大鹏味·家乡情②｜兄弟同心打造欧洲顶流中餐厅

深圳商报·读创客户端记者 张妍 通讯员 黄海旋 薛丽珠

【开栏语】

大鹏新区是深圳知名侨乡，承载着无数大鹏海外侨胞与港澳同胞远赴海外寻求美好生活的历史记忆。他们之中，许多人选择了餐饮业作为异国他乡的立足之本，凭借卓越烹饪技艺与不懈奋斗，不仅在当地稳固事业根基，更将大鹏独特餐饮文化传播至世界各地。为了深入发掘并传承这份宝贵的华侨文化，进一步深化大鹏侨史研究工作及“四书一图”成果，大鹏新区统战和社会建设局今起在深圳商报•读创客户端开辟“大鹏味·家乡情”——侨港食味记栏目，敬请垂注。

【人物档案】

毕传铭，1949年出生，大鹏新区大鹏办事处鹏城社区乌涌村人，荷兰著名侨领毕传有（已故）的弟弟。曾任旅荷深圳大鹏同乡会会长、深圳市大鹏新区归国华侨联合会名誉主席、荷兰广东总会名誉会长，深圳海外交流协会第三届理事会海外理事、第四届理事会名誉理事。

毕传铭

各个时节不一样，好似山花开满坡。

——《半岛味道——大鹏茶果歌》

“靠山吃山、靠海吃海”的大鹏人，用美食点缀着生活，不同时节制作不同的茶果，正是融合了他们生活智慧的结晶。

每年清明前，充足的雨水浸润了大鹏的山体与植被，山坡边、田埂上……一种带着浓烈香气的菊科蒿属植物肆意生长。毕传铭与小他两岁的弟弟毕传发，背着大大的竹筐去采集艾草，送回家制作艾茶果。清明节后，海胆肥美了，下海摸海胆，以海胆壳为碗，倒入浸泡好的米，蒸熟变成了一只既饱肚又美味的海胆饭。农历十月，农忙后，父母会用新收割的糯米磨成粉，打糍粑。农历十一月，冬至，用萝卜丝、虾米、腊肉和冬菇入馅，做成菜头粿……

小时候，生活不富有，日子却过得很富足。

竖起耳朵听高手过招

毕传铭一家有六兄弟姐妹。生活不易，大哥毕传有早早到了香港谋生。15岁那年，毕传铭也来到了香港，投靠哥哥。

“我做过洗衣铺、跟别人合伙开过汽修厂……”正在猛长期的毕传铭，为了能吃饱肚子，在乡亲的介绍下，来到了弥敦道的梅江酒楼，从打杂做起。

一做就是7年，辗转在九龙半岛多家酒楼任职，做到了“二镬”，“鲍参翅肚……基本样样都会做了”。

能用7年时间，学会、学通、学精粤菜，除了靠勤奋外，还要有心。当时，在酒楼行业内，每个月有两次“老碗会”，就是酒楼师傅们的聚会，大家会相约在不同酒楼，喝茶聊天、切磋厨艺，聚会的酒楼也会按照行规，打折收费。

有资格能参加这个聚会的都是师傅们看得起的徒弟，毕传铭工作了两三年后才有机会参加。一开始只能站在师傅边上，竖起耳朵听高手过招，从中“偷师”。比如，勾芡，一定要用上汤，多少分量；作为一道菜的灵魂，味水要如何调制；起锅时，下一点点麻油，灯光一照，菜式才能光鲜亮丽。

单就一道宫保鸡丁已足够毕传铭受益一辈子。为什么配料要切成榄角型，如何自己炒酱，用多少上汤煨，再以海鲜酱、芝麻酱、南乳、蚝油、干葱、蒜头……炒出，再下糖吊味，勾个薄芡，才有镬气。

兄弟齐心荷兰创业

22岁，毕传铭又来到了人生交叉点。荷兰的亲戚问他想不想到欧洲发展，他觉得自己读书不多，在香港难以出人头地，便决心远渡重洋再闯一闯。

要想站稳脚跟，在哪里都不容易。毕传铭刚到荷兰，每天工作时长十二三小时，晚上常常还要加班，“虽然辛苦，但又不想让人瞧不起，只有咬牙硬撑下去。”

幸好生活待这个勤奋的男孩不薄。在荷兰，毕传铭认识了祖籍同样是深圳大鹏的妻子刘艳萍。两人婚后，相继生下3个女儿和1个儿子。

一边是工作，一边是年幼的孩子，毕传铭夫妻俩难以兼顾，便请了一位外国保姆帮忙带孩子。可他们发现，日子长了，外国保姆教孩子叫她妈妈，孩子跟夫妻俩越来越疏离。最后，夫妻俩只好将子女送回香港，请刘艳萍的妈妈帮忙照顾。

毕传铭（右）与毕传发（左）兄弟年轻时图片

在异国他乡谋生，要的是技术。而华侨华人擅长烹饪，以美食征服荷兰人的胃。据《深圳侨务史志》记载，“到20世纪70年代，荷兰华人的职业仍以餐馆业为主，华人餐馆每年以18%的速度增长。”1974年，弟弟毕传发也来到了荷兰。兄弟同心其利断金，三兄弟考虑在荷兰创业开餐馆，第一家做的是西餐厅。两年后，毕传发自立门户，开了一家外卖餐馆。

打造欧洲中式酒楼“顶流”

阿姆斯特丹，荷兰的首都和最大城市，错综复杂的运河网是这座城市的魅力所在，主要的景点都集中在大约1.5公里半径的运河带中。

上世纪70年代末，香港岛南部崛起一座旅游地标——珍宝海鲜舫，4500平方米的3艘相连画舫，拥有6个不同特色的宴会厅，可同时容纳超过2300名客人就餐。有朋友提议，能不能在阿姆斯特丹参照打造一座“海上皇宫”。

海上皇宫

于是，阿姆斯特丹莱茵河海口，一座雕梁画栋、金碧辉煌的豪华餐厅——海上皇宫应运而生。 一开始，餐厅所停泊的码头船位是向当地政府租赁的，后来为了餐厅的可持续发展，与政府沟通，买下了码头泊位的永久使用权。

在荷兰，流传着这样两句话：“未到阿姆斯特丹等于没有来过荷兰。”“到了阿姆斯特丹，必到海上皇宫。”海上皇宫，一度成为与“风车、木鞋、郁金香”并列、为旅游者津津乐道的代名词。

海上皇宫夜景

作为欧洲首屈一指的中式宫殿顶级酒楼，海上皇宫营业面积达3000平方米，可同时容纳800人入席，提供500多种正宗粤菜，被公认为荷兰中餐业的“火车头”，荷兰对华的重要活动及中国大使馆的盛大招待会都在这里举行，荷兰王国的王子、内阁部长、社会名流都是餐厅的座上宾。

“我还曾邀请‘阿一鲍鱼’创始人杨贯一，到海上皇宫坐阵，教我们如何发制鲍鱼海味。”毕传铭回忆道。

倦鸟归巢仍记挂家乡小吃

大哥毕传有是著名的荷兰侨领，连续3届被选为旅荷华人联谊会会长，1998年当选为全荷华人社团联合会主席。同时，也在荷兰商界威名远播，打破荷兰华人只从事餐饮行业的传统，将业务拓展到了酒店、房地产、旅行社等多个领域。1999年，他又担任阿姆斯特丹新中国城基金会主席。

毕传有

在他的带领下，毕传铭也积极投身家乡建设，支持侨务工作，与人合作投资在大鹏辖区建设了千禧大厦和新世纪大厦。2007年，毕传有逝世后，毕传铭接过大哥的接力棒，投身旅荷深圳大鹏同乡会会长工作，2016年又成为大鹏新区侨联名誉主席。旅荷深圳大鹏同乡会有着30多年历史，现有会员超过1100多名，是荷兰具有一定影响力的社团。

毕传铭（右）与毕传发（左）兄弟俩近年合影

现在，“海上皇宫”已交由毕家第二代打理。

倦鸟归巢，毕传铭享受退休生活，每年大约有10个月都会在大鹏居住。“我们这些大鹏华人华侨，回国后还会组织‘大食会’，到处去找好吃的，跑遍了整个粤港澳大湾区。”

对故乡最深刻的记忆总是跟美食相连。如今，一碗濑粉仔、一份茶果……仍是能让毕传铭时常魂牵梦绕的小吃。

【讲饮讲食】

过去，大鹏人办喜事，都要有12至18碗菜，其中的一道碌鸭让毕传铭至今难忘。先用卤水碌至八九成熟，再用南乳、豆酱、面豉酱和葱头焖一个多小时，放冷后砍件装碗上桌。这种做法比较麻烦，现在较少使用。而“将军鸭”是最接近毕传铭心目中的碌鸭。他推荐一家故乡地道餐厅，他首推“鹏城印象”，那里的“将军鸭”选择用肉质比较紧的本地鸭子，蒸好以后淋上秘制的酱料制成。

【大厨私藏】

“大鹏蒸鱼”制作方法

大鹏蒸海鱼

食材：

新鲜海鱼一条；姜丝、干葱、生抽、生油、盐、胡椒粉少许；柠檬半个。

做法：

1、海鱼淘尽内脏，割洗干净，加入盐、胡椒粉、生油抹匀，姜丝、干葱切碎，铺在鱼身上，可用柠檬挤汁淋上，去腥；

2、蒸锅里提前烧开水，水开后将鱼放在蒸架上大火蒸；

3、待鱼蒸熟后，开盖将碗底的汤汁倒掉，再淋入酱汁；

4、锅里热适量油，烧至冒烟淋在蒸好的鱼上滋啦滋啦的，最后点缀上葱花和姜丝。

（受访单位供图）