烧烤店的“新鲜扇贝”居然是假的！网友：凑合着吃吧

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无论餐饮行业发展到什么程度，在节约成本的手段上，“开源节流，降本增效”永不过时。

不过虽然每个人都懂得这个道理，但实施起来很多人都会觉得无从下手，或者以为用对了方法，但实际为未来埋下了隐患。你真的明白什么是开源节流吗？

近日，网上爆出一则消息称：

北京的大部分烧烤店使用的扇贝原材料并非鲜活品，而是商家将冷冻贝肉和扇贝壳组装出来的“合成品”！

在北京海鲜批发市场上，纯鲜扇贝有三种，个头大小不一，价格5到8元不等。

与这种纯鲜扇贝相比，冰冻扇贝肉不仅个大饱满，而且只需15元一斤，一斤有20多个，价格十分低廉。虽然还要算上购买扇贝壳的成本，但也能比鲜扇贝每个便宜4、5元！

这件事情在网上公布后引发了网友们的热议：

• 有的网友认为烧烤店老板以新鲜烤扇贝为卖点宣传，却使用的是拼装组合的扇贝，属于虚假宣传该予以严惩！

• 有的网友确认为“一分钱，一分货”，十元3只的烧烤扇贝如果真用新鲜扇贝老板就要亏到破产了。

• 有的网友则对使用的冷冻扇贝肉新鲜度表示担心，如果使用的是变质扇贝肉或者加工环境不卫生，对食客的健康会造成很大威胁。
  

烧烤店老板们使用冷冻扇贝肉来替代新鲜扇贝，无非是想削减购入食材的成本，然后适当降低定价来吸引顾客。这种节约成本来提升利润的手法再常见不过了，但是以牺牲食品安全的方式来开源节流是极其不可取的，一旦被发现就会给自身品牌和产业带来极大危害。

那么怎样才算是节流的正确姿势呢？

从源头开始控制——建立采购标准

采购向来是灰色地带，也是整个成本链条的第一节。所以，想要降低食材成本，首先从采购开始。

有些餐饮老板或企业认为，采购只需要注意价格低即可。但其中要考虑到的方面还有很多，比如市场行情、对原料有什么要求、采购过程是否合理、质量安全问题等。如果不预先弄清这些内容，模模糊糊的行事就浪费了成本。

目前主流的方式是建立采购标准，原料的通用名称、等级、单位、单位数量、重量范围、加工类型、成熟程度等等，采购员根据标准去采购。一排对下来，基本上就清晰了，这里面的猫腻也就越少了。

从收货开始控制——三方监督不如一杆秤

原料采购一怕价格贵，二怕收坏货。

有些后厨大的餐饮企业，通常是让库房的人、厨师还有采购员，三方一起收货。遇到大宗原料采购的时候甚至还要后厨、前厅、财务三方一起检查。

但实际上，对于大多数餐饮企业来说。即便如此，也是很难完全规避问题。目前市场上出现了一款一种自带高清摄像头和平板电脑的秤，收货员只需要过秤即可，菜品的照片自动传入到电脑里。

老板在家里登录专用的APP就能看到本次收货数据：谁下的单、谁送的货、谁收的货、几点收的货、品质如何、数量多少，都清清楚楚的。

从储存开始控制——防坏防盗

原料成本在储存阶段的损失，主要是物品自身腐败变坏以及偷盗损失。通过对采购数量的控制可以降低食品腐坏的总量，科学有效的分类、管理方法，能够直接减少食品腐坏几率。

因为原料品类不同，对于储存要求不同，分类的方式很多，在这里就不一一赘述。

粗加工开始控制——渐渐少去的粗加工

粗加工，影响着这批原料的净成率。而切配师傅的技术、工具等，决定着最终的净成率。

现在市面优秀的餐饮企业，很多开始去切配化，通过第三方的中央厨房直接拉来净品或半成品，传统的切配在这里只需要简单分割即可入锅烹饪，有些甚至连简单分割都不用，撕开包装带即可调配。

从现场开始控制——食谱卡

食谱卡对于后厨原料的成本控制，具有划时代意义。

传统的后厨讲究手感，用料多少，只有大概，造成原料的利用率不高。

现在，有了食谱卡，一道菜涉及到的主料、配料、调料，都有了精确的数量，根据采购的数量，很快就能计算出后厨今天预估的情况。

如果食谱卡和原料数量，都接入到电脑里，得出来的数据将会更精确。

从研发开始控制——用创意代替份量

当下消费者对餐厅的需求，已经不是满足“吃饱”这个生理需求。

更融入了对健康的追求，以及对生活的享受。

从菜品的份量就可窥见。过去餐厅讲究实惠，要分量足。

现在餐厅讲究精致、创意，让我觉得享受，份量少点也能接受。

接下来，研发这种小份量精致的新菜式，将会是后厨重大课题之一。

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