河北
刚出锅的扒猪脸泛着红亮的光泽。
精心烹制的扒猪脸是餐桌上的主打菜。
酱桶盖掀开的一瞬，白气裹挟着浓香升腾而出，厨师长沈富的身影在氤氲热气中忙碌。案板上，刚出锅的扒猪脸泛着诱人的红亮光泽——这道承载着时间重量的地方名菜，又一次准时与慕名而来的八方食客相逢。这道卢龙舌尖至味，早已越过普通菜肴的界限，化身宴席上不可或缺的符号，深深烙印在一方水土的味觉记忆深处。
扒猪脸在卢龙，其根脉可深探至明清永平府的古老祈愿。每当大地干旱，家家户户便郑重捧出猪头，祈求风调雨顺，这一习俗悄然沉淀，历经时光流转，最终凝练为一道滋味丰厚的盘中至味。清代袁枚在《随园食单》开篇“猪头二法”中便曾细述其道，它曾是富家宴席佐酒飘香的上品，亦是布衣百姓过年用以解馋的慰藉，专为满足口腹之欲而生。
时光流转至今，这道菜的生命力在厨师手中得以延续并升华。沈富回忆，为让古老菜肴焕发新彩，2005年左右，他与几位厨师开始钻研猪脸烹饪之道。初试选用七八斤小猪脸，改刀成块；经反复摸索并综合顾客的反馈意见，最终锁定十三四斤的猪头为最佳食材，过重则油腻，过轻则寡淡，唯此方能油脂适中、入口香而不腻。处理过程近乎严苛：猪脸细毛务必除净，再以流水耐心冲洗两三小时，以腥味尽去。焯水后，猪头便沉入那桶老汤中，与二十余种香料——千里香、沙姜、草果、桂皮、香叶、小茴香、八角等——共赴一场长达三小时的味觉熔炼。大、中、小火候依序流转，方能在出锅时，赋予这一美食弹性而又光亮的生命感。
刀锋轻划，刚出锅的扒猪脸在案板上微微弹动，浓郁醇香随之弥漫。改刀装盘，红亮诱人，层次分明：表层是弹韧的皮，其下是酥烂的肉。夹起一片，裹入铺好香葱、黄瓜丝的干豆腐，亦可蘸点蒜末、酱油与醋调和的清汁。入口瞬间，肉香丰盈却不油腻，骨肉轻易分离，糯香满口，余韵绵长不绝。
“从前日子紧，扒猪脸是过年才得见的珍馐。”沈富师傅目光里透着温情，“如今生活好了，想这一口，随时能尝到。”2005年9月，卢龙扒猪脸以其独特魅力被授予“首届秦皇岛地方特色旅游菜肴”称号，声名显著。
传统节日“龙抬头”吃猪头肉的习俗，使扒猪脸早已融入卢龙美食文化的血脉。它承载的不仅是祈愿新年好运的朴素心愿，更是一方水土对自身滋味的认同与眷恋。沈富的话语点明了传承的真谛：“我们既要顺应时代调整口味，更要牢牢守住那份老味道。让钟爱它的食客，每一口下去，都能唤醒沉睡的记忆。”这盘色泽厚重的扒猪脸，宛如一台精巧的时光机，以滋味为钥，为今人开启通往祖辈生活智慧的门径——人间至味，终在烟火传承中得以不朽。
来源：秦皇岛plus（记者李娜）
编辑：崔婷婷 编审：高源
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