《三餐四季》北京篇：千年京韵，四季食光

5月9日20点档，中央广播电视总台央视综合频道大型美食文旅节目《三餐四季》走进北京，主持人撒贝宁、王嘉宁携手寻味团来到东城与通州，深入北京中轴线与运河码头，探寻根脉，开启一场古韵与烟火交织的寻味之旅。

东城：北京中轴线上，讲究见真章

寻味京韵，始于晨光里的那一碗豆汁。东城豆汁店里，灰绿色的浆水在锅里咕嘟冒泡，一股独特的酸香直蹿鼻腔。很多人对这味道望而却步，但老北京人却甘之如饴。寻味团学着老街坊的样子，手托碗底，沿着碗沿转着圈“吸溜”。第一口酸中带馊，几秒后喉间泛起一丝回甘。再咬一口炸得透亮的焦圈，酥脆与绵滑在口中交织，这就是老北京讲究的“干稀搭配”。

告别胡同里的酸香，寻味团踏进隆福寺的三餐四季厨房。在这里，金生隆爆肚第四代传人冯梦涛，正守着一锅沸水，等待一场“秒级”的盛宴。老北京爆肚，吃的就是一个“脆”字。新鲜的羊肚精细分解，羊九牛四，十三种部位各有其名、各有其味。只见冯梦涛手腕轻旋，羊肚仁在滚沸的清水中翻腾，数秒之间出水，多一秒则老，少一秒则生。趁热蘸上芝麻酱，入口的那一下，脆嫩弹牙，酱香与鲜醇在齿间轰然炸开。这是从清代流传至今的百年技艺，是北京菜极致讲究的体现。

吉庆有鱼，则是将鳜鱼片成薄片，用盐、白醋、冰块一起抓拌上浆，冲净后鱼肉洁白紧实、弹嫩不碎。再垫上胡萝卜、莴笋，鱼肉入微沸清水汆烫三分钟，浇一勺滚烫葱油激香，入口滑嫩鲜甜。

既是寻味北京，必尝北京“招牌菜”——烤鸭。寻味团走进拥有悠久历史的烤鸭店，体验了“焖炉不见明火，全凭炉内余温将鸭子外烤内煮”的技艺，出炉的烤鸭色泽枣红油亮，片鸭师手起刀落，鸭肉薄厚均匀。趁热夹起一片鸭皮蘸上白糖，入口即化，焦香与油脂在舌尖瞬间融化。再卷一张荷叶饼，裹上葱丝、甜面酱，鸭肉的丰腴、酱的咸甜、葱的辛香层层递进。还有夹烧饼的吃法，一口下去，扎实感十足。这口从南京沿运河“北漂”而来的味道，在京城扎下了根，也融进了八方宾客对北京的所有想象。

簋街的夜，是被麻辣小龙虾的香气唤醒的。清水活虾热油快炸，壳酥肉弹，再入辣椒花椒熬出的浓汤里滚两滚，出锅前一把蒜末激出魂儿。戴上手套，掀盖拉壳，整条虾尾利落脱出。入口先香后辣，醇厚不呛，越嗦越上瘾。更让人眼前一亮的是春日限定的桃花醉小龙虾。小龙虾浸入用花雕酒、鲜柠檬汁、小米辣和花椒油调成的冷泡汁里，慢泡三小时，让每一丝虾肉都吸饱了酸、甜、辣、麻的复合滋味。还有把煎饼和弹滑虾肉卷在一起的小龙虾煎饼。这道南方来的食材，融入川渝的烈、江浙的醇，在北京的深夜街头扎下了根。

通州：大运河边，烟火暖人心

如果说东城的味道是讲究与体面，那么通州的滋味，便是温度与鲜活。

抵达通州，得从赶一场运河大集开始。市集里人声鼎沸，一百元能吃遍京津冀。在这里，寻味团发现了一种很多人连名字都叫不全的美食——瓤豆腐。本地盐卤豆腐抓碎成泥，以掌心温度包裹鲜香肉馅，在锅中慢煎至两面金黄。一口咬下，豆腐外皮焦香，内里如绵，豆香裹着肉汁在口中缓缓化开。这道随大运河“北上”的淮扬老手艺，已在通州人的灶台边流传了数百年。还有一道春意十足的蒸榆钱，把榆钱裹上用绿豆淀粉和玉米淀粉调出的薄糊，蒸熟后的春菜清香扑鼻，满嘴都是榆钱的清甜。

若要吃出运河的魂，还得尝一道焦烧鲇鱼。鲇鱼切块，挂糊精准到绿豆淀粉与玉米淀粉一比四。紧接着便是见证奇迹的“三上三下”：猛火炸定型，关火让糊壳紧实，再复炸至金黄焦脆。临出锅时，烹入一勺香醋，酸香瞬间激发，去腥提鲜。夹起一块，外壳酥得掉渣，鱼肉却雪白软嫩，浓稠的酱汁咸鲜醇厚。

夜幕降临，寻味团走进通州的小饭馆，去尝一道老社区里深藏不露的“老北京比萨”——烀饼。这道美味，是用粗粒玉米面，在锅中一点点“拍”出来的。饼底薄至几乎透光，炕得金黄焦脆，咔嚓作响。上面铺满用香油浸润的新鲜韭菜和金黄鸡蛋碎，足足一厘米厚，必须用三根手指托着吃。

寻味团还拜访了从国宴舞台回归乡村大食堂的季永和老先生，老爷子做了几道拿手好菜。一道酱爆鸡丁，鸡腿肉滑得极嫩，核桃仁炸得酥脆，甜面酱和白糖下锅，大火炒到黏稠透亮，酱香全出来了，再下料快速翻匀。吃进嘴里，鸡丁软滑、核桃仁脆香，盘底干干净净，一点余汁不淌。

另一道水炒三鲜，锅里不见一滴油，一锅清水烧开，娃娃菜、虾仁、蛋液依次下去，轻推慢拢，三样东西就温温柔柔抱成了一团。还有一道几近失传的春日名菜——桃花泛。热油炸得雪白的锅巴，临上桌时才浇上红亮如桃花色的番茄虾仁芡汁，只听“滋啦”一声脆响，香气四溢，锅巴酥香，虾仁鲜甜，酸甜清爽。

文/北京青年报记者 肖扬

编辑/汪浩舟