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小麦制曲是酿造酱香酒的首要步骤，它能直接影响到酱香酒的香味和风格特征。
我们都知道制作大曲需要经过润粮、踩曲、发酵、翻曲、贮存多个环节，在这些环节里面，高温曲块究竟是如何形成的？
精选优质小麦，进行润粮后，由人工进行踩曲。曲块踩为龟背型，晾干成形后，放入曲库发酵。
曲块发酵周期约在40天，期间会经历2次翻曲。
进入库中3天左右，温度开始上升，曲块变软、颜色变深。这个过程属于升温升酸期，期间是微生菌繁殖旺盛期，可以闻到一点甜酒酿的醇香和酸味。
入库8天左右，曲块生成酱香味。这时期，温度会上升到顶峰，曲块颜色继续变深，酱香味变浓。这个阶段要开始第一次翻曲。
入库20天左右，进行第二次翻曲，这时期属于酱香形成期。此时的曲块处于高温期，大部分都已生成曲香，但香味不够浓。在此期间，细菌中的嗜热芽孢杆菌极为活跃，对曲块形成酱香起到重要作用。
第二次翻曲后的一段时间，处于酱味上升期。这时期的曲块开始变得干燥，香气开始形成。
从第一次翻曲到出库的期间，属于酱香味的形成阶段，对于曲块增香非常重要。
制作出来的曲块一般分为黑曲、黄曲、白曲三种，其中黄曲是最好最香的，用黄曲酿造出来的酱香酒也是最优质的。
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