山东
自从人类发明了熟食，就告别了“茹毛饮血”的原始状态，进入文明时代。现代科学发现，把食物做熟，会更有利于营养被人体吸收，不仅可让人体更健康，而且还对人的大脑发育有好处、使人更聪明。
可是，很少有人想过一个问题，旧时：把食物做熟的过程中，食物本身到底发生了那些变化呢？我们下面来分析一下。
首先，我们看一下大家对于“熟”的定义。生活中，我们常常会这么说：
- 排骨烤熟了，能啃动了；
鱼炖熟了，可以吃了；
饭还没煮熟，不可以吃；
馒头没蒸熟，吃起来夹生；
蛇瓜不熟，闻起来有些臭；
四季豆没炒熟，吃了会中毒……
从以上的说法中，我们可以发现大家之所以说食物熟了，其实隐含着的是下面的三层意思：
- 1、食物的口感能被人接受了；
2、食物的气味能被人接受；
3、食物是安全无毒的。
因此，我们把食物做熟，其实就是通过加热，将食物中的毒素去掉，将可能含有的细菌等微生物、寄生虫等杀死，让食物在安全、气味、口感等方面适合人们食用。
可是，各种不同的食物分别都要加热多久才算煮“熟”呢？美国农业部针对加热红肉给出的安全建议是，红肉的中心温度要大于63摄氏度、并保持3分钟以上。
所谓红肉，就是加热前呈现红色的肉，具体说来有猪肉、牛肉、羊肉等，绝大部分哺乳动物的肉都是红肉。
在我国，并没有给出一个类似的数字化的通用标准，大家都是按照自己的经验和个人喜好来确定加热到什么程度才算“熟”的。尽管如此，在食物的加热变熟过程中，内部发生的变化还是有规律可寻的。
红肉加热变熟的过程，主要是蛋白质变性。
蛋白质受热后结构会发生变化，如鸡蛋受热后、就会凝结成固体；红肉中的蛋白质经过加热，温度达到50度以上时，也会发生凝固、肉开始变硬。
红肉中含有一种叫“肌红蛋白”的蛋白质，红肉之所以呈现红颜色就是因为它的缘故。红肉受到加热后，“肌红蛋白”会变成“高铁肌红蛋白”，肉的颜色就从红色变为了褐色。
白肉加热变熟的过程与红肉类似。肉类的主要成分除了蛋白质，就是脂肪。牛肉、猪肉、羊肉的风味不同，主要就因它们的脂肪不同。
脂肪的熔点较低；加热时，容易熔化、成为液体流出。猪脂肪熔点约37度，羊脂肪熔点为47度，牛脂肪为40~48度。
米面等主食类的食物，主要成分是碳水化合物。
碳水化合物在受热后会发生糊化反应，让食物变得黏软、可口。
蔬菜类的，品种较多、情况较复杂。
不过，它们受到加热时，都有一个共同点，就是水分会渗出来。加热蔬菜，其实就是加热蔬菜中的水分。根茎类蔬菜中的水分不容易渗出，但当它所含的水分全部被加热到沸腾的状态后，就意味着熟透了。
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