香椿，到底是“养生达人”还是“致癌高手”？一个实验揭露真相

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春天来了，你吃香椿了么？

香椿营养价值高，富含维生素B、C、β胡萝卜素，其中维生素B族的含量更是蔬菜中的前几名。另外，香椿中的镁、钾、钙等矿物质含量也不低。

据研究，香椿还具有抗氧化、抗老化、抗发炎、保护血管和预防慢性疾病等功能。

香椿虽鲜美，但一直流传着“香椿吃多了会致癌”的说法，令不少爱香椿人士惶惶不安。但其实之前就有不少“吃香椿中毒”的事件发生：

• 75岁的余先生晚餐时，他一口气吃了大半碟香椿炒蛋。但睡觉前，他突然发抖、发冷，还上吐下泻，紧急送院后，被诊断为食物中毒引发肝脏和肾脏等多个器官衰竭，急救后转进了ICU病房。

• 32岁的徐先生逛菜市场时，看到香椿很新鲜，于是买回家给自己做了盘香椿炒蛋，没想到吃完午餐睡过午觉后，他突然感觉舌头半边都是麻麻的，而且还恶心想吐，于是前往医院就医，检查后被诊断为食物中毒。

香椿吃多了真的会致癌？我们先来看一个实验。

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香椿含亚硝酸盐，

吃多了会致癌？

香椿中确实含有一定量的亚硝酸盐物质，但是含有并不代表就会致癌。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于自然界的土壤和水当中，植物在生长过程中也会吸收土壤中的氮元素，而生成亚硝酸盐物质。因此大部分的蔬菜中，都会含有硝酸盐和亚硝酸盐，香椿也不例外。

虽然亚硝酸盐有一定的毒性，但毒性不大，日常吃一些含亚硝酸盐的食物并不会引起中毒。而且，亚硝酸盐在体内的代谢较快，适量食用是不会对身体造成影响的。

我们常吃的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐量的含量是很低的，可以放心食用。吃香椿中毒，主要是因为吃法错误，例如一次性吃了太多。

那香椿吃多了会致癌吗？我们来看看杭州市食品药品检验研究院做的一个实验。

实验人员从市场上随机购买了3种批次的新鲜香椿，然后每批次样品都分别分成两份，一份用自来水洗净后，然后晾干、切碎并匀浆；另一份则先用开水焯烫1分钟，冷却后控干水分，然后取适量切碎并匀浆。各批次样品都利用分光光度法检测其中的亚硝酸盐含量。

检测结果显示，3个批次的香椿中，没经过焯烫的新鲜样本亚硝酸盐含量分别为0.43g/kg、0.38g/kg和0.24g/kg，而焯烫1分钟后的样本亚硝酸盐含量，分别为0.02g/kg、0.05g/kg和0.03g/kg。

另外，实验结果显示，不同产地和品种的香椿，亚硝酸盐含量各有不同；新鲜香椿中亚硝酸盐含量远高于其他蔬菜；但经过1分钟的焯烫后，即可去除香椿中85%以上的亚硝酸盐。

亚硝酸盐本身并不会致癌，但大量食用可能会引起中毒。

而亚硝酸盐进入体内后，绝大部分会随尿液排出体外，只有在特定条件下（比如和蛋白质的分解产物在酸性条件下发生反应）才会生成致癌物亚硝胺类物质，可能会诱发胃癌、食管癌等癌症。

02

香椿美味还营养，怎么吃才安全？

分享3种方法

按照世界卫生组织和联合国粮农组织给出的食用建议，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0.13毫克/每千克体重。

在整个生长周期里，每克香椿大约含有1.475-2.778微克的亚硝酸盐。以体重60千克的成年人为例，一天内至少要吃大约1.6千克的香椿，才可能会吃到亚硝酸盐中毒，这其实是不太可能实现的。

那香椿要怎么吃才安全？范志红营养师给出以下3点建议：

1、挑选最嫩、最新鲜的香椿芽

研究发现，随着不断的生长，香椿的硝酸盐含量会随之上升，香椿芽越嫩，硝酸盐含量就越少。新鲜的香椿采收后，如果放在室温中保存，大量的亚硝酸盐会慢慢转化成亚硝酸盐，可能会带来安全隐患。

因此，我们要挑选新鲜的香椿芽来吃，而且越嫩越好。如果香椿叶一碰就掉，证明已经不新鲜，里面必然含有大量的亚硝酸盐，不建议购买。

2、沸水焯烫1分钟

香椿经过约1分钟的沸水焯烫后，可以去除2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐，而且还有利于保持其颜色和香气。因此，无论是用香椿来凉拌、炒菜、油炸，还是速冻起来，都建议先焯烫一下。

3、和维C丰富的食物一起吃

研究表明，当维生素C和亚硝酸盐的摩尔比在2：1的时候，就能有效阻断致癌物亚硝胺的合成。因此，建议香椿可以和维生素C含量丰富的食物一起吃，例如新鲜的蔬菜、水果等，这样就能尽量避免亚硝酸盐转化成亚硝胺，保证食用的安全性。

需要注意的是，香椿不宜与菜花、黄瓜、牛奶一同食用，否则会影响营养的吸收，或造成肠胃不适。

另外，香椿虽好吃，但并非人人适合。患有糖尿病、皮肤病、慢性肠炎、痢疾或者脾胃虚寒的人群都不建议吃香椿，否则可能会影响病情恢复或加重病情。

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提醒：吃这3种蔬菜也要当心！

蔬菜虽然有助于健康，但部分蔬菜如果不经过处理就吃了话，可能会危害人体健康。除了香椿外，以下这几种蔬菜在食用前都要建议先经过处理。

1、蕨菜

蕨菜中含有2B类致癌物——原蕨苷，有一定的致癌风险。也有流行病学调查显示，吃蕨菜较多的地区，人们患胃癌、消化道癌等癌症的几率较高。

虽然蕨菜存在致癌风险，但适度适量的吃问题也不大。建议吃蕨菜前应先用沸水焯烫一下，或者直接购买市场上已经加工处理好的蕨菜来吃。

2、新鲜的黄花菜

新鲜的黄花菜，尤其是花蕊部位，含有一种毒性很强的物质——秋水仙碱。如果误食了，轻微者可能会出现恶心、腹泻和呕吐的症状，严重者则会出现肌无力，甚至是死亡。

因此，吃新鲜的黄花菜前，要先把花蕊抽出并清理干净，然后用10%浓度的盐水浸泡1小时以上，再用沸水焯烫一下，这样可以有效减少秋水仙碱的含量。

如果觉得处理起来太麻烦，可以直接购买经过加工处理的干黄花菜。

3、红凤菜

红凤菜，又叫做红皮菜、补血菜等等。但直接吃新鲜的红凤菜不仅不能补血，还有可能会伤肝。因为红凤菜含有一类名为“吡咯里西啶类生物碱”（简称为PA）的物质，部分种类的PA具有很强的肝毒性。

因此红凤菜能不吃就尽量不要吃，如果真的要吃，吃之前建议用沸水进行焯烫，这样可去除大部分的可溶性生物碱，减低其对人体的伤害。

香椿正当季，很多人都会买来吃。虽然香椿好吃，而且营养价值高，但一次性吃太多可能会导致食物中毒，因此食用香椿要适量。

参考资料： [1]王思露.吃香椿会致癌？在实现"香椿自由"前，你必须了解一下事情的真相… .科普中国.2019-03-29 [2]汪晓筠，王以凡. “时令香椿”的谣言又来了，做了这个实验后，真相大白！.每日商报.2021-03-09 [3]范志红.美味香椿来了，怎样吃才安全？.范志红_原创营养信息.2019-03-22

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