湖北
北京人吃东西，讲究个酱香浓郁、咸甜适口。京酱肉丝，就是这种口味里很有代表性的一道家常菜。它不像烤鸭那样登大雅之堂，也不像豆汁儿那样考验人的接受度，就是踏踏实实地出现在无数家庭的餐桌上，配一碗热米饭，或者夹在荷叶饼里，吃得心满意足。
做这道菜，选肉有讲究。猪里脊是首选，这块肉嫩，切出来的丝也顺溜。切肉丝有个小窍门，顺着纹路切，炒的时候不容易散。肉丝切好，不用太细，跟筷子尖差不多就行，太细了没嚼头。接着是腌制，放点料酒、盐、蛋清和淀粉，用手抓匀，让每一根肉丝都裹上一层薄浆，这是肉丝滑嫩的关键。
京酱肉丝的灵魂，在于酱。传统做法用甜面酱，有的会加一点黄酱。甜面酱甜中带咸，黄酱则味道更醇厚。锅里油热了，先下肉丝滑散，变色就盛出来，动作要快，老了就不好吃了。锅里留底油，放姜末爆香，然后倒入调好的酱汁。酱汁要用小火慢慢炒，看着它从稀变稠，咕嘟咕嘟冒着小泡，颜色变成深红发亮，这时酱香就全被逼出来了。
这道菜上桌，最经典的搭配是豆腐皮和葱丝、黄瓜条。嫩白的葱丝、翠绿的黄瓜条，码在盘子一边，另一边是油亮的肉丝。吃的时候，拿一张豆腐皮，摊在掌心，夹一筷子肉丝，放几根葱丝、黄瓜条，卷起来，一口下去，酱香、肉香、葱香、豆香混合在一起，口感丰富又实在。豆腐皮柔韧，肉丝软嫩，葱丝和黄瓜丝又带来清脆的咬劲，中和了酱的浓厚。
京酱肉丝的魅力，大概就在于它的朴实。不需要复杂的厨艺，也不需要多昂贵的食材，只要用心做了，味道就不会差。一家人围坐，卷几个豆皮卷，喝点小酒，或是就着米饭，简简单单，就是一顿舒心的饭。
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