大黄鱼凭什么被称为“国鱼”？

这世上恐怕再难找到这样一条鱼。

让渔民欢喜，让钓友痴迷，让养殖户鼓了腰包，让鱼贩们乐于奔忙，让消费者偏爱有加。

当这条鱼出现在宴席上，主人感到有面子，客人觉得受重视。

这条鱼作为礼品送出时，新女婿体面有光，丈母娘合不拢嘴。

吃过这条鱼后，美食家欲罢不能，普通人也念念不忘。

这条鱼就是大黄鱼，也被称为黄花鱼、黄瓜鱼、石首鱼，位居我国四大海产之首，老少皆宜，贫富皆可，色泽金黄喜人，滋味鲜掉眉毛。

从古至今，大黄鱼深得沿海人民喜爱，成为越来越多国人的心头好，甚至有“国鱼”之称。

国人爱大黄鱼有多深？

人们对大黄鱼的偏爱由来已久。

宋朝时，南方各地就流行吃大黄鱼，到了大黄鱼上市季节，无论贫富，都要尝尝鲜，甚至“典账买黄鱼”“当冬衣，买黄鱼”。把过冬的衣服都卖了，也要买黄鱼，足见古人对黄鱼的喜爱至极。

早年闽东地区，赶上大黄鱼鱼汛，鱼贩们会争分夺秒，走村串巷，夜里把大黄鱼挂在一户户人家的门锁上，天亮再来收钱。如果生活窘迫，一时没钱，也可以跟鱼贩约定日期，有钱了再去偿还。

近代北京也有吃大黄鱼的习惯，美食家唐鲁孙记载，每年黄花鱼上市的时候，要把已经出阁的姑奶奶们接回娘家，痛痛快快地吃一顿黄花鱼。

对大黄鱼的喜爱延续到今天，不仅仅是一种味觉的记忆，更变成了一种文化的传承。

• 在舟山，敬神祭祖要供上一条大黄鱼，婴儿开荤要吃大黄鱼，定亲结婚也要送大黄鱼。

• 在宁波，不仅餐桌上，就连方言里也处处是黄鱼，脑袋大的人被叫作“大头黄鱼”，病秧子被称为“生病黄鱼”，对别人冷淡的人被称为“冷气黄鱼”。

• 就连民国时期的金条，也被人们称作“黄鱼”，大根金条叫“大黄鱼”，小根金条则叫“小黄鱼”，这种说法在民国题材影视剧中至今仍然很常见。

大黄鱼在美食界的存在感有多强？

在美食界，大黄鱼的名号响当当。很多菜系中，都能看到大黄鱼的身影。

它可以是高端宴会的华丽主角。比如：满汉全席中的头牌大菜“灌汤黄鱼”，排面拉满，难度也相当高。

首先要整鱼脱骨，用竹刀从鱼口探入，把鱼骨一点点剥离出来，还要保证鱼皮完整无损。接着把鲍鱼、燕窝等熬成浓汤，凝成汤冻填回鱼腹。外表看起来还是一条完整的鱼，但已是“内有乾坤”。入锅油炸定型后上桌，在鱼肚上轻轻一划，金汤涌出，香气炸开。

它也可以是餐桌上的家常美味。比如：简单的黄鱼面，将去骨的黄鱼煎至两面金黄，再将鱼骨炒熟，熬制成浓郁的汤底，汤鲜、面滑、鱼嫩，没有繁复的技法，却有最踏实的温暖。

各地人民凭借对大黄鱼的热爱，开发出各种菜肴。只有你想不到的吃法，没有大黄鱼驾驭不了的做法。

• 宁波的雪菜黄鱼汤，黄鱼的鲜和雪菜的咸完美交融，是山海风味的绝佳碰撞，也是当地人记忆中最地道的家乡味。

• 台州的家烧黄鱼，把鱼的鲜甜牢牢锁在浓香的汤汁里，是海味最直接的呈现，也是台州人餐桌上一道最经典的看家菜。

• 宁德的红糟黄鱼，发酵的酒香渗入爽滑的鱼肉中，非常可口下饭，是闽东饮食里极具辨识度的独特风味。

大黄鱼为什么是金色的？

大黄鱼不仅鲜美滋味让人赞不绝口，就连金黄颜色也让人一见倾心、津津乐道。

其实，大黄鱼只有夜间捕捞保存，才能呈现黄澄澄的鲜亮颜色，如果在白天捕捞，大黄鱼就呈现银白色。

大黄鱼变色的秘密藏在皮肤中的黄色素细胞内。当白天有光照时，细胞内黄色素颗粒就会聚集，鱼身变成银白色。

而到了夜晚，黄色素颗粒就会扩散开，此时鱼身又变回金黄色。所以，大黄鱼多是在夜晚捕捞，这样才有了一身“金贵”，能卖出好价钱。

曾经，大黄鱼是我国东海最常见的经济鱼类，但是由于敲罟渔法和过度围捕，原本多如牛毛的野生大黄鱼一度难觅踪迹、濒临灭绝。

• 野生大黄鱼动辄几千块一斤，还一鱼难求。2022年浙江象山渔民一网捕获2000余公斤野生大黄鱼，卖出了957万元的高价。

好在我国科研人员攻克了人工繁育难关，实现批量育苗。如今，依靠规模化养殖，大黄鱼已经实现稳定供给，重回百姓餐桌。配合增殖放流与休渔制度，野生大黄鱼资源也正在恢复。

如今的大黄鱼，早已不只是一道海味佳肴，更是镌刻在沿海民俗里的文化符号，是串联起千家万户的人间烟火，承载着国人的味觉记忆与情感羁绊，这也正是大黄鱼被人们认可与珍爱的根本缘由。

作者：农民日报全媒体记者 冯建伟 雷少斐

图片：小红书

监制：杜娟 编辑：胡聪 庞宇辰（实习）