来福建 过福年 | 解锁福建年味美食地图

来福建，不仅能领略闽山闽水的清新气质，感受钟灵毓秀的闽地文化，更能享受琳琅满目的闽味美食。福建依山傍海，素有“八山一水一分田”之称，兼容并蓄的八闽文化更是孕育出了丰富多彩的地方特色美食。

本期“福建龙年春节主题旅游线路攻略”带你品味“八闽福味游”，带上526G的胃，来福建大饱口福吧！

福州佛跳墙

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在闽菜中，福州菜是一个重要分支。在福州，闽菜选料精细，调味清鲜，人们口感更偏向于甜、酸、淡，所以在福州经常能吃到许多酸甜口的美食。

福州菜中最重量级的菜品还是当属号称“中华第一汤”的佛跳墙。这道已有百年历史的首席闽菜，由聚春园菜馆老板郑春发所创研。

新中国成立以来，佛跳墙多次作为国宴的第一道主菜招待外国元首，许多领导人都吃过佛跳墙且对其广泛赞誉。柬埔寨前国王西哈努克曾说：“没吃过佛跳墙，就不算吃过中国菜。”

一坛正宗的佛跳墙，制作耗时长达一周。且材料高昂、做法讲究，制作佛跳墙的食材中，就有鱼翅、鲍鱼、海参、番鸭、老母鸡等各色海味山珍20余种。

在制作过程中，被精心挑选的食材分别采用煎、炒、烹、炸多种方式进行初步加工。在炒制猪蹄、番鸭、老母鸡等食材时，还会向锅内加入大量老酒。随后，便汇入提前熬制好的高汤，在锅内加热之后，就将各样食材和高汤盛入酒坛内。

最后一道工序，也就是将装坛后的佛跳墙，放置在灶台上，开始煨制。煨佛跳墙之火种必须是高质量的无烟炭火，在煨制过程中几乎没有香味冒出，反而在煨成开坛的时候，盛出来汤呈浓褐色，芳香四溢，厚而不腻。

以上图源：微博@樊凯凯凯子

平潭时来运转

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图源：小红书@对啊就是爱吃

时来运转，俗称“咸食”，是福建省平潭县的特色小吃之一，当地人也叫“咸米时”。

它的形状类似包子，呈半球状，外表皮由煮熟的地瓜拌藕粉、地瓜粉，捣成面团状捏制而成，内馅一般包含紫菜、萝卜、包菜、猪肉、虾、海蛎等材料。

图源：平潭融媒体

因“米食”与“时”同音，当地人都喜欢称它为“时来运转”，即时机来了，运气就有了好转。这个有着吉祥名字的小吃，受到了平潭世世代代居民的喜欢。

这是最能代表平潭的一道特色美食，用地瓜粉制作的皮剔透又Q弹，有的会在外面裹上一层糯米。对于岚岛儿女来说，“咸米时”就是他们的乡愁。

图源：中国平潭

莆田鲍鱼宴

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图源：@尘田心爱跑步

莆田，居海滨东南，拥沃野良倾；秉山水灵韵，养四时甄鲜。从中原到闽越，从闽中到南洋，先民迁徙带来不同风物，与本地风土融合共生，诞生出兼蓄中原与山海饮食文化的食之瑰宝，一菜一格，百菜百味的莆田菜由此而来。

蚶山毓秀，湄屿钟灵，揽集滨海物美，鸣颂渔旅融合的五彩欢歌。以“福鲍”作宴，跃然山海之间，海风作伴微咸。

莆田的南日岛又称“鲍鱼岛”，年产南日鲍约2亿粒，年产值近9亿元，占国内鲍鱼市场的30%，有“海上鲍王”“海中黄金”之誉。

南日岛全年无霜，天然质朴，因此，一直被视作生产美食的宝藏之地。打头的招牌美味，当然就是南日鲍，南日鲍之所以为南日鲍，是因为鲍鱼都以当地新鲜海带、紫菜、龙须菜等饵料投喂。

讲究的饵料，就能养育出讲究的鲍鱼，在当地，鲍鱼与“保佑”同音，代表着好意头，出海保平安，家园保祥和，来到南日岛，吃一桌鲍鱼宴，便是南日岛最好的祝福。

图源：莆田商务

泉州姜母鸭

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对于“姜母鸭”这个名字，很多朋友都有过这个困扰，到底是“姜+母鸭”，还是“姜母+鸭”？很多人可能会如此断句：“姜、母鸭”，但其实是“姜母、鸭”！闽南人将三年以上的老姜称为“姜母”，笃信它能驱寒祛湿。

图源：厦门广电

在泉州，吃姜母鸭是冬补第一选择。由黄芪、当归、枸杞等十多种中草药和老生姜烹调垫底，再选用一锅一炖的红面番鸭，整只番鸭都咕嘟嘟冒着油汁，筷子轻轻一戳就入骨。

鸭肉温而不燥还补气血，一口下去香气扑鼻，解乏醒神，福气自来。

作为一道泉州的传统美食，姜母鸭已经彻底融入了泉州乃至闽台地区的饮食文化之中。作为一道备受喜爱的菜肴，姜母鸭成为了餐桌上一道靓丽的风景线。

图源：泉州文旅

厦门同安封肉

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在厦门，灵魂肉品当然非厦门人吃了上千年的同安封肉莫属。“把筷子插在肉上，筷子倒下可以把肉自然切开”，肉的柔嫩程度已经达到了如此境界。

图源：微博@山时食堂

关于同安封肉的由来众说纷纭，其中最有历史考究的说法是，是为纪念王审知被敕封为“闽王”而创制的一道菜肴，至今已有1000多年历史。

五代后梁开平四年（910年）王审知被封为“闽王”，授其方形大印。当时居住在同安地面的官员为庆祝他敕封“闽王”，举办了一场盛宴。席间一道佳肴，就是将猪肉切成四四方方的大块，配上佐料（香菇、虾米、板栗等），用黄巾（即用白纱布浸煮北辰山的所产黄栀子叶而成）包裹，形如大印，下锅蒸煮，食时肉香扑鼻。

图源：厦门美食情报所

四方形封肉恰似封王的大印，由于闽南语“封”与“方”同音，而又因封肉制作过程中需用黄布包裹起来，犹如束印黄绫，布包为“封”。封者，“敕封”也，于是在口口相传中，方肉称为“封肉”。

图源：同民安

在《舌尖上的中国》第三季中，同安封肉惊喜上镜，那古老而神奇的做法，令人垂涎三尺，成功吸引了众多美食爱好者的目光。

漳州鲈鱼宴

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“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”说起鲈鱼，相信许多人马上会想起宋朝诗人范仲淹的这首脍炙人口的诗。漳州江东就是一个因盛产鲈鱼而闻名的地方。

明正德版《大明漳州府志》中“物产·鳞部”载：“鲈鱼，与鳜鱼相类，昔张翰所思即此鱼也。”明万历版《漳州府志》中“物产·鱼之属”亦记载：“鲈鱼，昔张季鹰所思者，隋炀帝谓之金齑玉鲙。”

图源：福建日报 周志荣

九龙江是我省第二大江，流经的江东一带自古盛产鲈鱼。江东鲈鱼肉质鲜嫩、营养丰富，是当地一道久负盛名的美食。

2018年，中国烹饪协会发布了《中国菜·全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》。“漳州鲈鱼宴”成功上榜，与开国第一宴、满汉全席、孔府宴、G20国宴、红楼宴等共同入列“中国名宴”。

鲈鱼馆生意的火爆也助推了鲈鱼养殖业的快速发展，鲈鱼已成为漳州市水产养殖的“六条鱼”之一。2020年，漳州市鲈鱼养殖面积1.5万亩，产量1.35万吨，产值6.3亿元，养殖规模名列全省前列。

以上图源：闽南日报

龙岩河田鸡

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图源：熊纠纠722

长汀河田鸡，因原产于长汀县河田镇得名，当选“世界五大名鸡”之一，是中国国家地理标志产品，也是《中国家禽品种志》，收录的全国二十七种名鸡之一，作为鸡中翘楚，不吃上一口都枉来人间这一趟。

白斩河田鸡是客家名菜，是客家菜“原汤化原味”特色的典型代表，也被誉为“汀州第一大菜”，名列闽西客家菜谱之首。

以上图源：寻味星球

白斩河田鸡，选用长汀特产的河田鸡，以及长汀产的客家米酒，米酒让鸡肉香嫩不腻，香味扑鼻，金黄油亮，原汁原味。

2018年9月10日，“白斩河田鸡”被评为了“中国菜”福建十大经典名菜。

图源：长汀古城

长汀特产的河田鸡营养价值很高含蛋白质多，脂肪适宜，妥善处理后肉质细嫩、皮薄柔脆、肉汤清甜，当地有“一个鸡头七杯酒，一对鸡爪喝一壶”之说。

三明全牛宴

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三明沙县可不只沙县小吃，夏茂牛系列是沙县小吃发展史上的经典。

起源于宋代的祭祀，全牛宴细分选取水牛的上路6，下路7，共13个部位，通过一系列特殊的烹调处理方式，口腔的新鲜感、味蕾的满足感和天神赐福的仪式感让广大饕餮食客赞不绝口。

牛运正当头、牛丁包芋饺、牛蹄赛熊掌、牛杂姜爆酒……每一道菜既是最鲜美的牛肉烹饪方式，也是一声声最美好的祝福。

沙县全牛宴模拟了沙县传统的上菜方式。随着一声锣鼓声，放置在架子里的头菜“牛运正当头”被上抬至餐桌上，寓意接下来的一年都会牛运当头，开门红。

最后一道菜选送的主食类菜品“牛运万里长”，用古话“牛运当头起，牛运万里长”与头菜“牛运正当头”呼应，道出全牛宴对食客最具“沙县味道”的祝福。

以上图源：绿都三明

南平文公菜

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图源：冲玉汝茶生活

文公菜是南平武夷山一带的传统名菜，相传曾为南宋理学家朱熹所创，因为朱熹谥号为“文公”，所以得名文公菜，是当地人宴请宾客必备的菜肴。

文公菜主要由精肉、精粉、鸡蛋、荸荠、白扁豆等原料精制而成。做法是用炊饼碾成末，五花肉剁烂加入适量米粉、香椒粉，以朱子家酒“曲米春”调制揉成拇指粗的丸子，再取浸润的白扁豆放入碗底，把肉丸子叠成九层，每层以蛋皮相隔。

图源：岚境溪谷

“入口味无穷，传承宋代风。客人相问讯，此菜称文公。”因使用十种土特产作菜料，造型如十锦秀才塔，故称“十锦”。又因与“前程似锦”中的“似锦”谐音相同，寓意吉祥，800多年来一直在民间流传。

图源：中新网

文公菜形似宝塔，用肉丸层层叠起，最上面还盖着香菇，俗称“文公盖宝”。至今每逢节日宴席都会上这道菜，以讨个好彩头。

图源：武夷山

宁德大黄鱼宴

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图源：文旅宁德

对于海鲜吃客们来讲，有这么一种鱼，它没什么刺、没什么腥味，还自带鲜甜和金色的外表，从多种鱼类中脱颖而出，更是“游”上金砖会晤餐桌。它就是大黄鱼。

全世界99%黄鱼产量都在中国，堪称最具中国特色的海鱼之一。其通体金黄，唇红齿白，极富养生功效，被赋予富贵吉祥的东方美学色彩。中国人又美誉其为——国鱼。

与东海比邻的闽东地区，拥有着世界级的天然深水港。在福建宁德这里的大黄鱼产量，占全国总产量的80%以上，被誉为“大黄鱼之乡”。

图源：闽东日报

去年4月，中国烹饪协会授予宁德市“大黄鱼美食地标城市”牌匾，这是宁德市荣获的首个美食烹饪类“国字号”金名片。宁德市“大黄鱼宴”也被列入中餐特色宴席名录。

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