北方当杂草，南方当成宝！这不要钱的杂草，上海人随手做成名菜！

属于上海人春天的时令一定会有一道酒香草头。草头也叫金花菜，学名苜蓿，它和另一种植物紫云英很相似，区别是草头开的是黄花，紫云英开紫红色或粉红色花，从用途上来说的话，草头主要作为蔬菜来食用，紫云英开紫红色或粉红色花。

口感上，草头的嫩芽口感好，只需简单烹饪就引出它的鲜嫩感，江南一带的餐桌和野菜关联很大，苏州人在春天要食“七头一脑”，这其中就包括草头，也不单是苏州人，包邮区一带，江浙皖沪，苏州人所列出来的“七头一脑”都会走上餐桌，只是草头对于上海人来说说更会勾起乡愁滋味。

草头和其他野菜相比，并没有提供出独有的香气特性，但口感上却能做一骑绝尘。

草头是在初春苜蓿开始抽芽时，人们取最嫩顶端嫩茎如三叶草般一段为蔬来食用，其叶薄而水嫩，苜蓿在爱尔兰身价很高，享受国花的待遇，当地人坚信，这种三叶草会给人带来幸福。

上海人吃草头有两种有名气的吃法，一种是酒香草头，用的是生煸之法，以强火热油煸炒才能锁住它的鲜美脆爽的口感和翠绿之色泽，落于盘中看起来就是春天的样子。

但大多数人无法掌握对付草头的火候，一通手忙脚乱之后，嫩嫩的草头反而多一点火候就会入嘴入柴，哪里还会吃得出鲜香多汁的口感呢。有擅于做酒香草头的大师傅，烈火烹油，前后不过十秒就出菜，鲜嫩多汁。

去年春天去上海朋友家，她下厨做菜，没想到她做的菜很好吃，那天她端出了一道得自她妈妈私传的酒香草头，有锅气的草头真的鲜嫩多汁，非常好吃。

另一道以草头命名的菜更是名声响亮了，上海大亨杜月笙最爱的一道菜里就有草头圈子，圈子其实就是猪肠，为了避开猪肠的不雅，所以按形称为圈子。草头圈子用酒香草头作底，上覆红烧圈子（圈子即猪肠）来制作完成。猪肠最好采用的还是大肠头，即猪直肠那部分，因为这部分肠子较直，处理时较方便，出来时品相较匀称，立体感强。

草头还可以用来炒年糕，这也是一道与春天很搭配的时令菜。现在野蔬现在受到越来越多人的关注，人们对于野菜的需求比往常更要浓，一是所有的野蔬都是自然生长，二是每一种野菜都有食用期限，一年尝鲜次数有限。最要紧的只有野菜的出现才能提醒你终于越过了漫长的冬天，春天来了。

酒香草头

食材：草头若干 白酒 盐 糖 酱油

步骤：

先将盐糖酱油调成汁备用；白洒略加清水备用；

草头洗净之后沥干，起锅烧热之后倒入油烧热之后荡匀锅底后倒出；

入冷油翻炒草头，迅速倒入调了清水的白酒，酒遇热锅底气化形成飞火；

此时快速倒入调好的调味汁翻炒出锅；

TIPs：酒香草头取顶端一茎三叶，用油用猪油最好。在飞白酒这个步骤里，有的做法是在起锅时喷白酒少许。