搅团，七十二搅搅出至味清欢 

延安这座黄土高原上的山城前几天落雪了，雪后的延安城别有一番韵味，公园里、街道两旁的树木银装素裹分外妖娆。特别是站在延河大桥上遥望魏巍宝塔山，宝塔山上的翠柏更绿，在一片冰雪的世界里，宝塔傲然屹立，俯瞰延安这座古老而又英雄的城市。

雪来了，气温骤然下降了好多，风也就硬朗了。街道上的行人似乎比往日少了许多，路人一个个缩了脖子弯了腰行色匆匆。在如此冷的天气，大概能唯一慰藉心灵的是来口热乎的吃的。幸福总是来的突然，从街道的某个角落传来一声，热乎——搅团！声音婉转悠扬，在冰天雪地里听到那一声吆喝，仿佛天籁之音。忙不迭地寻声找去。远远地看见一个小摊位前几个人围坐着一个小方桌正在吃饭。心中欢喜，只是那一声“热乎——搅团”就让寒冷似乎消散了不少。

来到摊位前，悦声来一句，老板，来一碗搅团。老板是一位老头，看年纪大概有六十几岁了，虽然上了年纪，但小摊位收拾得干干净净的，浑身上下透着一股利索劲。听见我说话头也没有抬，说了一声，好的。就忙活起来。这个老板我是认识的，因为我是他的常客，只要有空我就喜欢到他那吃一碗热乎乎的搅团。时间久了，我也知道老板的一些情况。老板告诉我，他的老家在陕北农村的一个大山里，因为要供孩子上学才来到延安摆了这个小摊位。提起这个卖搅团的小摊位，老板满是自豪。老板说不要小看他卖搅团，他卖搅团可供出了家里的两个大学生。

我坐了没有多久，一碗热气腾腾的搅团就端上了桌。看着老板粗糙的双手上缠着几道纱布，手指头冻裂的一道道口子，心中不由得暗叹一声，生活都不容易啊。

我要的是一份洋芋搅团。一个敞口、浅底的黑色的小瓷碗。红艳艳的汤汁儿中是雪泥儿一样搅团，翠绿的葱花点缀其间，只是看相就让人食欲大开。急不可待地拿起筷子，夹一小块搅团送入口中，搅团清香细腻、入味，软嫩而又不失筋道。汤汁儿酸辣可口，与丝滑的搅团合二为一，舌尖的愉悦瞬间传遍全身。

嗯嗯，就是这个味！

搅团是陕北著名的特色小吃，定义为“用面搅成的浆糊”。起源于陕西、甘肃、关中地区。根据用料不同，分为荞麦搅团、玉米面搅团和洋芋搅团。陕北的荞麦搅团尤为好吃，在陕北有一种说法，谁家娶的媳妇贤不贤惠，要看她搅的搅团光不光、筋道不筋道。

搅团还有一个雅致的名字叫“水围城”。据传说三国时期诸葛亮在西岐屯兵时，因为久攻中原不下又不愿意撤退，士兵清闲无事。于是开始大力发展农业以供军粮。由于当地面食的经常食用，士兵开始感到厌倦，诸葛亮发明了把面搅成糊糊的吃法，获得士兵的普遍喜欢。诸葛亮把这种吃法命名为“水围城”，并流传至今。

吃着搅团不由得又想起小时候母亲做搅团时的情景，母亲做搅团时我经常给母亲打下手，我在灶前烧火、剥葱捣蒜，母亲搅搅团，我目睹了母亲搅搅团的全过程。

俗话说：搅团要好，七十二搅。这里所说的七十二搅其实是一个概数，意思是最起码要搅七十二次以上，才能搅到位、搅均匀了。做出来的搅团才不会夹生好吃。

搅搅团是个力气活，首先把面拌在温水里，面可以是玉米面、荞麦面，有些地方用蒸熟的洋芋做搅团。这里主要介绍玉米面、荞麦面做搅团，二者做法一样。倒在温水里的面用筷子搅均匀了，锅中的水开了，一边往锅中倒面糊糊，一边用擀面杖不停地在锅里搅动，搅成一锅热糊汤。这时候就要给灶膛里添柴禾，把火加大、烧旺。等锅中的热糊汤沸腾了，咕嘟、咕嘟地响，噗嗤、噗嗤蹿出一个个气泡。接着再往锅中撒一些干面，继续搅。搅团，顾名思义，贵在搅。不停地搅，反复地搅。把搅团里的小面疙瘩搅没了，搅匀了，这时候再加点水，盖上锅盖慢火慢煮、慢炖。

做搅团火候是关键，什么时候该用大火，什么时候要小火都有讲究。《食林广记》所言：疾徐不同，文武不同的火势决定食物的口感。做搅团时火大了，搅团容易焦糊。火小了，搅团不筋道，不好吃。

搅团做好了盛在碗中，浇上汤汁儿就可以开吃了。汤汁可以是西红柿熬的汤汁，亦可以是酸辣汤，因人而异。不同的汤汁也决定了搅团的口味不同。

搅团还有一种灵魂吃法叫漏鱼儿。准备一盆凉水，把刚出锅的搅团通过漏勺漏在凉水里。通过漏勺的搅团在水中就变成了如一条条灵动的小鱼儿一样。煞是好看。吃的时候捞出盛在碗里，以自己的喜好浇上汤汁，就可以美美的饱餐一顿了。所以在陕北有小孩子说要吃鱼儿，此鱼儿不是彼鱼儿，是搅团。

漏鱼儿搅团小孩子最喜欢吃。由于刚出锅的搅团吃时有点烫嘴，而经过凉水浸泡后的搅团温热适宜，并且口感更加筋道、丝滑。

小时候我还是喜欢吃母亲用腌酸菜的老汤浇在搅团上吃，那汤虽然酸，但酸的有特点，酸的爽口。有一个成语叫：五味杂陈，指的是酸甜苦辣甜。其中的酸是排在首位的。酸不是一种味道，有醋酸、柠檬酸、果酸……而酸菜的汤汁儿的酸不是其中任何一种酸，它酸得超凡脱俗，这种酸，可提鲜，可压腥。一碗软糯、细腻的搅团配以酸菜老汤，清香配酸爽，简直就是人间的至味清欢。

天凉了，来碗热乎的搅团。这碗“热乎”若是与童年，与故乡与乡愁勾连起来，那么这一碗热乎的搅团便在心中久沸不散了。(文/刘旭)