探寻云南非物质文化遗产美食：诺邓火腿

在云南省大理白族自治州的云龙县城往北七公里，有这样一座古村，自唐代南诏时期起，一千多年来她的名字从未改变，因此也被称为“千年白族村”，这便是诺邓！从古至今，一项珍贵的自然馈赠养育了诺邓村的人们，更造就了延续千年的传统与习俗，其中最为盛名的便是古法腌制的诺邓火腿。诺邓火腿是一种天然的风干发酵肉制品，一般需要风干3年以上，只有风干达到年限的火腿脂肪才能氧化成特殊的美味。在保鲜手段多元化的今天，贮藏显得不再那么重要。然而历经岁月凝练的火腿依然在餐桌上大放异彩，它香气浓郁，咸鲜甘甜的滋味受到各地人们的青睐。2017年，诺邓火腿制作技艺入选云南省第四批非物质文化遗产项目名录。

一、历史渊源

诺邓古村产盐，据《蛮书》记载，诺邓盐业开发始于汉朝，至今已有2300多年的历史。古时，诺邓因盛产优质食盐而名震滇西、缅北，加之云南独特的地理环境，典型的立体型气候，光照充足、土壤多类，形成了发展高原特色农产品的生态环境。而位于云南大理的诺邓村，冬无严寒、夏无酷暑，这样的气候环境让诺邓村拥有做风干肉制品得天独厚的特殊条件。火腿肉制品可以在这样的环境中晾挂较长时期，所谓“隔年火腿”有的可以三至五年“隔”下去，优越的地理环境和自然气候造就了诺邓火腿延续千年的美味。

二、工艺流程

自古气候是每一道发酵美食的关键。诺邓火腿产区土壤有机质含量高，疏松、透气、排水良好；草山草场资源丰富，周边无污染，水质优良。属大陆性亚热带高原季风气候。在这里发酵后的火腿，能长出一种霉菌，在这种霉菌生成后，一个完美的诺邓火腿才能开始发酵。诺邓火腿的最佳的腌制时节在每年的冬至过后，春节前夕，在这段时间内进行腌制的火腿被称为“正冬腿”，也是真正意义上传统的诺邓火腿。

新鲜猪腿放血，不施针锥，只用揉拍，以防纤维破坏，以当地所产的苞谷酒除菌借味，以灶灰泥浆涂抹火腿表面加速发酵，再以绳吊于阴凉通风处。诺邓雨量适中，气候温和，霜期较短，恰好适宜深度发酵。通常需要三年左右时间，一油脂薄，瘦肉多，鲜滑味美的火腿才能够被制好。诺邓村的盐井已经有2000年的历史了，作为一口天然盐井的盐中含有丰富的钾元素和微量元素，有利于消化吸收，满足健康。

三、美食特点

诺邓火腿滋味品鉴口感鲜美，色泽红润，香味浓郁，咸鲜带甜，肥而不腻......所有关于肉食美味的形容词，用在它身上我感觉似乎都不为过。诺邓火腿，是自然与历史的馈赠，有着千年历史的诺邓天然盐井，造就了诺邓火腿独具的美味。经过风干晾晒，此时火腿上的脂肪已经氧化成了特殊的美味，每个部分都有不同的吃法，贴近中间骨头的肉是最好的，3年以上的诺邓火腿可以生吃，肉质细、油脂薄、瘦肉多。

四、价值意义

经科学研究表明：诺邓火腿的营养价值丰富，不含亚硝酸盐及其它食品添加剂，倒是含有丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和富含钾等矿物质。又能舒缓疲劳、改善精神不振和失眠等症状。一般人都可食用，尤其适宜中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

作为云南山间的一个普通村镇，交通的不便利、物资的匮乏、肉制品的保存困难，让一千多年前的诺邓村人民面对艰苦的条件，用自己的智慧和经验研制出了腌制风干猪肉火腿的方式，而这样的风干火腿也在千百年来用其鲜美养育了这一片土地的人们。诺邓火腿就和诺邓古村一样，经历繁华喧闹，经历世俗忘却，如今又重新回到大家的视野中。在时间流逝中，有很多已经改变，不变的只有某个角落中斑驳的回忆和这千年一味的诺邓火腿。