安徽当涂：一碟小菜，成就一个古镇的现在和未来

【编者按】

美食天生就具有一种造富功能，自然是发展乡村产业的突破口。一年四季，不管何时，走进安徽当涂的黄池镇，空气中就弥漫着一股诱人的食品香味，高峰时，每天有30多家食品加工企业开足马力生产，日销量达150吨，线下满足本地及周边市场，线上俏销全国各地。

好客是当涂人骨子里的品行。

当年，周游千山万水的诗仙李白晚年定居当涂，并终老当涂，从某种程度上来说，就是因为当涂人的好客。

在安徽省当涂黄池镇，这个以味道闻名的小镇，至今还保留着一种纯朴的待客之道。客人来访，主人一边热情招呼，一边端出各式小菜，然后沏上一杯好茶，推荐着各式小菜的特色味道。

每逢这般场面，你可千万不必过于矜持，要依着主人的推荐，逐个品尝一下，味蕾绽放中，体味到主人小菜技艺的自信和热情待客的真诚。

家常的黄池小菜常常会有这么几款。茶干或臭干，黄池茶干特点又称酱油干子，韧性十足、回味持久。臭干其实不臭，相反还有股奇香，味道鲜美。黄池香菜用晾晒过的白菜丝配以辣椒粉、芝麻及多种香料混合腌制而成，微辣中鲜味儿直透舌根，醇香味厚。脆嫩的乳黄瓜、耐嚼的童子瓜、满口生津的酱汁生姜也是黄池人家小酌品茗时的绝配。

当然，黄池人家的小菜也不仅仅只有这么几种。一粒黄豆、一片菜叶、一块萝卜，在黄池人手中，都能变成开胃小菜，让人欲罢不能，其功夫几乎到了登峰造极的地步。

古镇底蕴，积攒“时间”味道

黄池，人文历史厚重，历史遗存丰富。

春秋战国时，吴国建“鸠兹”制衡楚国，跨古中江建“市”（今黄池集镇）。黄池于唐大顺二年（891）正式置镇，宋以后历朝均为当涂县属镇之一，素有“九街十八巷”之称。

南宋著名文学家洪迈在《夷坚志》中就提到：在黄池镇外有一个草市，草市上有一屠夫，以宰牛卖肉为生。有时，他一天之内宰杀五六头牛，销售一空。

宋代著名文人周必大的《文忠集》中就这样记载：“太平州不如芜湖，芜湖不如黄池也。”

旧时镇内有城隍庙、留爱桥、广教寺、点将台等建筑，以及楚王城、九女墩等历史遗迹，由宋理宗亲书牌匾的“丹阳书院”是安徽省早期书院之一。清咸丰后至民国时期，因迭遭兵燹水患，黄池境内古建筑已大都湮没无存。

美食，离不开时间的加持，也离不开优质水源的浸润。黄池小菜兴于水，更成于水。

黄池是典型的江南水乡，发端于皖南山涧的水阳江、青山河、青弋江在此交汇盘桓。因水路交通发达，商业渐渐开始繁荣起来。到了南宋，便形成了一方商贸中心。随着集镇的繁荣，到明清时，黄池小菜已成为享誉周边的招牌美味。

黄池之水成就了黄池小菜，黄池小菜浸染了源头活水的鲜活因子。“中国第一古官圩”大公圩处处清波荡漾，供给20多万人的大公圩中心水厂的取水口就在黄池。

黄池所在的大公圩土地肥沃、物产丰富，为黄池小菜提供了源源不绝的优质原料。该圩建于三国吴赤乌年间，续筑于吴永安三年（260）。晋唐两朝，屯垦得到发展。宋绍兴二十三年（1153）大水，诸圩尽没，后进行联圩，始称官圩。明万历年间大行修筑中心埂（青山街至黄池镇）为西岸即古大公圩西大埂，现为青黄路。清末民初当局“放垦官荒”，民间垦田公司围“三星圩”等，与南五圩连成一体，形成现大公圩西大埂。今天的“大公圩”自此形成。

美食是一种造化，常与美丽的传说相伴。

相传，昔日凤凰曾集聚池畔栖息，因“凰”“黄”谐音而得名。有凤来仪，吉祥的征兆。在凤凰栖息的稠塘，就生长出一种莲藕，九孔十三节，古时被赐封为“黄池贡藕”。

因为小菜，黄池成为香飘万里的“味道小镇”；因为千年古镇的底蕴，黄池小菜便积攒了时间的味道。

风味创新，传统与现代相融

黄池小菜胜在酱味，家家户户都有晒酱的传统，一坛坛上等的陈年老酱，是黄池小菜的味道之源，也是各家小菜各有千秋的秘密所在。

黄池人说：“三年开不了酱坊，三年也倒不了酱坊”。在龙头企业金菜地食品股份有限公司厂区，有个2万平方米的晒酱场，数千口大缸装满大豆原酱，硬生生靠太阳晒出来，一晒就是300天。到了翻酱的日子，翻酱工凌晨时分就开工了，从这缸翻到那缸，一大缸就有上千斤，一个人一天要翻50缸。这看起来挺原始的“笨功夫”，却是生产原酱的不二选择，成就了茶干、酱菜经久不衰的独特风味。

黄池小菜的主打产品是茶干，龙头企业金菜地食品股份有限公司（以下简称金菜地）是目前国内规模最大的茶干厂，年产茶干2万多吨。“金菜地”以其高品质和出色的市场占有率荣膺“中国驰名商标”。

如今，黄池茶干制作已经升级换代，智能生产线在大大提升产量和质量的同时，保持了古法工艺，关键环节还是人工操作，以确保茶干的传统风味。

选好原材料是做好茶干的第一步，黄池茶干的原料来源于皖北，皖北大豆蛋白质含量高，出浆多，做出来的茶干劲道有嚼劲，适合做茶干。

原材料选好后，要进行磨浆、过滤、煮浆、点浆、包盘、包坯、冷却吹干、卤制等20多道程序，看似简单，但不是那么容易做好。就卤制来说，卤要加入陈皮、八角、桂皮等十几种佐料熬制而成，卤制茶干的时间也要根据季节的变化来确定。

黄池茶干经典味道的背后是心灵的坚守。所有的企业都坚持用上好的原料，拒绝用转基因大豆，每次有大豆送来，所有的企业都会抽样检测，检测合格后才会使用，否则就会坚决退货。

黄池茶干之所以在市场上长盛不衰，和“民”牌的草根经营理念息息相关。“民”牌的特征不仅仅要有大众口味，还要有大众心目中一致认可的低廉价格。每次原材料涨价都带来压力，但不是一味地水涨船高，而是尽量自我消化，办法是靠科技提高生产率。

如今，黄池小菜的“家族成员”日益庞大，品种上百个。光是茶干就有30多个品种，既有原味、手造、手撕茶干，又有鸡丝、火腿、牛肉、麻辣、香菇、虾仁、航空等经典茶干。酱菜品种更是应有尽有，牛肉酱、青椒虾子酱、咸菜苔、雪里蕻、榨菜······总能让人找到最适合的味道。

传统技艺和现代工艺相嫁接，民间口味与经典品味相融合，黄池小菜就这样给舌尖回味，让味蕾绽放。

美食造富，赋能产业发展

美食天生就具有一种造富功能，自然是发展乡村产业的突破口。

一年四季，不管何时，走进黄池，空气中就弥漫着一股诱人的食品香味，高峰时，每天有30多家食品加工企业开足马力生产，日销量达150吨，线下满足本地及周边市场，线上俏销全国各地。

近年来，黄池镇打破食品产业过去“小、散、低”，规模化、集约化水平不高的格局，在全镇原有74家食品加工企业的基础上，通过不断整合规模发展，逐步淘汰一批高能耗、高污染企业，采取兼并、重组的方式，整合为目前的30多家。

同时引导龙头企业做优做强，实现从“做产品”到“做品牌”的跨越。金菜地在推进上市进程的同时，加大在产品研发、品牌包装、市场营销等方面寻求国内高端合作，主打“家的味道特别香”品味和“真材实料零添加”信誉，对设立的营销店面统一包装标识，发挥“金菜地”品牌效应。峰味园万吨茶干、恒香风味茶干等企业也加快了做优做强的步伐。

黄池小菜的产业化、链条化、品牌化，带动了古镇二、三产业的发展，现代物流、运输、餐饮服务等产业得到了发展壮大；带动了人口向城镇集聚，有1500余名企业职工由农村迁驻到集镇，增加了集镇人口规模。

更显著的作用在于，推动了农业的转型发展，促进了农业增效、农民增收。加工企业实行“公司+合作社+基地+农户”的订单生产模式，每年订单面积达2万多亩，传统种植业走出“种植规模化、生产标准化、管理规范化、经营产业化、产品品牌化”新路，亩均收入可达3500元，全年可增收2000多万元。

美食是好客的标签。浓缩了乡土风情的黄池小菜，经过精美的礼盒包装，是当涂人走亲访友时的首选伴手礼，成为“好客当涂”最有人情味的馈赠。

黄池小菜，已然从舌尖上的珍馐蝶变为美好生活的味道，为更高水平的小康梦添色增香。

一碟小菜，成就了一个舌尖上的产业；

一碟小菜，成就了古镇的现在和未来。、