北京
报告标题
植物基全肌肉模拟——新型湿纺构建与性能评测
作为未来食品研究的主流方向之一，植物基模拟肉制品的开发已成为当前的研究热点。目前该领域的研究主要集中在植物基碎肉类制品（如植物基汉堡肉饼）和乳化肉类（如香肠、肉丸）的开发，主要包括模拟结构组分、质地、口感、风味和营养方面，但缺乏对消费需求潜力更高且与真实肉组织结构一致的植物基全肌肉模拟制品（plant-based whole muscle analog，PMA）的开发研究。这主要归因于制备植物基模拟肉纤维技术的限制。基于此，本研究创新性的借助湿法纺丝技术，基于大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）和海藻酸钠（sodium alginate，SA）复合体系构建植物基模拟肉纤维结构，并探讨核心关键因素对纤维结构和性能的影响，通过多尺度结构表征阐明蛋白和多糖分子间互作形成纤维结构的机制；进一步，通过植物源蛋白和生物酶结合的方式整合植物基模拟肉纤维，构建出与真实肉质构特性无显著差异的PMA，并对其冻藏稳定性进行深入探究；最后，以真实肉作对照，对植物基全肌肉模拟制品的烹饪特性和胃肠道消化行为进行评价。本研究为PMA的“全链条”式产业化研究提供了理论依据和数据支撑。
专家介绍
李斌 教授
华中农业大学研究生院常务副院长
李斌，二级岗教授，博士生导师。1994年获华中农业大学学士学位；2002年获华中农业大学农产品加工及贮藏工程专业博士学位。长期从事胶体物性与营养学领域的研究和教学工作，主要在胶体物性调控、食品胶体营养学、食品组分组装行为及机制、营养素稳态化及递送等领域开展了持续的研究。主持承担有国家重点研发计划、国家科技支撑计划、国家自然科学基金项目、国家“863”项目、湖北省杰出青年基金、湖北省技术创新专项重大项目等纵向课题30余项，以及横向课题10余项。以第一或通讯作者发表SCI论文100余篇；申请专利40余项，19项获得授权，其中17项成功转化；主持和参与获得国家科学进步二等奖、湖北省科技进步一等奖、湖北省自然科学二等奖、湖北省教学成果一等奖、霍英东基金高等院校青年教师奖等。入选第四批国家“万人计划”科技创新领军人才，科技部创新人才推进计划，教育部新世纪优秀人才支持计划；是湖北省自然科学基金创新群体负责人。
已发布专家报告
实习编辑：成都中医药大学公共卫生学院学院 何佳宝；责编：张睿梅。
为进一步深入研究食品产业科技创新基础理论，保障食品质量与安全，研发具有营养和保健功能的食品，推动食品科学研究的进步，带动食品产业的技术创新，更好地保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志在成功召开前十届“食品科学国际年会”和四届“食品科学与人类健康国际研讨会”及二十余次食品专题研讨会的基础上，将与国际谷物科技协会（ICC）、南京农业大学、南京财经大学、江苏省农业科学院、徐州工程学院、东南大学营养与食品卫生系于 2023年8月5-6日在中国江苏南京 共同举办“第十一届食品科学国际年会”。
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