德庆茶果制作技艺：柴火慢炸间 酥香飘万家

“来到高良镇，当然要品尝一下这里的茶果。”近日，德庆县高良镇圩镇街道上何东梅的茶果小摊备受欢迎，过路的司机、群众，总会停下脚步，购买几个茶果品尝，以解家乡美食的馋劲。何东梅是德庆茶果制作技艺传承人，在当地小有名气。纯手工制作的茶果，不仅守护那缕家乡味，更飘香肇庆大地。

每日清晨7时，何东梅便早早起身，制作德庆传统美食茶果。“制作茶果的材料是用糯米粉和粘米粉按照一定比例混合，放入锅中翻炒，慢慢加入水，将其搅拌成浆。”何东梅说，火候的控制和水量的多少很关键，火不能太大，容易糊焦，要用木柴烧火，好把控火候，水不能太多，多了浆太稀，难成团，太稠会干，油炸时炸开，品相不好。

只见她灵活地翻动着米浆，并加入五香粉，让米浆与五香粉充分搅拌均匀，并充分炒熟，随后将其捏成一个个小团子，再加入提前准备好的绿豆馅料。“德庆茶果吃起来不腻，不易上火，还有淡淡的甘甜芳香味，核心点就是加入了五香粉和绿豆馅。”何东梅告诉记者，高良自古有种植桂树、巴戟天等南药药材，将南药加入食物中烹煮已成为当地的习惯。父辈已经知道在制作茶果时加入五香粉，赋予茶果复杂而平衡的香气，而绿豆清热解毒，能平衡油炸食品的热性。因此，德庆茶果别具风味，

包馅时，何东梅手法娴熟，将馅料严严实实地包进面团，捏成月牙状，油炸糍外形小巧可爱。炸制时，她用柴火灶，将油烧至合适温度，放入油炸糍用微火慢炸，眼睛紧紧盯着油锅里的变化，等到油炸糍炸至微黄，才小心起锅。“柴火放三根即可，油炸的油要用棕榈油，其热稳定性优异，能减少油炸过程中有害物质的产生。”何东梅说，这样炸出来的油炸糍，外皮金黄酥脆，轻轻一咬便发出“嘎吱”声，馅料香气瞬间在口中散开。

油炸糍的风味以皮脆馅香著称。它的外皮经过油炸后变得金黄酥脆，轻轻一咬，“咔嚓”作响。而内馅选用煮烂的绿豆，搭配上精心调制的五香粉等香料，咸香的味道浓郁醇厚。绿豆的绵软与香料的独特风味相互交融，再加上酥脆的外皮，每一口都充满了丰富的层次，入口松爽，甘香诱人，让人回味无穷。这也成为了当地人心中无可替代的家乡味道，承载着深厚的文化底蕴与浓浓的乡愁。

何东梅制作的茶果不仅畅销于本地，还经常吸引周边村镇食客上门“追加”，并形成了几个固定的代理商，将德庆茶果卖到端州等地。善于分享的何东梅，大大方方地把自己传承的制作技艺教给镇上妇女，“我总共教了十几个人，把这门技艺传承下去，让更多人品尝到家乡的味道。”

高良镇文化站站长张志强告诉记者，德庆茶果的历史可追溯至明清时期，据《德庆州志·风俗》记载，当时在婚庆、进宅等重要场合，茶果是必备之物，象征着喜庆、团圆、吉祥和丰收。尤以高良茶果最出名，并形成一定的规模，在何东梅的带动授艺下，有几人从事茶果的制作和销售。从经济价值看，为当地经营者带来良好收益。从人文价值来讲，它是德庆风俗文化的重要载体，洋溢着喜庆、吉祥的民俗风味，反映了人们的精神信仰和饮食审美。

来源：肇庆市融媒体中心 记者 杨丽娟