现在来做麻婆豆腐。首先备好嫩豆腐一块,切成两厘米见方的小块,放入加盐的沸水中焯烫两分钟,捞出沥干,这样能去豆腥味且不易碎。接着热锅凉油,下牛肉末(或猪肉末)炒至酥香,加入郫县豆瓣酱一勺、豆豉少许、蒜末姜末,小火煸出红油。然后倒入适量清水或高汤,加生抽、糖调味,放入豆腐块,轻轻推动让汤汁包裹豆腐。中火煮三分钟后,分三次淋入水淀粉勾芡,每次淋完轻推均匀,使芡汁浓稠挂住豆腐。最后撒上花椒粉和葱花,一勺滚烫的明油泼上去激出香气。出锅装盘,只见红亮的汤汁裹着雪白嫩滑的豆腐,麻辣鲜香扑鼻,入口即化,是米饭的绝配。注意全程动作要轻,豆腐才完整。
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