）字。

另外这炒肝里明明好多肥肠，为啥不叫炒肠而叫炒肝呢？原来以前北京市场上，肠子贱而肝贵，同样的价钱，叫炒肝能让顾客觉得更值一些。

炒肝的制作并不复杂，猪肝、猪肠洗净、切好，用水焯一下之后，下入口蘑熬制的高汤中煮，煮熟后加酱油等调料，之后用水淀粉勾芡，出锅前加入蒜蓉搅拌均匀即可盛出食用。

现在北京比较出名的炒肝店有鲜鱼口的天兴居、鼓楼的姚记炒肝、十里河的炒肝赵、沙子口的缘赵记等等。

03 卤煮火烧

/ 自带主食 /

和炒肝、炖吊子不同，卤煮是自带主食的一种吃食，而另外两种其实都是菜。

卤煮的出现时间和炒肝应该差不多，也就百余年的历史，但其起源可以说是扑朔迷离、众说纷纭。想了解更多的，可以戳这里。

现在吃的卤煮里边只有肠、肺头、炸豆腐，还有就是火烧。在以前卤煮火烧中还会有猪肚、猪心、猪肝，但现在这种配置已经是看不到了，有的店会加几片肥肉。

这些食材都放在一个卤汤大锅中煮熟，等客人到来随吃随切。一般做卤煮的厨子在切的时候会故意空切几刀，让客人觉着给的食材更多。

一碗卤煮做起来很快，不会让客人等着，而且随时都是热乎的。一碗切好的卤煮，客人可以根据自己的口味往里放蒜汁、酱豆腐、韭菜花等调料，当然也可以根据自己的口味放香菜，但有不少人强烈反对在卤煮中加香菜，主要原因是香菜的味儿会遮盖卤煮的卤香味。

一碗好的卤煮首先汤必须清亮，既不能透彻见底也不能漂浮着很多杂质，浮头儿不能有太多的浮油，否则是肠油没去干净的表现，汤的口味不能太咸，味道是醇厚的炖肉味儿，肠子要软烂且不能有胶皮口感，肺头要干净新鲜，不能有异味儿，炸豆腐外表金黄，咬开后要有好多小泡，说明是炸透了。

一碗卤煮火烧中最见水平的其实还是火烧，这个火烧和市面上买的火烧不大相同，需要用半发面，因为死面不易煮透，而发面又很容易煮烂了。一个合格的火烧一口咬下去应该是煮透了，中间不能有白色的硬芯，口感也不能太软烂，一家卤煮店的火烧如果能达到这个标准，基本上就会不错。

现在市面上挺多卖卤煮的店也会和炒肝一起卖，比如之前提到的几家炒肝店的卤煮基本都还可以，其他比较好的卤煮店我推荐在蒲黄榆安乐林的佳佳卤煮，还有小肠陈饭庄、陈亨卤煮小肠。我个人还有一个看法：一般正常营业的卤煮店

大多还可以，而那种后半夜还开着的店往往味道会一般。

04 炖吊子

/ 不是北京专属 /

卤煮和炒肝是北京本地小吃，一般出了北京就吃不到了，但炖吊子在北方不少地方都有类似烹饪方式的料理。用铁锅将猪肠、猪心、猪肚和猪肺一起炖，调料不外乎葱、姜、大料、花椒、酱油等等。

炖吊子的名字也让不少人一脑袋问号，光看名字完全不知道是啥。目前我找到了名字来源的两种说法，一种是现在比较流行的，据说旧时卖猪肠时会把肠子吊起来，这道菜的名字就成了炖吊子；另外一种说法里，吊子指一种带有嘴的小锅，有一个长把可以吊起来用火加热，原本写作炖铫子，后来为了简化写法就写成了炖吊子。

炖吊子做法比较简单，猪肠、猪肚、猪心、猪肺洗净后，猪肠切段，猪肚、猪心和猪肺切块，焯水后去浮沫加调料炖制而成，各地的炖吊子用料会有些许差别，但大抵都是炖猪下水，北京的炖吊子用料基本上就是炖肉的风味，用猪下水代替猪肉而已。现在吃炖吊子往往是突出猪肠，其他下水一般作为配角，有的甚至直接取消，只有猪肠。另外炖吊子里没有猪肝，据说是因为猪肝炖的时候会出好多飞沫，让汤非常浑浊。

不少饭馆都有炖吊子这道菜，我印象里砂锅居的炖吊子可以说是代表北京口味的，另外安定门外有家陶记京味菜的也还不错，除此以外在大兴黄村有一家永定河吊子馆、庞各庄有一家大堤吊子馆据说还不错，感兴趣的朋友可以去尝尝。