青岛人最爱的火锅是什么

家人闲坐，火锅可亲。火锅对于不会做饭的人来说，简直是太友好了。青岛的海鲜火锅，听着好似“千军万马”一样扑腾和繁复，实则比煮个冻饺子麻烦不了多少。只要海鲜食材清洗干净，再加上一锅开水和自己喜欢的蘸料，便是一个味蕾的天堂。

上世纪90年代，

火锅开始在青岛流行。

对于海边人来说，纯羊肉火锅虽然极其正宗，但是没有海鲜的大餐，显然是不完整的。于是，一些火锅店家开始入乡随俗，将青岛人喜闻乐见的蛤蜊、笔管鱼、对虾、扇贝、海蛎子、琵琶虾、海螺等列入菜谱。

于是，青岛人吃火锅的程序也像青岛话一样，变得“蛤蜊味”十足，有了鲜明的本土特色。青岛人先涮海鲜，有了鲜味打底，其他的肉类、蔬菜、菌类、豆制品可以根据客人喜好自由品尝。无论涮什么，海鲜都可以与其他涮品产生奇妙的鲜美反应，至最后的涮面，对于很多人来说简直是天上人间一般欢喜。有时候，迟到的客人会格外“叮嘱”，不必等他，他来就是为了吃最后那味道浓稠的火锅面。仿佛一切都是铺垫的前戏，最后才是盛宴的高潮。或许，只有海鲜火锅才有这样的妙处。当然，在注重健康的当下，这种海鲜羊肉火锅所拥有的高嘌呤指数，也令不少老饕望而却步。这是后话。

再后来，海钓和刺身流行的派生品，便是纯粹的海鲜火锅。因为，总有一些人对于生猛的刺身多有不适，于是将新鲜海钓鱼趁新鲜切成薄片，便是最好的海鲜涮锅食材。这种海鲜火锅与南方盛行的打边炉有异曲同工之处，最重要的是食材顶级新鲜。常见的海鲜火锅以黑头鱼、红加吉、黑加吉等肉厚、体长的大鱼为主，这样鱼片的出肉率较高。这种海鲜火锅通常搭配的也是活虾、活螃蟹和活八带。涮锅的中途，会给客人添加几次已经恰到好处的鱼汤。喝一口，绝对是至鲜至美。

近些年来，外地菜系气势汹汹入侵，青岛人的美食体验走得越来越远，本土的大众海鲜火锅或者说是海鲜大蒸锅，也在耐人寻味的改良中，被赋予更多丰盈的混搭。传统的蒸煮小海鲜与大锅炖肉融合，老式的大铁锅里热烈地炖着大棒骨，锅边贴上了山东传统的玉米面饼子或者白面锅贴。大锅的中间放置了蒸饭的篦子，上面是七七八八的螃蟹、扇贝、海蛎子、海虹、海螺、蛏子、蛤蜊。这种懒汉做法，妙就妙在各种鲜味交融鸾凤和鸣。桌子上的小海鲜在热气的蒸腾下，一点点滴下的汁液，提鲜肉汤的味道。到了冬天，锅底则多为羊肉汤，海鲜与羊肉相亲相爱，怎一个“鲜”字了得。此时，老饕们“吃心大悦”，眼前的一锅鲜就是整个世界，可以装得下春风万里。

撰文 | 崔燕

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