“麻辣鹅”对阵“盐水鸭”！代表淮安的“麻辣鹅”见证了城市包容与创新

随着2025年江苏省城市足球联赛火爆出圈，这项“苏超”业余足球赛事已成为全民热议的现象级赛事。6月14日，淮安将主场对阵南京，在众多海报中、甚至淮安街头户外大屏将此场比赛形象地称为：鹅、鸭比翼，淮安“麻辣鹅”大战“南京盐水鸭”。没有一只鸭子能游出南京的盐水鸭代表南京，那么，麻辣鹅为何能代言作为世界美食之都的淮安？

斩20元钱鹅、一份海带、一根素鸡、半只猪耳朵、再抓点鹅肠、加辣加蒜、多卤……每天中午，在淮安市健康新村里面，每到中午、傍晚，四川泸州人郭大珍的四川麻辣鹅卤菜点前人头攒动。利落的斩鹅手法，加上秘制的辣椒油以及蒜泥、花生米、香菜等辅料，搅拌均匀，每一块鹅肉上面都浸润上调料，扑鼻香气让排队等候的市民口齿生津。在此排队购买麻辣鹅的淮安市承德路小学一老师告诉记者：中午回家来不及烧菜就买份麻辣鹅，鲜香厚实的鹅肉、紧实弹牙的素鸡、鹅肠，鹅肉的咸香伴着辣油的喷香，孩子能吃上一大碗米饭。

“卖麻辣鹅已20多年了，毫不夸张地说，小区里好多孩子都是吃我的麻辣鹅长大的。”郭大珍告诉记者，为什么淮安市民喜欢吃麻辣鹅，在她看来主要是四川独特的麻辣与淮安独特的散养老鹅的肉质优势互补，再加上里面不仅仅有鹅，还根据客人喜好、荤素搭配，到家即食，说到底，主打一个物美价廉。“选用的都是180天至200天的散养老鹅，用三十多种高品质香料卤制而成，且都是当天现卤，保证老鹅的口感。”郭大珍说，出锅后的麻辣鹅饱满油亮、色泽诱人。

记者注意到，与郭大珍的四川麻辣鹅卤菜摊一样，无论是农贸市场，还是小区门口，在淮安的街头巷尾，总能看到卖麻辣鹅的小摊。一辆小三轮车，架上玻璃框子，玻璃上贴着艳红的胶字“正宗四川麻辣鹅”，一块厚厚的圆木砧板，一个锃亮的不锈钢盆。摊主对着客人所点的麻辣鹅等食材哐哐几刀斩下去，再哗啦啦拌上卤料，倒入方便袋，客人拎着就走，一份四川麻辣鹅就成为淮安市民餐桌上最普通不过的一道菜。而摊主有的是正宗四川人，但是更多的是淮安本地人。

颇具戏剧性的是，正宗四川麻辣鹅其实是淮安本地特产。百度词条显示：麻辣鹅，具有川味风格菜系品类，麻辣鹅原产于江苏省淮安市洪泽区，为当地特产。属于淮扬菜系，具有川味风格。是一道美味可口的街头小吃，亦可做冷菜用。因其色泽红亮，肉质耙嫩，麻辣爽口，味香醇厚，在淮扬地区颇为流行。又因该菜品因具有营养丰富、肉质细嫩、香气扑鼻、色泽棕红、金黄鲜亮、咸淡适宜和麻辣得当的风格，而广受淮扬人民的赞誉。

相传20世纪八、九十年代，当时来淮安务工的四川人在洪泽三河油田务工期间，不适应当地清淡口味，原本想做四川家乡菜麻辣鸡，因在洪泽本地找不到合适的鸡，他们就地取材用了当地的老鹅，将家乡的麻辣调料与淮安本地的老鹅结合，创造出这道独特风味，很快征服了淮安人的味蕾。

记者在采访中发现一个有趣的现象，尽管这道菜源自淮安，但几乎所有的摊贩都坚持使用"四川麻辣鹅"的招牌。“四川的辣，淮安的鹅，优势互补，这是川味与淮味的一次奇妙邂逅，是两地饮食文化融合的结晶。”江苏食品药品职业技术学院健康医学院原党总支书记谢亮认为，淮安四川麻辣鹅，这道跨越千里、融合了川、淮两地风味的淮扬菜创新美食，以其独特的魅力，征服了无数食客的味蕾，它也见证了淮安这座城市的包容与创新。

记者了解到，淮安于2021年11月8日被联合国教科文组织正式评为“世界美食之都”，现存名菜名点1300余种，其中既有兼具工艺与风味经典名菜：‌软兜长鱼、茶馓洪泽湖鱼圆等，也有‌时令IP‌：春螺、夏虾、秋蟹。但为何在“苏超”联赛中麻辣鹅能代言淮安，谢亮认为，麻辣鹅不但属于淮扬菜创新菜，同时也是老百姓日常生活中颇为喜欢的一道美食，犹如“苏超”联赛一样，球员都来自草根，联赛本身是一种创新，这可以说是宁、淮两地人民情感上的共鸣吧！

为何不把四川麻辣鹅叫成淮安麻辣鹅？“这种对原产地麻辣风味的尊重，也成了淮安人浪漫、包容的特征，犹如6月14日‘苏超’联赛淮安将主场对阵南京，网友戏称是麻辣鹅对阵盐水鸭一样，这也是淮安与南京这两座城市对地域和地域之间交流特有的浪漫表达。”谢亮说。

扬子晚报/紫牛新闻记者 朱鼎兆 文/摄

校对 石伟