许可华：将煨八珍端上社区餐桌

提起福州乡宴上的美食，煨八珍唤醒很多人的味蕾。有着超30年乡土菜制作经历的许可华，继承发扬祖辈技艺，将煨八珍送上福州社区餐桌。近日，福州煨八珍制作技艺入选鼓楼区第七批非物质文化遗产代表性项目。

9月22日，在“乡里八闽”福州乡土菜馆，许可华和饭馆大厨对员工进行培训，其中煨八珍制作技艺是重点培训内容。“希望大家能认真听、认真记，将这道非遗美食原汁原味传承下去。”许可华说。

刚到知天命之年的许可华出生于闽侯竹岐，他的爷爷、父亲都是十里八村有名的乡厨，逢民间喜事，他们都会被邀请上门烹制十几桌甚至几十桌乡土闽菜，其中头道主菜煨八珍是拿手绝活。

“汤汁清淡鲜美、肉食不腻、海产不腥，跟着长辈去吃席，我都会忍不住多吃几碗，这是小时候最快乐的事。”许可华笑着说。

年岁稍长后，许可华作为家中长子，课余、假期都会在长辈准备乡宴材料时打下手。由于长期耳濡目染，乡宴上常见闽菜的制作方法他都烂熟于心。成年后，许可华进入福州一家知名大酒楼，跟随名厨系统地学习闽菜制作技艺。

如今，许可华在鼓楼、晋安、仓山等地的几个大型社区里经营数家“乡里八闽”福州乡土菜馆，煨八珍是店里的招牌菜。

为何将煨八珍推上社区餐桌？源于一名在海外打拼多年、落叶归根回榕长者的感叹。 “朋友的父亲在海外打拼多年，他落叶归根回榕时，我邀请他到家里吃饭，专门做了煨八珍。”许可华说。虽已过去多年，但他仍牢牢记得老人吃完后说：“在国外想了多少年，就是这个味，如果经常能吃到就好了。”

老人的感叹给了许可华莫大的鼓励，他决定将煨八珍推上社区餐桌。

在食客看来，煨八珍是将多种食材装入坛中，加水蒸熟即可。其实，它的制作工艺颇为讲究。制作煨八珍需精选八大主料和八大配料，其中鲍鱼为八珍之首，干贝为八珍之一，搭配墨鱼干、蛏干、老母鸡、猪蹄、冬笋、花菇等食材。

“这些食材有的要泡发、有的要腌制，集中焯水、撇去浮污，按比例装入坛中，放入蒸笼煨制。调料放入的时间也有讲究。比如，盐要在一开始放，青红酒要起锅时放，如果一股脑放进去，味道肯定不好。”许可华说，煨制时的火候也有要求，煨坛进入蒸锅后，前期小火，后改用微火慢煨，煨制时间长达3个小时，让坛中食材与汤料互相交融，这样才能煨出一坛营养美味的汤品。（记者 刘珺）