张桂革 | 滕州味道

四方食事，不过是烟火人家。

这是一片拥有众多的人口，且有着丰富多元自然资源的土地。

她，东有山林，西有湖泊，内有河流与平原。另外，北温带气候让这里一年四季分明，优良的地理条件和气候的变化，非常有助于物种的生长。城市东面的高铁，西部的运河，穿城而过的铁路线以及发达的公路交通网，沟通了南北西东四个方向的大流通，让更多的食物原材料呈现给了这片土地上的人们。这份自然的厚爱与物流的便捷，给这里的人们带来了优越的美食条件。

因此，这儿就拥有了众多的美食美味。

当你醉心于这些舌尖上的美味时，自然要感叹大自然造就了这方土地的丰饶，感谢这片山林与土地的馈赠与泉水的滋润，才有了这方水土独一无二的味道。

这片古老的土地，就是有着滕小国之称的滕州。

来这儿，你可以邂逅一下不一样的风土人情。

来这儿，你可以来品上一品独特的滕州味道！

（一）

中国是一个非常重视和讲究美食的国家。

传统的中国八大菜系代表着全国各地方不同菜品的风格与味道，分别为鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、湘菜、闽菜、徽菜和浙菜。八大菜系之首当然是鲁菜，鲁菜的根源虽然不在鲁南，但论它的鲜美就一定是在微山湖。有人说是海鲜好，可是真正的美食家，是切切实实以品食湖鲜为上品的，湖的“鱼”味无穷完成了多少吃客的味觉唤醒与食物享受。

滕州城西去二十公里，就是著名的微山湖。黄河自从1855年从河南铜瓦厢改道后，原来这片洼地所形成的水面不断扩大拉长，形成了更大的水渚，逐步形成了现在的规模。微山湖多年来形成的宽大湖面，使得湖里鱼肥虾多，物产丰富，天赐的水域优势，格外优待这片近水而居的人们。目前微山湖盛产近200种水产品，既有鲤鱼、桂鱼、黑鱼等湖鲜鱼类，又有青虾、螃蟹等优良水产品，以及遍布水乡的鹅、鸭、茭白、藕、菱、芡实等水禽水蔬，这些湖产原料为滕州的湖鲜美食奠定了良好的物质基础。

由此而过的京杭大运河，因为漕运的原因，这条水道在当年的功能可不亚于现在的高速与高铁的作用。运河虽然没有从滕州城里穿过，但在滕州境内是重要的水路经过之地。过了济宁向南到徐州，中间就是南阳镇与夏镇（现在的微山县驻地，过去属于滕县）渡口码头。

于是越过碧波荡漾的湖面，在码头边呈现出一幅动态的画卷：船只来来往往，忙碌的人们来回在船舱边装卸货物，几百年来，展现着运河商贸的繁荣。

唐代诗人唐彦谦在其诗作《宿留城（在现在的微山湖上，过去属于滕县）》一文中写道：

日晚宿留城，人家半掩门。 群鸦栖老树，一犬吠荒村。 争买鱼添价，新篘酒带浑。 船头对新月，谁与共清论。

你看，诗人在诗中就描写了在微山一带大家争着买鱼的景象。

河流本身就是孕育人类文明的地方，也因此孕育着美食文明。

作为中国古代最著名的一条人工河，在全长1800公里的河流当中，大运河经过的大都是经济上相对发达的地域，吸纳了中华文明核心区域的营养，并进行着兼容与发展。经过历史的沉淀，大运河上的美食文化也已经有着上千年的历史。所以京杭大运河不仅是一条经济纽带，更是一条美食之路。运河就像一条线，把京菜、津菜、鲁菜、淮扬菜、杭帮菜等各式各样的大大小小的饮食体系串起来。这些来自不同体系的华夏饮食，又极大地丰富和发展了滕州菜系的数量与质量。因此，滕州菜的美味，还真不能忘记西边这条运河的功劳，正是这条运河，在沟通大江南北鱼米之乡丰密的物产、促进南北水陆交通商贸的交流、产生人文荟萃的同时，有效地促进了滕州更加丰富的美食文化，带来了这儿餐饮业的繁荣与发达！

于是你会发现，滕州以做鱼为主的饭店非常多，而且大都水平较高。他们在做菜时注重鲜活，菜品既讲究刀工，又擅长火功。善用炖、焖、蒸、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩，菜装盘时讲究细致精美，格调高雅。经过百余年的摸索和实践，滕州人在烹饪湖鲜方面积累了丰富的经验，逐渐形成了一个独具特色的地方菜系和饮食特色。体现出了滕州鱼类餐饮“选材精良、制作精致、口味清鲜、形质兼美”的菜品风格。在滕州专门做鱼的饭店多，如福鼎大鱼头、塘子鱼馆、莲年有余、徐塘鱼馆、望湖鱼馆、荷香居，渔悦楼等饭店。每天早上，他们从湖里把各类湖鲜运到城里，正因为食材纯正、新鲜，才保证了口味的鲜美与纯正。

以制作各类湖鲜出名的鱼鲜美酒店，是这类鱼馆的代表，成为了滕州招待外部客人吃鱼的“门面店”。他们的菜品经营不断创新发展，形成了以独具特色的淡水鱼为龙头的“微山湖全鱼宴”。形成了以含羞鱼球为代表的鱼鲜美菜系，已备受社会各界人士和国内外游客的喜爱。原中国烹饪协会会长张世尧称其为“中国鱼宴第一家”。

（二）

每到夏收时节，这片辽阔的滕州平原上，成熟的小麦绘就了这片土地金黄的颜色。

小麦从河西走廊传入到中原，经过4000多年的历程，成为滕州栽培面积最广泛的农作物。这种原产于西亚的优良物种，因为营养丰富，已经成为滕州人最重要的主食。

可惜我小的时候，吃的主食是地瓜与玉米，吃回白面是件很不容易的事。直到八十年代末期，在餐桌上吃上白面馒头才不是问题。于是，我们那一代人常常以能以吃上白面馒头作为学习的内升动力。现在看，那时吃不上白面的其中一个主要原因，是不懂也不会科学种田，产量太低的问题。现在不同了，经过多代人的努力，现在滕州这片土地上，小麦的亩产远超过了千斤。2022年西岗镇杈子园村、级索镇龙庄村等3处高产竞赛田年亩产均突破1600斤，还刷新了山东省小麦单产和全国超强筋小麦单产纪录。

在滕州，小麦面粉 的做法很多，除了制作馒头外，有滕州本地特点的一个做法就是大烧饼， 一种直径为30公分，四边稍厚，中间薄的食品。这种滕州大烧饼有一套独特的制作工序，需盘一座专用烤制炉灶，约比人略高，将鏊子置于炉火之上，中间形成烤箱，用无烟焦炭烘烤鏊子后，将发开的软面团分成均匀的烧饼用面（一斤面能制作5-6个），放入特制的模子里用手摊成烧饼状，然后翻贴至鏊子上，少倾正面烤制呈淡黄色，即可食用，这大烧饼在刚出炉时味口最好！中间面皮薄的地方口感脆，周圈面皮厚的有嚼劲，完整地吃到了面粉在烤制后的纯正香味！ 另外，还有一种就是与新疆一带烤制的馕差不多工艺制作的缸贴，这种面也是要进行发酵后，在特制的火炉中烤熟，与大烧饼不同的是，这种长形面饼含水分少，极耐贮藏。

最为复杂又较为奢侈的做法就是油酥麻火烧，据说相传始于明代，距今已四百余年。上个世纪20年代就有了张福恒的麻火烧。现在市内制作麻火烧数十家，最为出名的是蒋记、颜记、高记等，特别是蒋记一直沿用老辈祖传秘方，传统工艺，久负盛名。油酥麻火烧主要有两种，一种是甜味的，另一种是咸味的。麻火烧要用油面或白糖作馅，芝麻撒在表面，进行烘烤，趁热吃上一口刚出炉的火烧，麦香混合着芝麻香，外酥里软，香甜可口。记忆中，八十年代初，蒋家麻火烧就要七分钱一个，而当时鸡蛋才二分钱一个，那是相当有钱人的食品！

有人说，人对味觉的记忆，早在五岁就完成了！从小吃惯什么东西，它的味道会一直留在你身体里面，一吃就是那个味觉记忆味儿。

柴记、王瞎子、斗碗、玉竹等面馆的面条味道一定会封存在远去上海、北京等各地的学子们的记忆中。离开滕州的孩子们，怎么能忘记那碗香喷喷的大肉面。这种有汤有水的食品不仅填饱了肚子，还滋润了这一带人们的生活，更是成了许多在外地滕州人心中的念想，从外边回到滕州家的第一顿早餐，常常是去喝一碗热腾腾的大肉面，最好是手擀面，还得是用刀切的那种，当然，得加上一块大肉！

前段时间去西安、去北京，那里的面吃过，也不能不说人家的面不好吃，但总找不到滕州大肉面的感觉。似乎那臊子面，多了一层肥肥的油，显得那么腻；而北京的炸酱面又太干，少了那份汤汁润润的感觉！

1978年，在山东省滕县出土的薛国故城里共挖掘了9个墓葬，其中有一座是春秋时代的薛国君主墓。在该墓出土的一套青铜礼器中，有一个锈蚀的铜器簠，簠内排放着满满一盒三角形食物，后经专家认定，这些青铜簠内三角形的食物，即为中国传统美食水饺。这是迄今为止考古发掘有实物证明的最早的饺子。说明早在春秋中晚期距今2500多年前，在今滕州境内的官桥镇、张汪镇一带就已经有了类似饺子的食物，这表明很久之前的滕州人不仅吃上了白面，还开始制作了花样。

擀好的面皮中放上馅儿，捏成月牙形，就成了一个既简单又讲究的饺子。饺子寓意更岁交子，无论一年过的怎样，除夕夜阖家团圆吃饺子，是任何山珍海味所无法替代的年终盛宴。

现在，滕州的饺子馆不少，好来屋大馅水饺历经二十多年，经久不衰；全喜水饺店里的香菇肉水饺最为鲜美，素三鲜除了韭菜素三鲜还多了小瓜三鲜和西红柿三鲜，口味也是相当不错；全国连锁的喜家德虾仁水饺也为滕州增添了新鲜的味道。平时没事，约三五好友一坐，几盘热腾腾的水饺端上来，再倒上一杯满满的白酒，饺子就酒，越吃越有！吃的就是家的味道。

煎饼是山东大部分地区的主食，也是滕州的主食。

清代蒲松龄在其《煎饼赋》中写道：“煎饼则合米豆为之，齐人以代面食”，“圆如银月，大如铜缸，薄如剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也”。文中，蒲松龄老先生把煎饼的形状、色泽、大小、原料、制作以及味道、功用等描述得淋漓尽致。

最主要的是，制作煎饼的粮食可以是多种多样的，麦子、玉米、小麦、高粱、地瓜、荞麦等都可以，并且好多能制作成面糊的粮食几乎都可以去摊上煎饼，这在当年缺少粮食的时代确实是解决了大的问题。

滕州一中，刚刚举办了建校110周年的庆典礼。许多老校友，最深刻的记忆就是每周回家按吃的顿数，算着数量去背回一周的口粮——用地瓜干面做的煎饼。一位老学长曾对我说，他不能看见这个东西（地瓜干煎饼），看见它，就条件反射似地胃酸。他说，我们一定要感谢改革开放，从那以后，我们才开始吃上了大白馒头！

现在许多的老滕州人还是习惯于煎饼的味道，特别是喜欢刚刚烙出来的煎饼，热乎乎的，大大的一张，边缘处微微翘起，散发着一阵阵粮食的清香。吃起来的时候，口感微微发脆，而且有面的一股韧劲在里面，让人越嚼越香，哪位滕州人会不喜欢那股刚出来的煎饼香！

有意思的是，在滕州，几乎所有的菜都可以放在煎饼中卷着吃，穷时摘个辣椒，放棵葱，可以当成一顿饭。着急时，卷上点菜就出发，一边吃一边忙着手里的急活。还有个独特的景观，滕州人组团去旅游，带队的常常提着一大包煎饼与咸菜，无论当地有什么美味，都挡不住自己带的那一卷煎饼，常惹得外地人驻足观看。

特别是近些年来，人们在实践中不断改进工艺，增添品种，增加了既当菜又当饭的菜煎饼。它简单、快捷而且营养丰富，使其成为滕州三大美食代表食品的代表之一。这个食品最受妇女同胞的喜爱，在好多的小区门口都会见到一个或几个煎饼摊前，她们拿着鸡蛋在等着吃上热煎饼的景象。

据说，在中国如今已有超过65%以上的中国人都在食用稻米。中国是全世界水稻栽培历史最早的国家，7000年前，长江流域就开始种植水稻。稻子从一丛丛青翠的秧苗到出落成为沉甸甸的黄金稻谷，再端上桌来就是一碗白花花的大米饭，同时，还可以配合着各地的饮食习俗做出吃法多样、口味丰富的其他米食。滕州基本上不产稻米，在文革期间曾有村庄研究种植，终因口感不好，产量不高而放弃种植。最近在级索镇正利用科学方法尝试种植旱稻，并出现了颗粒饱满的黄澄澄的稻谷，估计不远的将来，优质旱稻可以让滕州人吃上自家门口种出来的大米。

滕州人不产稻米，但不代表着不喜欢吃米饭。类似于思滕、万星、闫家这样以米饭为主的小饭店很多，主打的就是一碗香喷喷的米饭。滕州人喜欢吃米饭时配上一块把子大肉，或是一碗肥瘦相间的碎片肉，还要一碗油菜、煎鸡蛋、豆腐干或海带卷。吃时，要在白白的米饭中浇上肉汤，会让那些少年吃得满嘴流油，大快朵颐。

南方人看到滕州人喜欢吃米饭，也来开拓一片天地。据说他们的先辈是当年从浙江湖州一带贩制和加工制作竹器制品来滕州的一批人。时间久了，就以滕州为故乡了，并把他们家乡的口味也带到了滕州。老浙江、江南春的饭店，主打的就是排骨配米饭，聪明的南方人在制作菜品时，就那十几样大家喜欢吃的、吃习惯的、经常点的菜，从不盲目扩大菜品，一是确保了菜品的新鲜；二是天天制作，让手艺更精更好吃；三是降低了运营成本，从不造成浪费。不能不说这些在滕州叫做“ 南蛮子 ”的精明。

而今随着人员流动，米粉这个东东也来到了滕州。

这种米制品，也出现了好多的店铺，但滕州人喜欢吃的是这种汤粉，细腻的米粉配以火辣的肉汤。粉与面不同，更加薄而透明，口感更柔韧爽滑。在过去，因为口感，滕州人更喜欢筋道的面条，不是太喜欢这种没有筋感的米食。但现在不同了，年轻人多了，去的地方就多了，对于外地这些食品也开始接受。最近两年，螺蛳粉又悄然兴起，诸多品牌的螺蛳粉店遍布小城各处，吸引着年青人趋之若鹜。类似的还如武汉的热干面，西安的拉皮等也来到了滕州。有些食品一但形成了味觉记忆，就会适应了这种味道，并喜欢上了这个味道。

（三）

不同的场合，会有不同的美味。不同的场景，会有不同的感受。

在中国，在滕州，不同场合和不同的时间节点，会有不同的美味相随。

五六十年代出生的人，曾几何时，过年是我们那时生活中一件大事，从年头开始，我们便开始眼巴眼望地盼着赶紧过年，可以穿新衣、戴新帽、收压岁钱、吃美味佳肴，这些都成为了孩子们记忆中的不可少的元素。

你会发现，在我们中国，每逢新春佳节到来，无论我们身处何方，都会运用一切手段回家过年，火车、飞机、轮船、甚至开摩托车、步行也要回家团圆，这几乎成了国人不变的信仰。

跨进腊月门，人们就开始感觉那份年味了，大街小巷洋溢着喜气洋洋的氛围。从年二十三就开始赶集，去购置各类的物品。到了除夕，你听，在滕州几乎家家户户叮叮当当地开始准备年夜饭了。青菜放入菜盆中冲洗，生肉入锅翻炒，砧板上“梆梆梆”的切菜声传遍小区的楼道。这时候每一个人都变成了厨师，准备一年中最重要的晚餐。

儿时期盼过年，盼的是假期、新衣、火鞭、年夜饭、压岁钱、热闹的街景。现在的理由只有一个：团圆。其实，在这样一个晚上吃的是什么都不重要了，此时在滕州人心里，没有什么是比跟家人在一起更重要的，这一刻是一年中最幸福的时光。

众所周知，中国有着逢喜设宴的传统文化。逢喜有宴，滕州人管这叫办场。无论是“娶妻嫁女”、“喜添宝贝”、“学业高就”、还是“生日祝福”、“接福祝寿”，都会设席宴请宾客，就是通过一场宴会来达到庆贺与祝福的仪式感。于是，滕州人每逢有喜事，总会有人鼓动说，“弄个场吧，咱们贺贺！”于是滕州人的幸福事，其实大都是在欢闹的宴会中推向高潮的。党校宾馆、滨江大酒店、滕州宾馆、巨龙大酒店、锦宴等常年在举办这种宴会。大门口高大的彩虹门显示着隆重热烈的喜庆氛围。有时逢到重要的节日，同时都有十几道彩虹门出现，阵势非常强大。有的酒店为了让新人们举行隆重热烈的婚礼，还专门把典礼现场进行了舞台专业化的设计制作。

许多时候，“喜”宴其实是弘扬了民族传统文化，就是通过喜宴文化来展示我们生活中的各类典礼内容与文化风俗。同时，一个喜宴的席面，也是一种文化符号和语言符号，把最诚心的祝福体现在菜品上，在滕州的喜宴席上，常常是这三个菜必不可少（有人戏称为一鸡二鱼三丸子）：

黄焖全鸡。滕州习俗喜宴必有，这是第一道主菜，象征吉祥如意，鸡一定要完整，象征着万事齐全。而且，鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，并可以喝富有营养，有滋补养身作用的鸡汤。

糖醋鲤鱼。制作时要鱼尾翅起，色如琥珀，外焦里嫩，具有香酥、酸、甜、咸的独特风味。象征着年年有余，富裕与富足。

还有四喜丸子，象征着人生大喜，丰盛周全。

宴席上，现在有时还会伴有在梁师傅蛋糕店定制的一盒写有“龙凤呈祥”、“金榜题名”、“寿比南山”等字样的蛋糕和各类小点心，目的就是来突出和点化宴席的主题。每一道菜品，每一处细节均体现浓浓的仪式感，让人感受到满满的幸福感。

在主食上，要上一盘点上红点的馒头，不仅是喜庆吉祥，还象征着腾飞与发达！

在滕州，吃完喜宴后，主家还要给一个装有喜糖、喜烟、喜果子等物品的喜包。有人笑着说，在街头，只要看到有人提着红包、拿着茶杯、毛巾的，一定是刚喝滕州人喜酒的客人。

其实滕州人更多的不再是完成吃一顿饭，而是那种传统的家庭和社会观念里面的团结、亲情、友情的代代相承。

滕州人墨子老早就说过了：兼相爱、交相利！

（四）

太阳从龙泉塔上升起，美好的一天开始了。

荆河岸边的滕州博物馆里，展示着一个北辛文化的代表性器物——北辛盖鼎。

这个三足样的土陶是北辛文化的典型代表，它的出现，已距今7500年，比大汶口文化早了一千多年。

滕州市龙泉学校的王剑峰老师利用泥塑这种传统手工技艺创作复原出了这个体现北辛文化的代表性陶器作品——北辛盖鼎。从这个制作食品的器物上，侧面印证了滕州在食品制作上早就下的功夫。

现在还能看到仍在使用陶器盛制食品的，就是滕州人的早餐桌上最重要的代表性的食品之一——白粥。

这种白粥指的是用小米和黄豆共同磨制成水浆而烧制的，粥色微黄，又可称米黄粥，其实最正宗的叫法应叫做糊粥，它要有微微的一股糊味在里面，但这种糊味又不能太重。

白粥的做法实际上很复杂。要选择优质的大豆和小米作原料，原料要先进行一定时间的浸泡和磨浆，而且整个过程不能加一点除去大豆和小米以外的其他面粉，而且比例和投放时间要求得也很严格。

传统熬粥方法繁杂，费工费时，突出一个“熬”字，这就尤其考验熬粥人对火候的把握与耐心，所以现在是能会熬好粥的人少了。熬制白粥的锅一定要用大号的铁锅并且在上面要接上一段去了底的土陶缸，而铝制的锅等其他材料的锅，是断然烧不出这粥的正宗味道来的。熬好的白粥需要用特制的大粥缸来盛，这种缸是用陶土做成的特型陶罐，口和底都很小，肚子却很大，一缸能装一二百碗。过去滕州街头的早点摊上，盛白粥的缸通常要用麦秸包裹，然后套上白色的布套，既美观又能保温。即便是在下雪天，缸里的白粥放上四五个钟头依然是滚烫的。

白粥的味道是极其诱人的，醇厚细腻，夹杂着浓浓的豆香和米香。滕州人有验粥是不是好粥的标准：一碗粥喝完，再看手里的碗，就像刚洗过一样不能沾碗的白粥，在滕州人看来那才是真材实料做成的，否则就怀疑你是否加了其他面粉，使了假。

由于粥的原料是大豆和小米，营养自然是极丰富的。大豆富含易被机体吸收的优质蛋白及维生素、钙、磷、铁等，小米也富含人体所需的氨基酸及各种矿物质和维生素。在过去没有牛奶的时代，这个常被作为哺育孩子们的辅助营养品。即便是在偏远的农村，那些拄着拐棍遛弯的老爷爷或挎着竹篮子赶集的老奶奶们也喜欢聚到集上卖粥的摊点去坐坐。多日没见的老哥儿几个，端起粥碗的同时，聊一下村里的大事，聊一下张家长李家短，相当于南方人进了茶馆。

还有，在滕州，粥还常常是青壮年们解酒的“良药”，醉了一夜的酒，早上醒来后，到了粥摊上，几个小青年相互评论着昨天晚上的喝酒战绩，一边说，造业，拹大了！于是捧起桌上的粥，美美地喝上两碗，顿觉神清气爽，出点汗，通身舒畅，昨晚的酒意全无。

过去，在早餐的地摊上一般会有两缸汤，除了上述的白粥缸外，还有一缸就是辣汤。

有人查过，胡辣汤起源于河南省周口市西华县逍遥镇——根据当地老人的说法是胡辣汤出现在明朝的嘉靖年间，是一位阁老为了讨好皇帝，从一个得道高僧那里拿到了一个配方，据说可以延年益寿。但是滕州人喝的这种汤，与河南的做法完全不同，在汤中放置的东西不一样。不过现在除了早上喝之外，出现了众多的夜辣汤，成群结队地开办这类店让夜辣汤成了滕州一道风景。

在滕州，还有一种传统的早点汤——糁汤。

它素以香味可口、祛风驱寒、开食健胃、营养丰富的特点而为滕州人民所喜爱。糁，之所以好喝，主要是用禽畜肉类、麦仁、葱、盐、面粉等多种精料调制而成的一种肉羹。

有传说，乾隆帝过微山湖，曾短住在湖中小镇南阳，当地官员陪他用餐，皇帝高兴，多喝了几杯，次日腹中不适，官员命人用鸡汤加上小麦仁给他炖了一锅汤，乾隆帝品尝后，感觉非常好喝，而且胃也感觉好多了，于是问，你们给朕喝的是啥？官员赶忙叩头，说感谢皇上赐名，皇上说啥就是啥！于是这种食品就被命名为糁！其实有意思的是，作为滕州人的墨子，这位老先生早就给这种食品定了名字。春秋时代的名著《墨子·非儒下》载：“孔子穷于陈蔡，藜羹不糁。”

糁至今已有了2400多年的历史。距离我们不远的临沂也喝糁汤，不过他们喜爱用牛肉汤来制作，料大味重，滕州人不喜欢这个味口，还是感觉用老母鸡炖出来的鸡汤制作的糁汤才有那份温润与平和！

在滕州的早点中，各类蒸包与煎包是主力品种。

1918年就有的贺宝山包子曾是滕县的名吃之一。现在的马村煎包，作为水煎包的代表，它那一面软柔，一面焦黄的包子让人看了就不禁流口水。

现在的步行街，过去的工农兵街上曾开过一家饭店叫滕县酒家，里面曾引进过天津的狗不理包子。狗不理包子名气大，但是论好吃，滕州的好多包子并不次于它。有一次，在火车上，遇到了一位离开家乡的滕州学子，他向我打听，滕州剧院的小笼包还在不在？我说依然很红火，周六周日的时间还要排队。他们经营三十多年了，制作出来的小包子其馅选料严谨，工艺独特，皮薄而不破，口味鲜美，别具一格。在聊天时，我看到了回味与幸福挂在这位青年的眼角，那种味道，早就浸在他们幼小的心灵里面，就像埋下了一粒种子，无论走到哪里，无论飞得再远，他们都会想起家乡，想起家乡滕州的味道！

一日之计在于晨，一顿营养丰富的早餐带来的是一天满满的能量。

“行灶朝香炊早饭，小园春暖掇新蔬。”这位白居易老先生在《履道西门二首》中就写出了早上灶头火焰升起做早饭，去园子里摘新鲜蔬菜的情景。农村的早点虽然没有城里的这么丰富，但主打一个绿色和新鲜。那一锅的地瓜糊涂，新小麦的煎饼，一碟老虎菜（一种以咸菜为主调制的混合菜），几个微山湖的咸鸭蛋，也是吃的丰美与滋润。

（五）

有人说，能产米粮的地方，就能养鸡，而鸡自古就是好菜。

宋代的陆游老爷子在他的《游山西村》中写道：

莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。

清代著名诗人袁枚的《鸡》：“养鸡纵鸡食，鸡肥乃烹之。

在滕州，做鸡的方法很多，但主要的，就是两种方法，一是制作与德州扒鸡、道口烧鸡、符离集烧鸡一样的烧鸡。另一种就是炒辣子鸡。

烧鸡讲究的是"色、香、味"俱全，要做到三点：一是还没看到鸡，就能闻到鸡的香味；二是见了这食品，就来了食欲；第三才是吃，通过品味的口感来感觉味蕾的兴奋与张力。

提起滕州的烧鸡有一种非常有名的品牌，就是“日本 娘们 的烧鸡”。后来才知道，此人张姓，并非是日本人，而是韩国人，据说是在二战期间来滕，后来就没有再回去，成了地道的外国滕州人。据说她是当天买当天杀，保证新鲜。还有每次不弄很多，后来才知道她用的是饥饿营销法，你这次去买不一定能买上，这反而更激发了你再去购买的欲望。她的烧鸡佐料全，有味道，过油与炖得的火候掌握得好，视之色气纯正，食之香而不腻，当时绝对是滕州的一大名吃，并成为当时许多滕州人走亲访友所带的礼品。

有人笑谈，没有一只鸡可以活着走出滕州，得炒了它吃！可见，滕州辣子鸡受欢迎的程度与传播力。

在整个枣庄，无论是哪个区县，都说自己炒的辣子鸡最正宗，山亭人说自己的鸡好，正宗山里的食材好，那鸡还能错了？！枣庄市中区的人说，我们都举行炒辣子鸡比赛了，那普及程度与水平哪个能比？滕州说，我们人多，吃得多，一个饭店能网上订出去几百份，要是差了能管？

其实这辣子鸡，可能还真与老滕县相关。相传清朝晚期，在滕县南部的临城镇（现在属于薛城区），今枣庄薛城北，有一位叫徐子华的厨师，早年在宫中做御厨，晚年在家养老，开了一家饭馆，根据自己多年的经验，创造出了“辣子鸡”这道菜。此后，小饭馆络绎不绝，座无虚席。他炒出的辣子鸡辣中有香，辣而不过，吃起来虽满头大汗却欲罢不能，当时有句话赞扬徐子华做的辣子鸡“鸡香飘十里，客坐十里外”。这手艺也是一传十、十传百，在鲁南一带广为流传。

这位叫徐子华的师傅怎么也没有想到，他当年创出的这道菜，现在能火到这等地步！在滕州人当中，喜欢做饭的，要是炒不出一盘子像样的辣子鸡，不敢说自己会做饭，而且还要受到贬低，会被人笑话：你那也叫会做菜？能上得手的，一定围裙一围，口中嚷着，去，跟我打个下手！给鸡放血！

在滕州，据说吃公鸡可提升“阳刚”之气，食材又以滕州本地鸡为佳，小公鸡和老公鸡并用，小鸡吃起来鲜嫩可口，几乎不用吐骨头；老鸡吃着筋道，营养丰富。在炒制时，要准备好本地的螺丝辣椒、土豆片、葱、姜、蒜和花椒、八角、小茴香等佐料，把鸡肉放进冒烟的滚油锅里，再把调料陆续加入，炒到鸡肉金黄，啪啪炸响。然后加水煨炖，快熟之时倒入醋和酱油一炝，最后放入辣椒、土豆片和蒜瓣，瞬间香味四溢。写到这里，唇齿之间似乎弥漫着一股热辣辣的鸡肉的味道，不由得让人吞口水了。

于是因为会做，那吃自然就成了行家，在饭店，看着刚端上来的炒鸡，一上桌一定是先不吃，得先看，用筷子指点着，要评论一下在炒制的色道上，这儿怎么样？那儿缺少了什么？是哪个环节出的事？然后再尝。感觉吃得好了，对着老板伸出大拇指去夸奖一番；要是炒得不到位了，得说句不管，这店下回不来了！足见这道菜是多么重要。

有意思的是这个菜现在成了一种“信号”：在滕州的宴会上只要是端上了这道菜，就意味着这是最后一道菜了，可以举杯总结，吃馒头了。

吃的顾客多，会做的饭店就多。在滕州，能以鸡这一道菜而出名的菜馆真的很多，从城里到乡村到处都有。如解放西路的本土味道炒鸡、东郭镇汪元地锅炒鸡、南沙河大湾炒鸡、于岗的笨鸡居炒鸡、平行路仙乐炒鸡、柴胡店后湾柴火辣子鸡、育才路如家三餐炒鸡等。现在好多电商也开展了线上订辣子鸡。顺亨特产老板石智平说，网上的订购多时一天能订200多只，可见火爆程度。真是应感谢我们现处的时代，现在上线点餐后，在北京上海的滕州人次日就吃上了那正宗味美的滕州辣子鸡。

（六）

对于任何河流，都应是某一次大洪水的杰作。滕州境内的河流有一个有趣的现象就是大都发源于东部东北部，然后一路弯弯曲曲下了西南，向微山湖奔去。真正应了那首歌中所唱的“东边有山、西边有河”。青翠的东部山区，与奔流的界河、北沙河，荆河，薛河等交织成为一幅美丽的山水之图。给一种动物的生长创造了极好的条件，这种动物，就是羊。

有意思的是，在中国的汉字中，羊字与大字合二为一为“美”字，可见古代就对羊有独特喜爱。品食羊肉，就成了国人感觉的最佳美味。宋代的汪元量曾写过“ 金盘堆起胡羊肉，御指三千响碧空。”你看这吃羊的场面！“每月支粮万石钧，日支羊肉六千斤。”你看这羊肉的消耗量！

我曾问过薛国文化的专家王润文先生，薛是孟尝君的封地，齐国的君王是否到过这里？他说，肯定来过。并对我说，当年魏惠王与齐威王曾于徐州相王，这个徐就是薛国；还有亚圣孟子，当年也来过滕国，曾馆于上宫，就是在荆河边上的滕州故城附近。这么说，理论上，他们都曾来过这里，来过现在叫做滕州的地方，也曾喝过滕州的美味代表之一的羊肉汤。

滕州羊肉汤之所以味美而有名，令喝过的人难忘，有两大关键所在，一是滕州的羊和别的地方的羊不一样，滕州羊肉汤馆所用的羊都是滕州本地所独产一种羊，比家犬稍大一些，比青山羊小，也俗称为狗羊子，这种羊吃的是纯草，肉质紧、鲜嫩；二是羊汤的好坏与滕州当地的水质有关。以荆泉为代表的地下泉水，富含各种矿物质和稀有元素，水好，烧出来的羊汤自然就会好。

在选羊上，也很有讲究，要选一岁左右的儿羊。一岁以后的羊，肉质发柴。在做法上也有自己的特点，杀羊后；分割羊肉，放入大盆，用循环的清水泡净血水，大约12个小时，直到再洗肉时没有血水为止。在煮肉时，放进汤锅先是急火，后文火，煮熟羊肉后把肉捞出，把剔出的骨头再放到锅里煮。顾客来喝羊肉汤都是回锅羊肉汤。因为在原料、烧、煮、配料、加工等方面均十分讲究，所以能煮出来的肉质鲜美，不腥不膻，保持了原汁原味。

滕州人喜欢喝羊汤，是喜欢那种大口吃肉、大口喝酒的豪气在里面；滕州人喜欢羊汤，是喜欢那口滋润，可以用一碗汤来体贴抚慰一下生活的辛劳；滕州人喜欢喝羊汤，是喜欢那种三五成群、亲朋结伴的亲切劲。羊汤桌上，在推杯换盏中加深了友谊，增进了情感！为什么滕州人管吃饭叫场，就是这种氛围。

滕州人喝羊汤时，不是单纯喝汤，在吃时，要对羊的全身进行了充分的细化分解，部位不同，出来的菜就不一样。羊肚盖肉、腱子肉、羊头肉、羊脑、羊内腰外腰、羊肝、羊肺、羊血、羊蝎子、羊盘肠，道道成菜。全羊宴，讲究的是一个全字，不能这样细化分开做的羊汤馆不叫会做全羊。

现在的羊汤，是全滕州各地方都会做，而且是各有特色。有人说，在滕州敢开羊汤馆的，基本上都不差。在城里的山亭山羊汤，闫家羊汤，七里沟羊汤，五里香羊汤，级索羊汤、莲青山羊汤；在乡镇是每个乡镇都有：羊庄、柴胡店、东沙河、官桥、东郭等都有一两个有名的羊汤馆。

由于工作关系，我最熟悉的，当然是界河羊汤，仅一个镇上就有地锅羊汤、泥锅羊汤、宏达羊汤、德海羊汤、永盛源羊汤、忠诚羊汤、老忠诚羊汤、李记羊汤、姊妹仨羊汤9家店。1987年，我们刚毕业工作那会儿，想改善一下生活，就去界河街里南界河村，街北头老忠诚羊汤馆去喝顿羊肉汤，那时羊汤便宜，2毛钱一碗。在他家的院子里，摆上地八仙桌，要一个花生米，切一盘羊盘肠，再爆炒个羊肚，辣炖个羊血。当年枣庄产的高粱酒一块钱一瓶，好一点的微山湖或兰陵大曲、兰陵二曲也就是二块三块的。那时都是穷学生刚毕业，到这儿来吃一顿，就感觉非常幸福了。

有人喜欢喝把羊骨头熬成的白汤，汤色不白，就感觉这羊汤烧得不到位；更多的人喜欢清汤，常常是昨天曾喝大酒的人，在今天继续喝酒前，先喝上一碗清汤，立马使人一下子精神百倍，可以端起酒杯接续战斗。

喝羊汤的配料也很重要，要加上红彤彤的辣椒油、绿油油的芫荽菜、喜欢酸口的，还要加上酸溜溜的老陈醋。讲究的，还要有弄上几个配菜，于是在许多的羊汤馆中的老板除了要会焯一盘刚去除生味的花生米外，还一定要会炒一盘拿手的素菜：或是脆生生的绿豆芽、或是一盘山鸡蛋、或是一盘豆腐皮或是醋溜白土豆丝，如果一个饭店这几个素菜炒不好，能叫同行给笑话死。喝羊汤得喝当地的白酒，那种度数不高、价格也不太高的低度酒，关键时能喝一整杯，滕州人管这叫“卡一碗”，那样，才叫敞亮，够味！喝羊汤是万万是不能喝红酒的，相当于上身穿着西服而脚上穿了双老北京布鞋，滕州人管这叫不对路！有人说，招待外地的朋友来滕州，如果请你吃三顿饭，必有一回是安排喝个羊汤，不然，他心中还真没底！

滕州人喝羊肉汤有很多的讲究，又分寒、伏进补喝。寒为最冷的“三九”之时喝，每年的冬至时节，在滕州的城乡，出门子的闺女时兴给父母送只全羊，村里的老太太会相互询问打听今年闺女给送数九了不？一到这个时节，滕州到处都是羊肉汤的味道，顶风香十里！夏季最热的“三伏天”也要请老人和孩子去喝碗羊肉汤，这叫喝伏羊。每逢这两个日子，滕州大大小小的羊肉汤馆都是客满为患，很多羊肉汤馆更是提前二三天做准备，24小时大锅不停地烧出一锅锅的羊汤才能满足需要。你看，喝羊汤，不是仅饮食，还是孝道，是文化。

（七）

相声有个《报菜名》说，我请你吃南北大菜，满汉全席！大菜与全席，其实就是在大场合，正式宴会中出现的菜。

滕州这个小城，从公元817年唐代建城，位于现在的老东门善国大牌坊那儿就有了衙门口。宋代的县令范纯粹在这里接待了苏轼，苏老夫子在饭后还写了那首有名的《西园》诗。还是在这儿，清代县令李鱓接待了他的老朋友郑板桥。那招待宴一定不是马虎的，要高标准。好在是咱们滕州这儿东有山，西有湖，在过去交通不太发达的年代，解决一桌子酒席的食材问题问题不大，要不然，还真是个麻烦事。

还有每当大户人家有重要事时，都要制备宴席，那也是不能凑合的，要讲求色、香、味、形、器俱佳。满汉全席是清代晚期发展起来的宴席，使用特制餐具，全席上菜196套，是最高规格的宴席。我们这儿做不到制作这么多菜，但一大桌子十几道菜还是做得出的。烧、烤、熏、清、蒸、炖俱全，色、味、形俱佳。燕窝、鱼翅、海参三大菜类做得有滋有味。上菜时，每种菜类包括四大件，分别带12、16、18个小碗不等。主要菜肴：烧海参、虾子烧冬笋、烤鸭、仔须肉、菊花大锅、芙蓉鸡丝、面包爆鱼、炸鸡塔、炸鸡肘等。宴席用名贵糕点有：大酥盒、马蹄酥、绣球包、蝴蝶包、鸡口包等。据说解放前当年有名的大饭店“西记太和馆”就能一次办几十桌，月营业额达2000元。

地理位置的优越和人们的勤劳，让滕州的工商业在很早就很发达，出现了一批家业阔大的家族，也进一步带动了滕州餐饮业的发展。

从明、清朝以来，滕县“八大家”已闻名鲁南，一般是指“徐、黄、张、高、吴、姚、孔、王”八大家，八大家族除大量占有土地外，一般兼有工商业或先人多有功名。在城里有杂货店、烟店、酱园、饭店、槽油坊、药房等产业。与之同时，滕县还有外“八大家”之说，指在滕州城外的，居于乡村的乡绅名流和大户家族，传有“郗山殷，南常褚，不如夏镇小叶五”；近城域有“金仓沟，银王开，党家庄，鲁家寨，还有桑村李二泉”；城西有“大坞张，小坞段，和福杨家也不善”等说法。

在清朝末年，滕县城乡“八大家”投入工商业资本额占全县的90％以上。为首的应是鲁寨的鲁景龙家族，他们家在1844年（清道光二十四年）左右就已在县城开设了当铺、油坊、杂货店、中药店等商号，遍布大半个滕州城，曾有“鲁半城”之说。有一趣闻说当年鲁家新客女婿登门拜年，正下大雪，望着屋外的满天大雪，无意中说了句这会儿能吃一碗荠菜水饺多好！那会儿没有塑料大棚，上哪儿弄去？可说者无心，听者留意，这鲁家的管家立马安排家中的长工佃户进地扫雪挖荠菜，就在中午时，让新客吃上了荠菜水饺！

有好的经济条件，就讲究饮食，某种意义上促进了滕县饮食业的讲究与发达。无论是餐饮的礼仪规格还是菜品和面点的命名，或是从规格讲究等，无不赋予一定的文化内涵，由此形成了滕州宴会菜这种饮食文化独特的文化痕迹。在这种文化氛围的影响下，承古创新，兼收并蓄，创造出了独具特色的宴会烹饪。

许多时候，人们在参加宴会的活动中，不仅是吃，其实好多时候，在吃的同时也学了礼，从正式宴席到便宴小酌，在饮食活动中的一言一行、一餐一饮，乃至一菜一点、一杯一盏，让年轻人在吃饭的同时，学到了“礼”的内涵，知道了长幼之序、亲疏观念。

滕州的饮食活动，不仅重视饮食品种的内容和质量，而且还非常看重饮食活动中场面的艺术审美意义。宴会中食品的造型，摆放，包括制作，或形态典雅，或寓意隽永，或生动形象，其色、香、味、形、器的艺术配合可谓巧夺天工，具有很高的艺术价值和美学内涵。在非常重要的场合，要有饰品雕刻之物点缀其间，比如与席面相吻合的“龙凤呈祥”、“花好月圆”等吉祥用语。

而且许多店面现在已非常重视外部与内部的装修与装饰了，除了滨江大酒店、滕州宾馆等这样的星级酒店外，初筵、红荷宴、锦宴、滕国宴等酒店把环境美与菜品美集为一体，室内已非常重视装饰风格与物品的搭配与展现。在南城的烹饪世家的酒店中，除了环境美与菜的精美之外，还在每一样的餐具上完美表现出来了餐具器型的美观，而且排摆得有形有序、错落有致。在滕州，因为餐饮业的发达，与餐饮相关的餐具及用品也形成了一个大的产业。

（八）

时间越久，酒越醇香。

滕州饮酒的历史非常久远。

有记载表明，春秋战国时期，在滕国和薛国的多种祭祀，会盟，庆典，外交活动已开始盛行用酒这饮品。

酒，应该是人们利用微生物进行食物转化的最早的案例了。在滕州用粮食酿出的酒是世界上最古老的酒类之一。离薛河不远处，有座前掌大遗址，考古发现一种名为“提梁卣”的酒器，揭开了这久远的滕州千年酒文化。

绵长而厚重的酒，中国人可以从这一种饮品里同时品味出“柔”和“刚”两种境界。地无分南北，人无分男女老少，饮酒之风，历经数千年而不衰。这一点在古老的滕州大地上尤其凸显。

前掌大遗址被列为1994年中国十大考古之一。前掌大遗址中，尽管过去了3000年的时间，发掘的酒器里居然还保留酒这种液体。这一发现，让专家感到十分惊奇，都说酒是年代越久越好，就是不知道这酒器中的液体是否还有酒的味道。

薛国文化专家孙井泉先生介绍，滕州酿酒技术一直持续了近4000年从未间断过。而且到了商代，出现了一个罕见的酒艺、酒器、酒礼、酒风、酒祭的鼎盛期。北辛文化时期是东夷酒文化和中国酒文化的“源头萌芽期”与“缓慢发展期”，而到了商代，酒祭文化盛行，在贵族阶层的引导下，朝野形成了重酒之风，这是中国酿酒业第一次大发展、大繁荣时期。到了清代、民国时期，滕州的酿酒业非常发达，能造酒的小酒企众多。

在高中时期，曾在铁路西的滕州酿酒厂里见到过堆积如山的用于造酒的地瓜干，当年的荆河白干酒，绿滕公，SOD酒包括现在生产的“典藏1948”正是传承了“殷商酒国”的千古基因，才有了今天所展现的滕州酒的光芒。

有滕州自家酒之称的今缘春酒，据说从清末以来，酒的酿造技艺至今已经传承了六代、一百五十多年。如此长时间的坚守与传承，在鲁酒阵营甚至全行业来说都是少见的。据清《滕县志》记述，滕县东沙河村有“东临”和“西临”二泉，所酿制的酒，甘美清冽，饮后爽健。历代《滕县志》以及《荆河酒业厂志》记载，今缘春酒业的前身为东沙河村东临泉酒坊，把其中的古法酿酒3000年文化传承到了今天。从第一代传承人吴章敏到第六代传承人时东升，虽有盛衰起伏，但其精神却一脉相承。此时，最好是举起一杯清香的今缘春酒，在酒香四溢、饱含祝福中，聆听一下品质与匠心的时光密语。

滕州人喜欢喝茶，当然更喜欢喝好茶。

南北交通的便利，自然会把南方的茶叶带过来。1912年，民国元年，滕县城内就有了德懋茶庄、谦祥茶叶店来经营茶叶。1967年还曾在滕县境内种植过600亩的茶叶，但终归纬度等问题，没有形成气候。虽然滕州在过去没有像南方那样到处设立专门的茶楼和茶社，但是不妨碍品茶，来客了一定要先沏上一壶上等的好茶。饭前餐桌上也一定要沏上一壶香香的茶水，在滕州，饭店在酒桌上，一定是摆上两种杯子，茶杯与酒杯，茶与酒，是同等的存在。有茶无酒可以，有酒无茶不行。

在这里，饮茶之风也无处不在，无论是在滕州城里还是乡村，几乎每人都热爱饮茶，茶水已作为待客之道。滕州人有句口头语就是“没事来喝茶！”。随着时代的推移，饮茶已经成为当地习俗的一部分，无论贫穷还是富贵，家家都会备有茶叶，一旦有客人到访，就会第一时间泡上一壶茶，现在有饮水机了，过去那会儿，家家得有几个大的暖水壶，因此滕州在过去曾专门有过一个保温瓶厂。

茶作为日常饮品，不仅能够解渴，还能给身体起到一种调节作用，在古代很多诗人、文人、作家都喜欢喝茶，因为茶能够让人平心静气，就像沉浸在大自然当中，有利于人消除心火，达到修身养性的目的。生意场上的人说，走，去喝杯茶去！乡村的人说，来，坐下喝杯茶。茶不仅是待客之道，更是友情的外在表现。

根据茶叶发酵程度把茶叶分为六类。在滕州，人们更喜欢那种不发酵直接烘干、最大程度保留叶子原味的绿茶，而且喜欢其中的龙井和安吉白茶。当年恒丰茶叶最早给顾客一个玻璃的茶杯，让茶不仅能喝还能看到泡开后的茶叶形状，质量太差的茶叶叶芽就不显好看，于是提升了整个滕州绿茶的档次。在每年的清明前后，一定要购一点新茶，泡在杯中，拿在手中。到现在，类似一杯香这样的大大小小的茶叶经营店遍布了滕州城乡；真爱商城其中的一部分形成了一个大的茶叶批发经营市场。同时，因为滕州人爱喝茶，还喜欢随身带着自己的一个茶杯，在红白事的餐桌上一定要准备好每人一个的茶杯，这也成了有别于其他地区的独特风景。

随着时间的推移，现在众多的茶客开始喝红茶了，金骏眉、祁红、滇红等红茶也来到了滕州人的茶桌前。在龙泉广场北边，热爱喝茶的张艳华女士还专门开设了能喝大益普洱茶的茶楼，让在滕州进行的商务会谈在一杯下午茶中进行，让外地的商客有了更接近南方城市的感觉与味道。八马茶叶等茶社还推出了茶餐，把高档的营养餐与茶相关联。品茶与美食相结合，既品到了茶叶的清香，还吃上了食物的美味，两种不同味道在舌尖上碰撞出了意想不到的火花。

（九）

孟浩然在《过故人庄》中写道：

故人具鸡黍，邀我至田家。 绿树村边合，青山郭外斜。 开轩面场圃，把酒话桑麻。 待到重阳日，还来就菊花。

这首唐代诗人的五律，写的是诗人应邀到一位农村老朋友家做客的经过。在淳朴自然的田园风光之中，主客举杯饮酒，闲谈家常，充满了乐趣，抒发了诗人和朋友之间真挚的友情。虽然这首诗初看似乎平淡如水，细细品味就像是田园风光的中国画，将景、事、情完美地结合在一起。

有人说，在滕州想吃一吃地道的滕州菜，得去乡下尝尝。传统的农家饭要用树枝或秸秆当柴火，同样是炒肉片、蒸馒头、炖排骨、烙大饼，尽管形状大了些，样子土了些，但从那口大锅里出来的食物，吃起来总是感觉格外香，真正体现了乡土菜浓浓的原真风格。

有位闲拈梅香的网友还编了一首顺口溜：

滨湖荷花半湖开，红心鸭蛋引客来。 大坞狗肉卖得快，羊庄羊汤也不赖。 龙阳有个打不改，王开猪头香满街。 柴湖店梨甜出水，姜屯草莓味酸美。 西岗乌鱼香又辣，官桥河鱼更不差。 洪绪盈泰生态园，吃饭洗澡两方便。 张汪板鸭味道鲜，城里遍地煎饼摊。 东沙河鱼糖醋烧，吃完还想再打包。

乡村菜最有代表性的，还得是农村的酒席。

无论喜宴白 事，还是祝寿庆生，人们更愿意聚合在一起品尝这些村宴厨师带来的实惠美味。一场大型的乡村宴会常是滕州农村菜的正宗口味。村宴的场地是不固定的，但是看上去毫无秘密可言极为简陋的厨房却满足着最挑剔的食客。

有了事项，会有人去通知这些乡村的厨师，要说好是几天的场和席面标准，大概多少人等。过去用板车拉着家什碗筷与炉灶去，现在都用电动三轮车，并将临时厨房设备已安在了车上便于制作，很短的时间就能把这流动厨房搭好。然后拉出采购的菜单去城里进货。还要按照勤快、熟练的标准，提前找好近门子的家庭主妇负责大量的准备和餐前餐后工作。村宴每天在不同的村子上演，好多的喜宴，还要常常请乐队同步，连续几天的热热闹闹，像是反复地提醒着年轻人尊老敬老与生命延续的意义。白事宴，在招待各地亲朋的同时，在一个餐桌上传递着一代又一代的亲情与友情。

（十）

在中国文化里对于味道的感知和定义既源于饮食又超越了饮食，同样的食材，滕州饮食与其他饮食之所以不同，就在一个神奇的“味”字。也就是说，能够真真切切地感觉到“味”的，不仅是我们的舌头和鼻子还包括咱们不同地域人的心。

酸、甜、苦、咸构成了与其他地方不一样的味觉。

和全世界一样，中国人也用“甜”来表达喜悦和幸福的感觉，这是因为人类的舌尖能够最先感受到的味道就是甜，这种味道往往来源于一种物质——糖。

滕州人生了孩子，叫喝糖茶，我清楚地记得，在过去农村，每逢生完孩子的人家，有人挑着挑子，全村放糖茶的景象，条件好一点的，还有红鸡蛋与糖饼。

与南方人不同，滕州人在做菜上，是少放糖的。能吃到的甜菜，有也仅限于喜宴上专门的甜菜：糖醋鲤鱼、八宝饭，蜜汁板粟等。生活中吃得最多的甜食，还得是点心。

人类吃甜食的记忆是深刻的，留在记忆里的甜总是让人心生美好！

滕州老味糕点在1871年（同治十年）就有了专门的经营场所，有着滕州八大家之一的徐兰舟就开有老德原糕点店。滕州的点心分为炉果、油果和糖果三大类，有香甜、脆、酥的特点。品种有几百个品种，其中最有名气的也最受滕州人称赞的有：雪花、红炉、蜜三刀、羊角蜜、麻片、焦叶、条酥、桂花酥糖、蛋糕、花生蘸、绿豆糕，姜丝，开口笑等，这些在滕州老一辈人的记忆中，常是过节送礼的“主角”。

过去的滕州人把这些点心叫果子，制作这类食品叫炸果子。

位于学院路的龙泉糕点店，门头上“龙泉食品厂”和“龙泉塔牌”商标承载着它的久远的历史。走进店铺，各色滕州老味糕点琳琅满目。这里制作的滕州传统老味糕点，在米、面、油、糖的主要食材方面，几十年来始终坚持使用以前的配方和制作工艺，做出来的糕点始终是个老味儿。这些点心是滕州人逢年过节的馈赠佳品，也是老少皆宜的美味。对于60、70和80后这批人的童年记忆中，能吃上一块蜜三刀，那幸福的感觉，不亚于现在00后喝上一杯烧仙草奶茶。

在中医院东边的绿豆饼店前，在梁师傅蛋糕店里，不少人正等待新鲜出炉的制作，松软的口感，配上刚出炉的味道，整个人被包裹在了香气里。尽管每个人的心愿不同，但甜味是一成不变的，这是幸福的味道，也是对未来美好的祝愿！

饮食总是地域性的。

就如滕州人说话的方言，属于类淮北方言，与徐州方言接近，非冀鲁方言和胶东方言，和北部山东人说的话要有所区别，以至于从口音上感觉最不像山东人，虽然都在山东一个大的文化带上。更有意思的是，滕州人在饮食方面，却总是齐鲁大地貌合神离，如滕州北部的界河镇与邹城市的看庄镇虽然仅是一河之隔，可是在饮食习惯上大不相同。单从吃上看，滕州与枣庄、徐州、淮北甚至淮南却有着更多的相似之处。

与滕州的文化学者孙井泉，张格等老师在一块研讨滕薛文化时，就曾探讨过这一种现象，为什么我们这一片地方，与江苏的徐州，安徽的淮北，这么一条相对狭长的地带的关系这么密切，反而与向北很近的曲阜泰安一带无论从语言，还是饮食文化上风格不同。

过去老辈人讲，咱们这儿有了灾有了难，大都向安徽一带的淮北、南宿县逃难，就像胶东人向东北，河南人去陕西，湖北人去四川。滕州人去淮南与淮北一带总会找到一份安全的感觉。于是说话都能听得懂，唱段拉魂腔都爱听，最重要的是口味还基本差不多。

2000多年前，正是热衷炼丹的淮南王刘安在八公山中，用豆浆培育丹苗时，碰巧加入了石膏，于是无意间促成了豆腐的诞生。这富有戏剧性的发明，却成了国人一种了不起的食物，也许从传入滕州的那一刻起，人们对豆腐的情感就非同一般，滕州人喜欢吃这个既能当菜又当饭的食品。小时候的冬天，总是看到走街串巷的卖豆腐的中年人，口中冒着热气，推着独轮车大声地吆喝着“豆腐”二字时的情景。在没有肉、缺少油的年代，能有豆腐炖白菜就是非常好的生活！

咸的味觉来自盐，它是人体不可缺少的物质，以钠离子和氯离子的形式维持着体内水的恒定，也激发并平衡着每道菜肴里的各种味道。在咱们中国的烹饪辞典里，盐是百味之首。当年的统治者必管制着的最重要的一项物质就是盐，把这个权力掌握在手中，人仿佛就像被穿了鼻孔的牛，牢牢地听话。

在国人的就餐历史中，有一种长期伴随中国人的口味、有着深刻记忆的菜，那就是咸菜。

滕州虽地处在温带，但在强大的蒙古高压的作用之下，滕州的寒冷从每年的11月开始，要到来年的3月下旬才能结束，时间长达5个多月。在过去，面对冬寒解决吃菜的问题，就成了大的问题。于是，在这个离大海不远，咸盐就不远的滕州，几乎家家都有一个腌菜缸，让一些菜运用复杂的发酵进程做成持久的菜，让餐桌有了一种安定的保障。

清代光绪年间，滕州人单学雨就开始以腌制菜为业并招徒开店。1914年，民国三年，滕州城里就有了泉顺酱园这样的专门店铺。滕州这地方，最喜欢的就是用雪里蕻（鲁南一带叫腊菜）或是皮蓝疙瘩菜当成制作咸菜的材料。滕文史学者孙南邨先生在他的散文作品《家乡的辣菜》一文中写道：“家乡滕州有一种叶用蔬菜，名叫辣菜。早年入冬后，田园里的蔬菜品种也少，`立冬的萝卜小雪的菜`，小雪时节收储的菜主要是大白菜，再就是辣菜。这两种菜对百姓生活都很重要，大白菜冬储可吃到初春；辣菜腌渍后即可生食，待到来年春天用它烀老咸菜更是吃得长远，那时，三口以上之家大都种之。”我感觉滕州人吃辣，炖这种菜时多用辣椒，叫成了“辣菜”，其实应是因收获季节而叫的“腊菜”更确切。

这种腌菜在过去的年代里几乎代表了一种生活的方式。

穷菜要大油，炒咸菜是最大众的，但是最显水平的。要用猛火去炒，慢火去炖，在滕州话中叫烀老咸菜。有条件的可以加上花生米，豆子等；能吃辣的，一定要加上大大的红辣椒；再有条件的，要用肥瘦相间的猪肉丁，那样更能做出这道菜好吃的效果。现在的孩子们已不用天天吃这种菜了，在中国，在滕州，咸菜真可以算得上是代表了一个时代，我同龄人及年龄比我大的老哥们，谁还不记得上学时的咸菜罐子？那时，我的好多同学每周从家中带来可以管上一周的老咸菜。前段时间喝初中同学的喜酒，见到了一位叫赵恒义的老同学，我握着他的手，说道，我记得你家是磨香油的，每次你从家带的咸菜放好多的香油，我们常从你那儿沾光。时间流转，生活红火，谁料想，咸菜曾经是一种生活方式呢？

（十一）

民以食为天，滕州作为山东的人口第一大县，人口多，餐饮业肯定就发达。

史料载：1369年（明洪武二年），滕县设有官办滕阳、沙沟（临城）二驿，备有厨房等设施，以供官府差役用餐。清光绪初年，饮食业随行商、摊贩、贩运业而兴。1899年（清光绪二十五年）间，县城内有“福顺园”、“聚华楼”、“义丰楼”等字号的饭馆。1911年12月（清宣统三年），津浦路建成通车，从此，商贾云集，工商繁荣，饮食业随之而兴。或摊或馆，摊者沿街叫卖，多以饭食。开饭馆的，分设主要街道和交通路口，烹调席宴、红白案、饭食俱全。1915年（民国四年）前后，滕县城内相继开设的大小饭店、餐馆、菜馆就达到了50余家，其中有“西记太和馆”、“双盛园”、“福顺园”、“东兴居”、“怡园饭店”、“倪富斋饭店”、“红洋楼”、“园盛轩”、“松鹤轩”等十几家字号称雄业中，名扬乡里。

我们滕州的饭店还有独特的一个文化现象，更新较快。主要是因为城市的发展需要，进行了大批的拆迁与改造，好多饭店也随之而不存。你看，在1987年底还十分兴盛的滕县酒家、丰盛楼、杏花村、青年、三八、车站、回民、向阳、新汶桥、荆河等10家饭店，还有滕县宾馆、四美酒家、亚细亚饭店、滕县机关招待所、西苑酒家、交通饭店等几乎全是因为拆迁而消失了。时光如梭，岁月如歌，好多的饭店已走进了我们永远的记忆，变化的是流水般的时光，不变的是那味道的传承。

谁能不记得老丰盛楼饭店呢！她菜品的味道正宗，无论是色、香、味、形，都堪称一流。而且，价格也非常实惠，让人感觉好吃不贵。丰盛楼拆掉了后，幸运的是，从老店中走出的一位老厨师开了一家名为经济餐馆的小饭店，把丰盛楼几样传统的拿中菜继承了下来，现在也是一桌难订。

府前路北、长城照相馆的对过，有一家不大的小饭店——乾丰菜馆，这位既是老板又是厨师的师傅，让我们品尝到了他拿手的滑溜肉片，滑溜鱼片，瓦块鱼，炒腰花等滕州菜肴中的纯正味道，菜品没有太多的"浓妆艳抹"，实惠且实在，因为厨房离餐桌只几米，老板总能让我们在第一时间就能尝到那食物的最佳味道。

在小清河边上的老城根饭店，在南门里的亚西饭店、在土城集边上的滕帮菜馆，在苹果花园前边的宫家村饭店等，都以其较高的性价比和正宗的口味，吸引着食客的目光，这些餐厅把众多的滕州菜集合于此，总能让顾客能品上独特的老滕县菜系。

龙腾花园前面的香盛源饭店所做的油淋鲤鱼，用的是微山湖中的四个鼻孔的鲤鱼（四鼻孔鲤鱼为微山湖特产，由于鱼嘴上部多长出两根短须，酷像四个鼻孔，因而得名。肉质细腻，味道鲜美，还因为有乾隆爷的名号，现在成了鲁南一带酒席盛筵上常上的佳肴），吃过的都称一绝。

鱼鲜美的菜品，无论是色、香、味、形，都堪称一流，每一道菜都是师傅们精心烹饪与装盘，他们除了拿手的含羞鱼球外，一碗美美的珍珠漂汤鱼丸声名远扬（微山湖传统名吃之一，一般的鱼丸子都沉入汤内，而微山湖这一带做法的鱼丸子在汤中全部漂浮着，而且个头小似珍珠故名珍珠漂汤鱼丸。特点是一鲜、二嫩、三软、四漂。鱼鲜美酒店做的这道菜，2003年在满汉全席全国电视烹饪比赛中获两届擂主；2008年北京奥运会菜品推荐会中，“珍珠鱼丸”获得金奖；2010年中央电视台《欢乐中国行》栏目“珍珠鱼丸”绝技表演创下了每分钟制作240个的纪录）

本土菜得到了滕州老食客们的喜爱。从专业的角度来看，某个菜系的烹饪特色一定是经过了先辈们的不断尝试，才找到了这个富有地域性的食材和烹饪技法。特别是对火候的拿捏，佐料的配比，刀工的精妙，以及顾及食客的口味要求等有了更为精准的理解和更贴近这个群体口味的制作方法，在这些厨师高手中藏匿了太多的秘密。

（十二）

四季轮回，变化的是季节，不变的是美食。

冬季，你可行走在步行街上，去剥一粒甜甜热香的糖炒栗子，吃一根麦香浓郁的麻花，来两串酱香四溢的铁板鱿鱼，还有那外酥里嫩的章鱼小丸子、软糯喷香的烤鸡爪、一口爆汁的生煎包……各种特色小吃让人齿颊留香，回味无穷。如果怕冷，你可以到老北京火锅店、万达广场的三楼、市民广场东边的小友记去吃回火锅，热气腾腾的火锅店内展现的是滕州人沸腾的生活！

夏季，晚风中恋人们去走一走荆河两岸，走一走荆河路、府前路、塔寺街，在夜市的烟火气中嗨吃一下，站在景观桥的桥面上，感受一下荆河流淌出的诗情与韵味。

春季，上善公园里，带着孩子，一家人把烧烤架一摆，尝一把自烤的羊肉串，骨骼间的肉质外焦里嫩，吃得孩子们高高兴兴；或是带着老人去莲青山那儿的山里看看杏花、桃花，并顺便尝尝东郭当地特色菜——丸子汤。刘村的梨园中，各路网红正打开直播，盛开的梨花与青春的活力共同燃放。

秋季，去龙山看看红叶满谷，层林尽染。到龙山脚下的香杏园饭店里，尝尝当年养成的小公鸡，听一听老炮乐队主唱贾磊那沧桑的歌声。

黄昏时分，灯光渐起，浓浓的烟火气就在各种夜市里，星星点点汇成一条条闪烁的亮带，此刻的滕州城各街区的夜市上，就是孩童们的指指点点与一碗凉粉；就是龙泉广场乘凉时的一杯凉茶；就是吾悦广场的四楼小青年们最难忘的青春欢乐场。

还有那些小门店中，餐桌前，兄妹土豆粉、烧烤串串、葱油饼、辣椒炒肉、韩国拌饭等，每一种小吃都散发着诱人的芳香。

你可以在两岸咖啡拿起刀叉去吃回铁板烧，也可在醉美滕州、龙泉小镇、滕国宴里品一品味道正宗的滕州菜；还可以相约去小城西南边的盈泰生态园去泡泡澡、发发呆，过过真正的慢生活；也可以到翔宇经典大厦二十三层的城市会客厅，在喝上一杯红酒，品尝美食的同时，看一看滕州夜幕下的万家灯火。

去米饭屋吃一碗米饭。

把肥瘦相间的一块猪肉切成数大片，猛火烧开锅，文火去慢炖，做出来的把子大肉肥而不腻，瘦而不柴，再配上同样散发着香气的白米饭，搭配上几款小菜，在米饭屋中吃得滋味十足！

去喝一碗咸糊涂。

武装部西墙边，你可以在早上去尝尝像农村几十年前那样烧制的咸糊涂，一缸汤里面会添加着多种配料，花生碎、豆腐丁、细粉条等，再配上一荤一素的两个大蒸包，一定让你吃出农村厨房里的老味道。

来上一包猪头肉。

一定要点王开张厚山的，或是中医院前薛八姐的猪头肉。20多种香料烹制，吃的是“一煮卤味满城香”。滕州人几乎在所有的卤制熟食菜中，一定是把猪头肉列为第一（因为滕州人爱吃这个菜，最近王国印猪头肉连锁店开始遍布滕州）。电话中约三两个好友，提一箱滕州自己的精酿啤酒——爱啤士，吃的是肉嚼满腮，满口留香。

去木挑子喝碗馄饨。

咬开一层薄薄的皮之后全是美美的馅料，得到的是口齿满足后的腹安！市井长巷，聚拢起来是烟火，散落开就是人间。

到涂府八大碗吃碗蒸菜。

煮沸的高汤让活跃的蒸气在每一层的食材之间循环，汤汤水水中融入了各类料味的元素，将食材的美妙滋味最大程度地激发出来。

去喝一碗汤圆。

在老三八饭店的那家汤圆店，店老板九十年代就来到了滕州，她制作的汤圆三十多年来滋味没变。老板一边在应着多放些料的同时，一边笑盈盈地与顾客打着招呼。许多人家，都是两代人在这儿吃这碗汤圆了。

来一份活鱼锅贴。

起源于北宋时期的锅贴，是济南有名的小吃。在上海通盛小区后面的这家活鱼锅贴，在原来锅贴的基础上进行创新，把微山湖的新鲜鱼肉放在里面，还伴上了一碗鲜鲜的鱼汤，让滕州人一天的幸福生活在开始就充满了朝气与活力。

食物，有时真得像长了腿，比如陕西的肉夹馍，从黄土高原下来后，到城市到乡村，仿佛一下子就铺天盖地了。滕州喜欢它的原因它的简单、快速。不仅如此，肯德基、麦当劳、德克士、华莱士这样的中外快餐店也驻足了滕州，一份汉堡包一包薯条给孩子们找到了他们喜欢的味道。

是的，南北交通的便利，让各地的食品开始在滕州也热火起来。滕州，已不单纯是一个滕州本地人的滕州，而成为了全国众多地域人所在的滕州。现在的酒店的席面上，桌上的菜品已不是哪个独立的菜系了，一定是吸收了南北东西各地不相同的口味与食材制作方式，多元的需求加速了滕州餐饮业的百花齐放。你看，过去作为国宴的名角狮子头也做成了滕州菜的一种；以高汤为底，海参鲍鱼为主的广东制法改良成为了滕州人喜欢的味口；在海棠餐厅、臻品小厨，找到了杭帮菜、淮扬菜的味道；闽菜的佛跳墙上了滕州人喜宴；徽菜中的腌鲜桂鱼、川菜的鱼香肉丝、麻婆豆腐等也走上了滕州人的餐桌；在中央城B区的广顺兴粤菜里，那种鲜、嫩、爽、滑的做法，如猪肚鸡、烧鹅仔的名菜，也得到了滕州人的喜爱。

滕州过去的小城很小，在百度地图上量，原来滕州城的四周城墙的周长基本是3公里左右，到了今天城区的周围，假设用一条线围起来已变成了近50公里。如果以老县衙为滕州城的原点（滕州文化学者李庆先生已提议设立这个地理标志），她向东已突破了10多公里。城区居民与流动人口也达到了近100万人，这就说明，人口在增加，小城正在长大。

2023年的11月，书院小院也迎来了她120周年的庆典。学校外面的文化街区也正在快速地建设中，龙家牌坊等标志性的建筑物也将复原兴建。滕投集团也对老县衙和老东门区域进行了连片改造，已呈现出了流光溢彩的大滕不夜城景象，展示滕州的商业文明与文化昌盛。当然，其中最重要的就是兴盛与繁荣滕州的饮食经济与文化。

一次饭后，与滕州文旅局孔磊局长聊着，她说，滕州从历史上说就是开放与包容的，好客山东，其中就有这鲁南文化代表——滕州的重要篇章。外地的朋友不妨计划一次美食之旅，来感受一下滕州美食的独特魅力！

可以是阵容强大的团队，也可以是三三两两的组合。

可以就来一顿饭的时间，也可以小住几日。最重要的，就是品一品滕州的美食，让你除了感受食物轻轻地拂过你的舌尖时所带来那份美好外，再了解一下滕州的历史和文化，体验一下滕州人民的热情与真诚，感受“中华善城，现代滕州”的魅力所在！

初稿写完的时候，恰逢腊月十五的晚上。冬日下横跨荆河两岸的解放大桥已华灯初上，站在桥上，放眼向西南望去，西岸的倒影映在蜿蜒的荆河中，杜牧《泊秦淮》诗中“烟笼寒水月笼纱，夜泊秦淮近酒家”的景象跃然入眼！如同一幅精美的水彩画。

经风阅露的龙泉塔边，炊烟袅袅，酒醇溢香，车流依旧在滚滚地流淌。突然想起早就答应为上过《星光大道》的滕州歌手龙莉莉写首歌的事来，快速地打了腹稿，希望用她甜美的歌声唱出咱们滕州人的幸福生活，当然一定是咱们都喜欢的滕州味道！

望得见龙山的俊秀 看得清荆河里水流 记下的是那美丽的乡愁 美丽的乡愁 沃野纵横的阡陌 是滕薛历史的春秋 勤劳奋进的人儿 高唱新时代的风流 千年岁月 善国滕州 情也长留 爱也长留 望得见龙山的俊秀 看得清荆河里水流 滕州人幸福生活向前走 大步向前走 美味香透的滕州 引来了八方的客流 幸福生活的人儿 描绘诗与画的锦绣 千年岁月 善国滕州 梦也永久 歌也永久

2024年1月31日于桂园

作者简介：张桂革（笔名小戈、沧海一格），在央企从事党务工作至今。自80年代起，先后在中央电视台、《人民日报》、《中国建材报》、《大众日报》、《时代文学》等几十家媒体杂志发表各类作品。1998年出版个人诗集《岁月的船》；2021年出版文集《碎片》。近期创作的《界河 界河》、《滕商 滕商》等文章引起广泛关注。