重庆
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现在来做灯影牛肉。这道川味名菜，精髓全在一个“薄”字——薄到能透过光影，如灯影戏般朦胧透亮。选牛后腿肉，剔除筋膜，顺丝切成大薄片，越薄越好，考验刀工的时候到了。切好的肉片用盐、姜汁、花椒粉、辣椒粉、白糖和少许白酒腌制入味，静置半小时。接着，将腌好的肉片平铺在竹筛上，置于通风处晾至半干。起锅烧油，油温五成热时，将肉片一片片下锅，小火慢炸至酥脆，色呈深红即可捞出。最后，淋上一点红油和熟芝麻，拌匀装盘。夹起一片，灯光下薄如蝉翼，入口麻辣鲜香，酥脆化渣，越嚼越有滋味。
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