三文鱼肉质鲜美，越来越多走进我们的餐桌，它来自何方？

看欧美现代大片的朋友都知道，外国人聚会，尤其商务活动，三文鱼必不可少。日本的寿司精致无比，有不少三文鱼食材。随着经济发展，我们中国人高端宴请，聚会，餐桌上有三文鱼，甚至家庭烹饪，也越来越多人使用三文鱼。在大型超市冷冻区可以发现盒装三文鱼，三文鱼头，价格比起很多海鲜要高，销量还是很可观的。我们80后小时候很多人没有看过三文鱼，如今这么多，它来自哪里？产量有多少呢？

美味的三文鱼

三文鱼这一叫法在中国最早是港澳地区传出来的。随着世界经济全球化发展，与欧美联系密切的日韩和中国港澳地区饮食文化上受很多西餐文化感染，首先接受三文鱼，三文鱼英文名是Salmon，在粤语发音类似于三文，故而一直习惯叫三文鱼。

查了下资料，三文鱼解释很多，包括很多种鲑科鱼类，实在难以分清哪种比较准确。现在消费量巨大，即使在主要消费地欧美，很多鲑鱼种类也是作为三文鱼出售。所以三文鱼指一个鱼的产品，而不是特指某种鱼。

可以肯定的是有几点，首先三文鱼是鲑鱼，又叫大马哈鱼，北鳟鱼等，鲑科，肉食性。在动物世界里经常可以看到阿拉斯加棕熊狩猎大马哈鱼，北欧的棕熊狩猎大马哈鱼。

其次三文鱼是冷水鱼，生长在温带受南北半球寒流深刻影响的海域，比如北大西洋，阿拉斯加海域，鄂霍次克海， 智利阿根廷沿海等。在北大西洋的挪威是世界第一大三文鱼出口国，在南半球温带附近生产的智利三文鱼产量世界第二，而阿拉斯加附近的鲑鱼是美国市场主要三文鱼品种。

大部分三文鱼有洄游性，（不排除某些三文鱼有陆封型，比如大西洋鲑鱼），在淡水繁殖，海里生长。

大部分三文鱼是鲑科鲑属，现在很多地方淡水养殖的虹鳟生长在淡水，也是鲑科，却是鲑亚科，肉质跟三文鱼类似，现在很多权威组织也将它们的产量归入三文鱼产量，比如挪威，智利的水产部门统计的时候是把虹鳟列入三文鱼的，而美国明确表示虹鳟不能打上三文鱼标志。也就是说那些没有异议的三文鱼品类都是鲑科鲑属的，而鳟鱼（除了别名北鳟鱼这些称呼的鲑科鲑属）一般都是鲑亚科的。

洄游的鲑鱼

三文鱼最大的消费市场是欧美，美国很多习惯是欧洲移民带过去的，考虑到以前冷藏保鲜技术不可能把外地鲑鱼运到欧洲。现在三文鱼主产区之一 就是北大西洋，北欧几国产量世界领先，所以三文鱼最正宗的就是大西洋鲑鱼，大名鼎鼎的挪威三文鱼也就是指大西洋鲑鱼，是各国为了区别其他地区鲑鱼贴上的。.

北太平洋的鲑鱼作为三文鱼的种类比较多，有红三文鱼（红大马哈鱼，红鲑鱼），粉三文鱼（粉红鲑，驼背大麻哈鱼，弓背大麻哈鱼，粉红大麻哈鱼），马苏三文鱼（马苏大马哈鱼，樱鳟），阿拉斯加三文鱼（大马哈鱼），帝王三文鱼（大鳞大麻哈鱼），银三文鱼（银大麻哈鱼，银鳟）等。这些太平洋鲑鱼都在阿拉斯加有出产，大量供应美国市场，所以它们也是三文鱼正品。作为淡水的虹鳟，也是太平洋鲑鱼，却是鲑亚科。

大西洋鲑鱼原产于北大西洋，作为三文鱼最正宗品种，过去几十年遭到了大量捕捞，种群下降了80%，濒临灭绝。现在野生大西洋鲑鱼仅存在芬兰，挪威，冰岛和苏格兰。市场上的大西洋鲑鱼绝大部分都是养殖的。大西洋鲑鱼可以一生中多次产卵，而太平洋鲑鱼除了虹鳟外，一生中产卵一次就会死掉。

三文鱼刺身

帝王三文鱼，个头最大，能长到1.5米，最大有60千克重，其他品种鲑鱼都不及它，称为帝王三文鱼一点不为过，是三文鱼中的极品，产量却只占三文鱼产量的1%。虾青素是三文鱼肉质橙红色的主要原因，帝王三文鱼虾青素含量比起挪威三文鱼更高，有更深的橙红色。 帝王鲑口感奇特，含油量高，拥有非常润滑的口感，质地细腻，入口即化，是顶级大厨的最爱。日本很多顶级刺身就是用它。

我国的黑龙江，吉林也有大马哈鱼分布，有马苏大麻哈鱼，普通大马哈鱼，驼背大马哈鱼。都是三文鱼的正品。马苏大马哈鱼在台湾有一个它的亚种，台湾鲑鱼，这却是个例外，是世界上唯一可以生活在亚热带的鲑鱼。因为产量很少，不知道有没有作为正品三文鱼。在西藏也有一种亚东鲑鱼，是鲑科鲑属的，现在是国家二级保护动物，有商业性养殖，做不做三文鱼不可而知。该品种生长在海拔4300以上常年低温的河道，不是原生品种，据说是英国人1866年从欧洲带来的。

三文鱼内含有丰富的不饱和脂肪酸，能有效降低血脂和胆固醇，防治心脑血管。为了保护三文鱼内的不饱和脂肪酸不受高温烹饪破坏，现代饮食生吃是最常见的。在我们印象中三文鱼一般都是放在冰块上面，撒点芥末，沾点酱料去腥就可以吃，比较出名的是日本刺身。大厨用精湛的刀法切片后拼成各种造型，让人看起来心旷神怡。三文鱼生长在温带寒冷水域中体内寄生虫比起热带亚热带的鱼类是比较少的，但它是肉食鱼，猎食的各种鱼类软体动物都可能寄生有各种寄生虫，会传播到体内，生吃就会危害人体。即使最喜欢吃刺身的日本人也是到上世纪八十年代开始吃三文鱼生片，之前都是烹饪后食用。后来挪威一些专家利用无污染的饲料进行投喂，三文鱼体内寄生虫大量减少，一跃成为主流，挪威也成为三文鱼第一生产国。日本现在的三文鱼生片基本上也是进口的三文鱼。

挪威大西洋鲑鱼养殖场

三文鱼主要市场是欧美，日韩等发达国家，欧洲大约年食用100万吨，美国40万吨，亚洲30万吨。我国经济不断发展，接受西方饮食文化的人越来越多，销量也不断增加。据海关统计，2019年，我国进口三文鱼9.3万吨，绝大部分是优质的大西洋鲑鱼，达9万吨，占96%。说明现在我国的三文鱼主要是在高端宴会，经济条件比较好的人家吃的多，还没有下沉。再一次三文鱼论坛上，国内某位该领域的权威更是说到2025年，我国三文鱼销量估计要达到20万吨，甚至40万吨。

2020年受疫情影响，养殖供应链产生连锁反应，甚至有些批次三文鱼体外检测出新冠病毒，对生产和销售产生重大影响，数据有很大波动。我这里暂且只说下公开的2019年数据。据世界最大的三文鱼商挪威美威年报，2019年全球养殖三文鱼（包括虹鳟）供应量超过254万吨，其中养殖的大西洋鲑鱼230万吨。野生鲑鱼捕获量只有养殖的1/3，以太平洋粉鲑鱼为多，占全球捕捞量的56%。现在简要说下几个主要三文鱼国家。

挪威。世界第一的三文鱼养殖国，三文鱼产量，出口量都是第一。2019年挪威三文鱼产量是120万吨，出口110万吨，出口额达701亿挪威克朗（61亿英镑）。挪威养殖的品种基本都是大西洋鲑鱼。挪威地处北欧，而且是欧洲大陆最西北端，深受从北极而来的北大西洋寒流影响，终年低温，寒暖流交汇，海底营养物质上浮，可以供大量冷水小鱼小虾软体动物生存，这些是鲑鱼理想的食物。斯堪的纳维亚山脉处于亚欧板块边缘，附近海域非常深，是野生大西洋鲑鱼主要生长地。也是利于养殖的原因，据称现在挪威有些大西洋鲑鱼养殖网箱高度可以达到40米，分布在海岸利于照顾，远海水固然深，各种不利因素太多。

智利三文鱼养殖场

智利。智利现在是世界第二大三文鱼养殖国，出口量世界第二。智利养殖三文鱼种类比较多。据智利渔业和水产部门声称，2019年，智利三文鱼产量95.3万吨，其中大西洋鲑鱼69.7万吨占73.4%，银鲑鱼17.64万吨，占18.5%，虹鳟鱼7.95万吨，占8.3%。智利地处南半球的南美洲，太平洋西岸，海岸山脉众多，处于板块边缘，附近海水比较深。智利是世界上最长的国家，气候带丰富，其最南端深受南极洲而来的寒流影响，也受自西向东的西风寒流影响，南部是温带海洋性气候，有冰川苔原，活脱脱的第二个挪威。它引入了大西洋鲑鱼与太平洋银鲑鱼，现在发展都很好，在其南部形成了规模化养殖。

新西兰。新西兰是顶级三文鱼—帝王三文鱼的主要养殖国。新西兰地处南半球，其南部深受世界最强大的寒流西风寒流影响，水域常年寒冷，非常适合鲑鱼生长。很多父母都知道，现在我们国内很多超市母婴店货架上的奶粉都是新西兰的，不少国产奶粉液态奶的奶源都是新西兰，大家都相信它的质量，虽然牧业非常发达，可是工业强，污染却非常小。新西兰海域受工农业影响小，海域非常干净，其在南岛引进帝王鲑，效果非常好，如今世界一半的帝王鲑就是新西兰出产。

阿拉斯加粉鲑鱼

美国。美国主要的三文鱼出产地在阿拉斯加，阿拉斯加在北极圈附近，这个不必多说。阿拉斯加地区对环境保护比较好，鲑鱼以野生捕获为主。粉鲑鱼是美国出产的五种太平洋鲑鱼中数量最多的，年成好的时候可以有20万吨，占美国鲑鱼的60%。红鲑鱼是美国最有价值的鲑鱼品种，位居美国三文鱼产量第二位，却占世界红三文鱼80%产量。虹鳟在美国没有打上三文鱼标志，可是它的野生和养殖都非常可观，经常可以看到网上美国钓友用路亚方法野外钓虹鳟。

中国。在中国东北是有野生鲑鱼的 ，都可以作为三文鱼来源。可是量不大，现在很多已经列入保护目录。鉴于鲑鱼喜欢冷水，在国内一些高海拔地方引入了一些鲑鱼作为养殖场。我们中国养的最多的还是虹鳟，这里不在赘述。

虹鳟鱼

上面就是我参阅资料的整理和总结，希望大家交流，指正。